Технологическая схема производства концентратов мучных изделий
Пищевые концентраты — полуфабрикаты мучных изделий изготовляют по технологической схеме, которая включает первичную подготовку, дозирование, смешивание сырья, фасование и упаковывание готового продукта.
Подготовка сырья. Важная операция, влияющая на качество полуфабрикатов и готовых блюд. Сырье, применяемое в производстве полуфабрикатов мучных изделий, до поступления в рецептурно-смесительное отделение должно пройти предварительную обработку. Порошкообразные компоненты просеивают на вибрационных просеивателях через металлотканые сита, на сходе с которых устанавливают магнитные заграждения для улавливания металломагнитных примесей.
Просеивание осуществляют через металлотканые сита следующих номеров: мука, крахмал — 1,2... 1,6; сахар-песок — 2...2,5; сухое молоко, ванилин, яичный порошок и какао-порошок — 0,8... 1.
Если в продукте до просеивания образовались комочки, их отделяют на ситах, дробят, продукты дробления просеивают через соответствующие сита и присоединяют к основному, проинспектированному продукту.
Поваренную соль помола № 0 просеивают через металлотканое сито № 0,8... 1 и пропускают через магнитное заграждение. Если соль крупная, ее предварительно дробят на кулачковой дробилке. При необходимости соль подсушивают в шнековой сушилке.
Пищевую соду просеивают через сито № 1,4...2 и пропускают через магнитное заграждение.
Лимонную кислоту дробят, просеивают через луженое сито № 1,4...2 и также пропускают через магнитное заграждение. Продукт следует хранить в плотно закрываемой таре.
Гвоздику и корицу инспектируют вручную, измельчают на дробилке, просеивают на вибросите через металлотканое сито № 1... 1,6 и пропускают через магнитное заграждение. Сход с сита отправляют на повторный помол и затем на просев. Измельченные гвоздику и корицу хранят в плотно закрываемой таре.
Лимонную и апельсиновую эссенции профильтровывают через шелковое сито № 11 и хранят в плотно закрываемой таре.
Сушеный виноград инспектируют, тщательно промывают теплой водой при температуре 30...35 С и подсушивают до содержания сухого вещества 15 %.
Виноград содержит большое количество сахара. Если его промывка продолжительна, наблюдаются большие потери сухих веществ за счет растворения Сахаров, поэтому ягоды следует мыть быстро и только в теплой, а не в горячей воде.
Ягоды сушат сразу же после промывки, добиваясь, чтобы влага улетучилась с их поверхности. Процесс следует проводить так, чтобы избежать растворения в воде сахара и образования липкого сиропа. В противном случае появляется комкование продукта и он будет непригодным для производства полуфабрикатов мучных изделий. Сушку начинают обдувкой сильной струей воздуха при температуре 35...40°С, и только к концу процесса температуру воздуха повышают до 45... 50 °С.
Сушку осуществляют на ленточных сушилках, которые оборудуют приточной вентиляцией с подачей кондиционированного воздуха с относительной влажностью 40 %.
Дозирование и смешивание сырья. Подготовленные компоненты дозируют на механизированных линиях в соответствии с рецептурой. Дозирование осуществляется специальными дозаторными станциями, работающими по принципу объемного дозирования.
Допускается дозирование компонентов вручную путем взвешивания на весах или отмеривания специальными мерниками.
В смеситель периодического действия подготовленные полуфабрикаты закладывают в определенной последовательности: сахар, сухое молоко, яичный порошок, соль и вкусовые вещества. Все сырье перемешивают в течение 3...4 мин, добавляют пшеничную муку и продолжают перемешивать еще 2...3 мин.
Смешивание компонентов является важным процессом, так как не только основное (мука), но и дополнительное (соль, сода и т.д.) сырье, входящее в рецептуру в небольших количествах, должно равномерно распределяться по всей массе.
От внесения таких компонентов, как лимонная кислота и сода, зависит пористость теста. Если в смесь лимонная кислота и сода поступят в незначительном количестве или будет внесен только один из этих компонентов, процесс брожения протекает слабо и изделие получится плохо разрыхленным. При этом кекс или торт не выпечется, так как получится плотная беспористая масса. В связи с этим лаборатория осуществляет контроль смесительного отделения несколько раз в смену периодической выпечкой проб.
При использовании смесителя непрерывного действия и механического дозатора значительно легче соблюдать рецептуру и правильность смешивания.
Фасование и упаковывание готового продукта. Фасование осуществляют на фасовочно-упаковочных автоматах. Готовая, хорошо перемешанная смесь полуфабрикатов мучных изделий фасуется в картонные коробки с внутренним пакетом из подпергамента массой до 500 г.
Полуфабрикаты мучных изделий также фасуют на автомате АРЖ, технологическая схема работы которого представлена на рис. 1.7.
Полуфабрикаты можно фасовать в пакеты из полимерных материалов на любых пакетоделающих и фасовочных автоматах. Фасованные полуфабрикаты укладывают в гофрированные коробки, тесовые и фанерные ящики. Ящики оклеивают бандеролью и отправляют на склад готовой продукции.