Главная > Пищевые концентраты и добавки

Уксусная кислота E260

Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии.

Этановая кислота.

Бесцветная жидкость с едким запахом и кислым вкусом.

Хор. раств. в воде, спиртах, эфире и смешивается с ними

в любом соотношении.

Природный источник

Во всех живых клетках как продукт расщепления жиров и углеводов.

Получение

Уксусную кислоту пищевого качества получают каталитическим окислением ацетальдегида; каталитическим карбонилированием метанола; уксуснокислым брожением этанола. Примеси: уксус концентрации выше 96% всегда содержит некоторое количество уксусного ангидрида.

Полностью усваивается с выделением 3,75 ккал/г; свободная кислота оказывает неспецифическое раздражающее действие.

ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 5 мг/м3, класс опасности 3; ПДК в воде 1,0 мг/л, класс опасности по воде 4. Codex: разрешена в 2 стандартах на плавленые сыры в количестве до 40 мг/кг; в 8 стандартах на пищевые продукты, в т.ч. консервированное детское питание, GMP. В РФ разрешён в сыры сывороточные, во фрукты и овощи консервированные, хлеб, пиво, другие пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими ацетатами (п. п. 3.1.17, 3.1.18, 3.1.20, 3.2.23, 3.3.24 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.23 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Уксусную кислоту давно и активно используют в производстве овощных консервов и как вкусовую добавку, и как консервант. Столовый уксус концентрации 6-9% является традиционным под-кислителем в домашнем хозяйстве, с которым сравнивают другие кислоты. В очень многих рыбных консервах и пресервах используют заливки, содержащие уксус и соль. Из всех вкусовых кислот уксусная оказывает самое сильное угнетающее действие на микроорганизмы, прежде всего на бактерии рода Clostridium.

Уксусную кислоту (в основном в виде диацетата натрия) используют для защиты пшеничного хлеба от тягучей порчи («картофельной болезни»). В России синтетическая уксусная кислота традиционно входит в рецептуры майонезов в количестве 0,5-0,8%. В Европе для этой цели обычно используют винный уксус.

Уксусная кислота катализирует гидролиз белков. Это может приводить к улучшению вкуса рыбных и мясных продуктов — частично гидролизованные белки могут образовывать приятные на вкус продукты расщепления, кроме того, мясо и рыба размягчаются. При приготовлении инвертного сиропа уксусная кислота используется в количестве 1,5% от массы сахара.

Кислота уксусная пищевая внесена в перечень сырья в ГОСТ 1633-73 «Маринады овощные. Технические условия», ГОСТ 2654-86 «Консервы. Икра овощная. Технические условия», ГОСТ 7231-90 «Томаты консервированные. Общие технические условия», ГОСТ 50903-96 «Консервы. Соусы овощные. Технические условия», ГОСТ 30004.1 «Майонезы. Общие технические условия», ГОСТ 9937-79 «Консервы мясные «Мясо в белом соусе». Технические условия», ГОСТ 12712-80 «Водки и водки особые. Технические условия», ГОСТ 27907-88 «Водки для экспорта. Общие технические условия».

Другие области применения: в качестве реагента для модификации натуральных в-в (крахмал, белок, сахароза) и синтеза многих добавок.

1. Столовый уксус с содержанием кислоты 6-9%, полученный брожением (натуральный) или разбавлением синтетической уксусной кислоты (синтетический). Уксус, полученный брожени

ем, в зависимости от сырья подразделяют на винный, фруктовый, пивной, солодовый, спиртовой и другие виды. 2. Уксусная эссен

ция с содержанием кислоты 70-80%. 3. Ледяная уксусная кислота 96-100% чистоты. 4. Ацетангидрид, условно содержащий 118% кислоты.

<<< Ультрамарин
Уголь растительный E153 >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 1.00/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
1.0/5 (2 голоса)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить