Углерода диоксид E290

Газ для насыщения напитков, консервант, охлаждающий и замораживающий агент, экстрагент, подкислите ль, защитный газ, про-пеллент.

В нормальных условиях диоксид углерода — бесцветный газ с кисловатым запахом и вкусом.

Плотность приблизительно в 1,5 раза выше, чем у воздуха; в 1 л воды при комнатной температуре растворяется около 1 л углекислоты.

Содержится в воздухе (0,03% по объёму) и в водах минеральных источников.

Образуется как побочный продукт при обжиге известняка, сжигании кокса и спиртовом брожении. Примеси: угарный газ, сероводород, водяные пары, диоксид серы, оксиды азота, углеводороды; твердая форма («сухой лед») обычно содержит добавки связующих — пропиленгликоля или минерального масла.

Диоксид углерода оказывает гиперемическое действие, которое вызывает ускоренное всасывание других в-в через слизистую оболочку желудка. Оно проявляется, например, в виде ускоренного всасывания спирта из игристых вин. При длительном вдыхании двуокиси углерода опасны концентрации свыше 3% объёмных.

ДСП не определено. Codex: разрешён в 8 стандартах на напитки GMP. В РФ разрешён в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.2.22 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.8 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве экстракционного и технологического растворителя в ароматизаторах и экстрактах, максимальное остаточное количество согласно ТИ (п. 5.3.12 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Углекислый газ широко используется в качестве консерванта для безалкогольных напитков. В соответствии с ГОСТ 28188, масс, доля двуокиси углерода составляет: для сильногазированных напитков более 0,40%; для среднегазированных 0,30-0,40% включительно; для слабогазированных 0,20-0,30% включительно.

Углерода диоксид в большинстве случаев положительно влияет на органолептические свойства напитков, повышая освежающее действие многих из них.

Для хранения соков необходима концентрация углекислого газа 1,5%. Антимикробное действие углекислоты используется в производстве вин. При сбраживании виноградного сока под давлением углекислого газа можно управлять брожением. Вино можно специально насыщать углекислым газом.

Углерода диоксид широко применяется в составе защитной атмосферы (С0₂ + 0₂ + N₂) при хранении различных продуктов, особенно в потребительской упаковке. Концентрация углекислого газа в газовой смеси может колебаться от 0 до 100%. Так хранят мясопродукты, молочные продукты, фрукты, овощи, хлебобулочные изделия.

В качестве охлаждающего и замораживающего агента широко применяется двуокись углерода твёрдая по ГОСТ 12162-77 («сухой лёд»).

В последнее время становятся популярными так называемые С0₂-экстракты, которые получают экстрагированием растительного сырья жидкой углекислотой. По окончании экстрагирования давление снижают, углекислый газ улетучивается, а экстракт можно применять в пищевом производстве.