DL-яблочная кислота E296

Подкислитель, регулятор кислотности.

Белый кристаллический мало гигроскопичный порошок с кислым вкусом.

Легко раств. в холодной воде;

ср. раств. в спиртах; нераств. в жирных растворителях.

Природный источник

L-Яблочная кислота в качестве участника цикла лимонной кислоты встречается во всех живых клетках; в т.ч. и у человека. Во многих фруктах и в молодом вине она является вкусоопределяю-щей кислотой.

Получение

Каталитическим присоединением воды к малеиновой кислоте (ангидриду). Примеси: малеиновая и фумаровая кислоты, их соли.

DL-Ябл очная кислота с помощью рацемаз превращается в усваиваемую L-яблочную кислоту (3 ккал/г). В организме взрослого присутствует достаточное количество лактат-(малат)рацемаз; дефицит может возникать только у грудных детей.

ДСП не ограничено, D-кислота запрещена для использования в продуктах для грудных детей. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешена в 22 стандартах на пищевые продукты в качестве регулятора кислотности GMP. В РФ разрешены ананасовый сок, джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные, во фрукты и овощи консервированные в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.3, 3.1.6, 3.1.18); в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с малатами (п. 3.2.28 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Как подкислитель яблочная кислота имеет сильный кислый вкус с легким оттенком вкуса недозрелых плодов, который хор. гармонирует с растительными ароматами. Применяемые количества приблизительно на 10-20% меньше, чем для лимонной кислоты. Например: кондитерские изделия, особенно твёрдая карамель 10-20 г/кг; прохладительные напитки, соки 3-4 г/л; фруктовые консервы 1-5 г/кг; бланшированные овощи 3-10 г/л.

Другие области применения: в медицине используют как составную часть слабительных средств и препаратов против хрипоты.