Способы приготовления концентратов кулинарных соусов

 На потребительской упаковке указывается способ приготовления соусов:

быстроразваривающихся:

«Содержимое пакета (или пачки) залить при постоянном перемешивании холодной водой в соотношении 1:8, довести до кипения и варить 5... 10 мин. В готовый соус добавить по вкусу сливочное масло»;

не требующих варки:

«Содержимое пакета (или пачки) залить при постоянном перемешивании нагретой до 60 С питьевой водой в соотношении 1:4, тщательно перемешать и выдержать 3... 5 мин до полного восстановления».

Классификация и ассортимент концентратов мучных изделий

Пищевые концентраты — полуфабрикаты мучных изделий — состоят из смеси пшеничной муки с различными добавками. К добавкам относятся: сахар-песок, яичный порошок, сухое молоко, соль, сушеные фрукты, орехи, эссенции, ванилин, поваренная соль, химические разрыхлители и т. п.

В зависимости от назначения полуфабрикаты делятся на четыре группы:

полуфабрикаты для приготовления кексов;

полуфабрикаты для приготовления тортов;

полуфабрикаты для приготовления печенья и коврижек;

полуфабрикаты кулинарных изделий.

Качество сырья, применяемого в производстве полуфабрикатов мучных изделий, в основном определяет качество готовой продукции. Основным сырьем для концентратов является мука пшеничная высшего сорта с содержанием клейковины не менее 28 %. Высоким качеством отличаются готовые изделия, приготовленные из муки твердых сортов пшеницы. Пшеничная мука с низким процентом клейковины дает готовый продукт со слабой пористостью. Изделия получаются малого объема (кексы, торты).

Кексы. Полуфабрикаты подразделяются на виды в зависимости от применения сухого молока и сухих сливок:

кексы на сухом молоке — «Ванильный», «По-чешски», «Шоколадный», «Лимонный», «Апельсиновый»;

кексы на сухих сливках — «Ванильный», «Лимонный», «Апельсиновый», «Мечта», «Шоколадный», «Сливочный»;

кексы, не содержащие сухого молока или сухих сливок, — «Весенний», «Домашний», «Ореховый» (с грецкими орехами), «Ореховый» (с фундуком), «Миндалевый» (с рубленым миндалем), «Миндальный» (с неочищенным миндалем), «Изюминка», «Цукатный».

Торты. Полуфабрикаты подразделяются на виды по такому же признаку, как и кексы:

торты на сухом молоке — «Летний», «Десертный», «Фруктово-ягодный», «Кофейный», «Шоколадный», «Ванильный», «Домашний», «Ароматный», «Новинка», «Юбилейный», «Любительский», «Космос»;

торты на сухих сливках — «Летний», «Десертный», «Особый», «Новинка», «Юбилейный», «Шоколадный», «Праздничный», «Праздничный» (с грецкими орехами), «Любительский», «Курортный»;

торты, не содержащие сухого молока или сухих сливок;

песочные.

Печенье и коврижки. Полуфабрикаты выпускают следующих наименований: печенье «Ароматное», «Овсяное»; коврижки «Восточные» (с ароматом кофе), «Обычные».

Кулинарные изделия. Производители выпускают полуфабрикат «Смесь для блинчиков».

Рецептуры некоторых пищевых концентратов мучных изделий приведены в табл. 1.17 и 1.18.