Пищевая ценность концентратов для детского и диетического питания

 Смеси молочные с отварами и мукой. Обеспечение детей раннего возраста полноценным питанием является важной задачей, так как пищевые продукты кроме достаточной пищевой ценности должны удовлетворять требованиям, которые предъявляются к ним в связи с особенностями организма ребенка. Известно, что коровье молоко под действием сычужного фермента свертывается в желудке ребенка в плотный сгусток. Добавление в коровье молоко веществ, обеспечивающих свертывание казеина молока, облегчает усвоение молока организмом ребенка. В качестве такой добавки используют отвары круп или специальную диетическую муку из этих круп.

Так как в отварах круп пищевые вещества находятся в более подготовленной форме для усвоения их организмом человека, чем в муке из этих круп, то для детей от рождения до 12 мес готовят смеси молочные с крупяными отварами, а для детей с трехмесячного возраста — продукты с диетической мукой.

В рецептуры смесей молочных с отварами входят сухие отвары гречневой, овсяной или рисовой муки (12 %), сухое молоко (65 %) и сахар-песок или сахарная пудра (23 %). Смесь называется по виду используемого отвара, например «Смесь молочная с гречневым отваром». Аналогичные рецептуры имеют смеси молочные, в которых вместо сухого отвара в рецептуру входит мука. В состав смеси молочной со злаковой мукой входят гречневая (4,8 %), овсяная (4,8 %), рисовая (2,4 %) мука; остальные компоненты те же. Химический состав смесей молочных с мукой приведен в табл. 2.1.

Высокую пищевую ценность имеют смеси молочные ацидофильные сухие с солодовым экстрактом и мукой (гречневой, рисовой, толокном). Молочной основой являются сухие ацидофильные продукты, приготовленные заквашиванием молока культурой ацидофильной палочки Вас. Acidophilium.

Ацидофильные молочные продукты возбуждают аппетит и способствуют пищеварению. Ацидофильная палочка очищает кишечник от гнилостных и некоторых болезнетворных микробов. Кроме того, она обладает антибиотическими свойствами, выделяя антибиотики, подавляющие возбудителей дифтерита, туберкулеза и других болезней. В табл. 2.2 приведен химический состав смесей молочных ацидофильных.

Химический состав сухих отваров и диетической муки различается незначительно. Крахмал в отварах полностью клейстеризо-нан и частично подвергнут гидролизу до образования декстринов. Пектиновые вещества полностью переведены в растворимую форму. Межклеточные перегородки разрушены. Вещества, не способные растворяться в воде или давать с водой клейстер, в процессе технологической обработки отделены и удалены. Таким образом, более нежная структура сухого крупяного отвара дает возможность применять смеси молочные с отварами для прикорма детей с более раннего возраста.

Смеси молочные, приготовленные на сухих крупяных отварах, по своему химическому составу близки к смесям молочным, приготовленным на диетической муке; по энергетической ценности они практически имеют одинаковые показатели.

Каши молочные. Они рекомендуются детям с шестимесячного возраста. В рецептуру каш входят крупы — манная, гречневая, овсяная или смесь круп (36 %), молоко сухое (46 %) и сахар-песок или сахарная пудра (18 %). Химический состав каш молочных сухих приведен в табл. 2.3 и 2.4.

Мука и смеси мучные. Мука и смеси мучные рекомендуются детям с шестимесячного возраста. Специальная технология с применением продолжительного пропаривания способствует инактивации (разрушению ферментов) крупы, что повышает стойкость готового продукта при хранении. Особенно продолжительно пропаривают овсяную крупу, содержащую очень нестойкий жир, который под действием ферментов зерна быстро прогоркает.

При пропаривании существенно изменяются свойства пищевых веществ круп. Происходят частичная клейстеризация крахмала и начальная стадия денатурации белков, способствующие их лучшей усвояемости. Однако эти процессы не идут так глубоко по сравнению с процессами, происходящими при производстве сухих отваров. В рецептуры муки витаминизированной входят витамины В1, В₂ и РР (табл. 2.5).

В процессе технологической обработки зерна (обрушивания) крупы, особенно рисовая, теряют значительную часть витаминов, содержащихся в алейроновом слое, поэтому муку витаминизируют. Химический состав муки диетической представлен в табл. 2.6.

Диетическая мука. Ее вырабатывают из гречневой, овсяной и рисовой круп. Технологическая схема производства включает следующие операции: очистку, мойку, сушку, охлаждение, обработку на магнитных установках для отделения металлопримесей, размол крупы, просеивание, упаковывание муки.

Крупу очищают и моют так же, как при производстве сухих отваров. После мойки крупа поступает на ленточные сушилки с температурой воздуха 45...60 С. Овсяную крупу перед сушкой дополнительно пропаривают в шнековых пропаривателях непрерывного действия. После сушки влажность крупы должна быть не более 9%.

Крупу после сушки направляют в бункер для охлаждения до температуры 30... 40 °С и пропускают через магниты, затем размалывают на вальцовой машине. При размоле рисовой и гречневой круп вальцы располагают рифлями «спинка по спинке»; овсяной крупы, имеющей наиболее прочный эндоспорм, — «острием по острию».

Просеивание и освобождение муки от металлопримесей проводят на бурате или рассеве, применяя сито шелковое № 27 или капроновое № 35. Остаток на шелковом сите должен быть не более 2 %. Проход через сито шелковое № 38 или капроновое № 44 не менее 60 %. Просеянную муку обрабатывают на магнитных установках для отделения металлопримесей.

Технологическая схема производства диетической муки представлена на рис. 2.1.