Пищевая ценность концентратов кулинарных соусов

 Большинство соусов содержат говяжий фарш. В состав соуса белого яичного входит 32 % сухого цельного молока и 6,1 % яичного порошка, повышающие пищевую ценность продукта. В состав соуса грибного —20 % измельченных белых сушеных грибов, которые придают соусу ярко выраженные грибные вкус и запах. Соус «Особый» чесночный содержит 18,2 % измельченного сушеного чеснока и 10,2 % сушеного лука.

При соблюдении технологии и рецептуры получают концентрат, из которого готовят кулинарные соусы, по вкусовым качествам близкие к кулинарным соусам, приготовленным на костном бульоне.

Во многие рецептуры сухих соусов (белый мясной, красный, томатный, луковый, «Осенний») включено 6... 8 % сушеного мяса. Однако мясо не обладает высокой экстрактивностью в отличие от костного бульона, но значительно удорожает продукт.

Для повышения качества сухих соусов для вкусовой основы используют гидролизатно-мучной порошок.