Физико-химические показатели качества водок
Физико-химические показатели должны соответствовать требованиям, приведенным в (ГОСТ Р 51355-99).
При проверке на предприятии-изготовителе в водках особых допускаются отклонения от установленной крепости ±0,2% для отдельной бутылки и ±0,1% — для 20 бутылок. Кроме приведенных показателей, в водках и водках особых допускается присутствие кислот, в пересчете на лимонную, не более 400мг/100дм3.
К водкам для экспорта предъявляются определенные требования по физико-химическим показателям качества (, ГОСТ 27907-88), однако ГОСТом допускается изготовление этих водок с другими органолептическими и физико-химическими показателями, исходя из требований заказчика и внешнеэкономических организаций.
Все этиловые спирты, включая наиболее очищенные, содержат примеси. Среди этих примесей идентифицированы: альдегиды и кетоны (уксусный, пропионовый, муравьиный, масляный, акролеин, ацетон); эфиры (уксусномети-ловый, уксусноэтиловый, масляноэтиловый, диэтиловый, пропионометиловый, изомасляноизобутиловый); спирты (метиловый, пропиловый, изопропиловый, бутиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый, гексиловый, геп-тиловый и др.); кислоты (уксусная, масляная, изомасляная, валериановая, изовалериановая, пропионовая); амины (метиламин, диметиламин, триметиламин, этиламин, диэти-ламин, триметиламин) и ряд других неидентифицирован-ных примесей.
Синтетический и гидролизный этиловые спирты помимо этого могут содержать сернистые соединения, щелочи, фурфурол и другие примеси.
Многие из этих примесей присутствуют в этиловых спиртах в количествах, не оказывающих влияние на их орФизико-химические показатели качества водок
Физико-химические показатели водок, предназначенных для экспорта
ганолептические показатели и токсический потенциал. Содержание некоторых из них, наиболее токсичных или сообщающих неприятный вкус и запах, строго регламентируются. К числу таких нормируемых примесей относятся альдегиды, сивушное масло, эфиры и метиловый спирт. Эти примеси спирта определяются в водке химическими или газохрома-тографическими методами анализов по ГОСТ 5363—93, ГОСТ 30536-97, ГОСТ Р 51698-2000, ГОСТ Р 51786-2001.
Альдегиды представлены в этиловом спирте и водке в основном уксусным, пропионовым и масляным альдегидами. В этиловом спирте и алкогольных напитках альдегиды частично восстанавливаются в соответствующие спирты, взаимодействуя с побочными продуктами брожения, и конденсируются с фенолами или азотистыми веществами с образованием метаноидов. Альдегиды, особенно непредельные
и диацетил, придают этиловому спирту и водке резкий запах, жгучий привкус и горечь.
Сивушное масло представляет собой смесь высших одноатомных алифатических спиртов, эфиров и других соединений (всего около 40 компонентов), получаемых при ректификации спирта-сырца. Соединения, именуемые «сивушными маслами», получили это название по причине нерастворимости в воде и образовании на поверхности воды масляного пятна. Сивушное масло придает водке неприятный специфический запах и вкус.
Острая токсичность высших спиртов в 1,5...3,0 раза превышает токсичность этанола. Многочисленные клинические наблюдения свидетельствуют о том, что алкогольная интоксикация, вызванная самогоном или другими суррогатами с высоким содержанием сивушного масла, характеризуется быстрым развитием, большей продолжительностью и более глубоким нарушениями сознания, эпилептиформного характера и тяжелым постинтоксификационным синдромом. Частое употребление таких суррогатов способствует быстрому развитию психоорганического синдрома. Формирование алкоголизма при этом сопровождается ростом толерантности к этанолу.
Метанол является наиболее трудно отделяемой примесью в процессе ректификации этилового спирта. По своим орга-нолептическим свойствам он мало отличается от этилового спирта и поэтому является одним из основных виновников случайных летальных отравлений. Скорость окисления метанола в 3...6 раз ниже скорости окисления этилового спирта. Его токсическое действие связано с образованием метаболитов — формальдегида и муравьиной кислоты. При комбинированном воздействии метанола и этанола выявлена простая суммация их токсических эффектов.
Сложные эфиры представляют собой продукты взаимодействия спиртов с органическими кислотами. Реакции этерификации быстрее протекают в алкогольных напитках, содержащих большое количество кислот. Большинство эфиров обладают приятным запахом.
Эфиры с большим числом атомов углерода сообщают спирту не свойственный ему фруктовый или цветочный запах. Диэтиловый эфир в небольших количествах усиливает запах спирта, а муравьиноэтиловый и уксусноэтиловый — смягчают его.
Эфиры, присутствующие в этиловом спирте и алкогольных напитках, относятся в основном к мало- или средне-токсичным соединениям и в указанных концентрациях не оказывают влияние на токсическое действие этанола.
Из физико-химических показателей в водке определяют: полноту налива, крепость, щелочность, массовые концентрации альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров и объемную долю метилового спирта.
Из показателей безопасности в водке определяют: токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), радионуклиды (цезий-137, стронций-90) ().
Табл и ца 9
Показатели безопасности водок (СанПиН 2.3.2.1078-01): водка, пиво, вино, слабоалкогольные и другие спиртные напитки