Эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот E476

Эмульгаторы, разделители, плёнкообразователи.

Сложные эфиры конденсированных глицеринов (преимущественно ди- и триглицерина) с конденсированными гидроксижир-ными кислотами, преимущественно цепи из 5-8 рициноловых кислот (12-гидроксимасляных кислот).

Вязкие тёмные масла.

Широкая область плавления. Хор. раств. в эфире, углеводородах, маслах; ср. раств. в спиртах; нераств. в воде, гликолях. Термостойкость и устойчивость к гидролизу хорошие.

Получение

Глицерин и рициноловая кислота самоконденсируются (полиме-ризуются), и обе фракции совместно этерифицируются. Примеси: свободные (поли)глицерины, свободные жирные (поли) кислоты, нейтральные жиры.

Основная часть эмульгатора медленно расщепляется в кишечнике, полирициноловая кислота всасывается и расщепляется в печени, длинные полиглицерины выделяются с калом, короткие — с мочой. Зарегистрировано увеличение почек и печени благодаря медленной обратимой гипертрофии клеток паренхима.

ДСП 7,5 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешены в качестве эмульгатора в шоколаде, шоколаде с наполнителями, низкожирных маргаринах в количестве не более 5 г/кг (общее содержание эмульгаторов не более 15 г/кг). В РФ разрешены в качестве эмульгаторов в маргарины бутербродные с содержанием жира не более 41%, в заправки, приправы, десерты желированные в количестве до 4 г/кг; в сахаристые кондитерские изделия на основе какао и шоколад, глазурь шоколадную в количестве до 5 г/кг (п. 3.6.36 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Раздельная полимеризация жирных кислот и глицерина с последующей этерификацией ведёт к образованию неионогенных, относительно высокомолекулярных эмульгаторов с включёнными гидрофильными «гнёздами». Это приводит к поразительно сильному влиянию на поверхностное напряжение в системе масло/вода и масло/жировой кристалл.

У полиглицеринрицинолеатов есть две основных области применения:

— в качестве эмульгатора и разделителя в разделяющих эмульсиях, спреях и восках для смазывания пекарских форм, против

ней, а также формующих и штампующих машин для кондитерских изделий;

— для снижения вязкости темперируемых шоколадных масс при размалывании, вальцевании и коншировании, а также для лучшего формования и получения тонких, но плотных и прочных шоколадных глазурей (покрытий).

Для ощутимого снижения вязкости шоколадных масс, необходимого при производстве глазурей, концентрация PGPR должна составлять 0,3-0,5%. При употреблении плиточного шоколада с таким высоким содержанием PGPR их предельно допустимая дневная доза (соответствующая 100 г шоколада) достигалась бы слишком быстро. При употреблении же тонких шоколадных глазурей на выпечке, кондитерских изделиях и мороженом опасность превышения ДСП отсутствует даже при такой высокой концентрации.

Другие области применения: в разделяющих восках, спреях и эмульсиях (смазка для форм).