Эфиры лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот E472с
Эмульгаторы, стабилизаторы, синергисты антиокислителей.
Сложный эфир глицерина с одной-двумя молекулами пищевых жирных кислот и одной-двумя молекулами лимонной кислоты, причём лимонная кислота, как трёхосновная, может быть этери-фицирована другими глицеридами и как оксикислота — другими жирными кислотами. Свободные кислотные группы могут быть нейтрализованы натрием.
От желтоватых и коричневых масел до беловатых восков.
Широкая область плавления, при этом невысокая термостойкость, склонность к ацильной перегруппировке, легко гидролизуются. Диспергируемы в горячей воде; раств. в углеводородах, маслах, жирах; нераств. в холодной воде, холодном этаноле.
Непосредственным взаимодействием компонентов друг с другом или этерификацией (дистиллированных) моноглицеридов лимонной кислотой. Оставшиеся свободными карбоксильные группы могут быть нейтрализованы натрием. Примеси: моно-, ди-, и триг-лицериды, в-ва, сопутствующие жирам, сложные эфиры лимонной кислоты с глицерином или другими жирными кислотами.
Полностью гидролизуются и усваиваются.
ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешены в маргаринах в количестве до 10 г/кг (сумма всех эмульгаторов). В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Этерификация моно- и диглицеридов трёхосновной лимонной кислотой приводит к большому числу возможных продуктов реакции; ионогенным липофильным продуктам с высокой комплексообра-зующей способностью в жировой фазе, обладающим поэтому:
— величиной ГЛБ, меняющейся в зависимости от рН среды: от 4 в кислой среде до 12 в нейтральной;
— малой термостабильностью (склонность к дальнейшей эте-рификации, ацильным перегруппировкам, пожелтению);
— свойством усиления антиокислительного действия;
— слабым антимикробным действием в кислой среде.
Глицериды лимонной кислоты применяются в качестве эмульгаторов (обычно в смеси с моноглицеридами) и синергистов антиоксидантов (обычно в смеси с токоферолами), а также:
— в сосисках и варёных колбасах для предотвращения отделения жира в процессе приготовления фарша (обычно вместе с дифосфатами) в количестве 0,3-0,5%;
— в смесях для мороженого, десертов, сухих сливках для кофе и соусах в количестве 0,2-0,5%, при этом они стабилизируют порошок, облегчают его использование и улучшают взбитость и стабильность готового продукта.
Также они делают возможным одноэтапное приготовление кондитерских изделий; улучшают взбитость и снижают опасность плесневения (в количестве 0,5-1,5%); в препаратах сухих дрожжей продлевают жизнеспособность дрожжевых клеток; в ароматизаторах используются для защиты от изменения вкуса.
Другие области применения: в кремах, лосьонах и других косметических препаратах.