Папаин; бромелайн; фицин

Ферменты (гидролазы), улучшители муки и хлеба, стабилизаторы, ускорители созревания мяса и рыбы, усилители вкуса и аромата, катализаторы гидролиза.

Порошки от белого до светлого желтовато-коричневого цвета или слегка опалесцирующие водные р-ры от бесцветных до светло-жёлтых.

а Папаин устойчив к нагреванию до 70°С, а при 80-85°С и в кислой среде инактивируется, оптимум действия находится в диапазоне рН 5,0-8,0. Бромелайн характеризуется высокой термостабильностью и высоким температурным оптимумом, оптимум действия наблюдается при рН 6,0-7,0. Фицин имеет оптимум действия при рН 7,0 и температуре 60-65°С. Хор. раств. в воде; практически нераств. в этаноле, хлороформе, эфире.

Природный источник

Папаин: в млечном соке плодов дынного дерева (папайи) Carica papaya (L.); бромелайн: в плодах ананаса Ananas comosus, Ananas bracteatus (L.); фицин: в соке стеблей и листьев плодового дерева инжир Ficus sp.

Получение

Из соответствующих растительных источников: папаин получают простым высушиванием млечного сока папайи с последующим осаждением примесей и фракционированием; бромелайн получают фильтрованием отпрессованного сока стеблей ананаса и фракционным осаждением фермента ацетоном.

Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что в большинстве случаев ферменты в процессе обработки инактивируются. Однако остаётся возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для биосинтеза ферментов. Гарантировать отсутствие микотоксинов и патогенных микроорганизмов должен изготовитель препарата.

В РФ разрешены.

В мясной промышленности папаин применяется для улучшения вкусовых и питательных качеств мяса и мясопродуктов, резко снижая их жёсткость. Кусок мяса погружают в р-р ферментного препарата, либо наносят порошок препарата на поверхность куска, либо вводят р-р в ткань с помощью шприца. Более полное проникновение и распределение фермента можно получить путём инъекции животным перед убоем. Вводимые за 5-10 мин до убоя препараты распространяются по сосудистой системе во все части тела животного и оказывают смягчающее действие на ткани после убоя. Применяются довольно низкие концентрации препарата папаина — около 5 мг/кг, для старых животных — до 30 мг/кг. Папаин гидро-лизует не только мышечные белки, но и значительное количество коллагена и эластина; их гидролиз резко возрастает при температуре выше 40° С, то есть при тепловой обработке мяса.

Действие бромелайна на белки мяса аналогично действию папаина. Фицин при низких температурах оказывает более сильное гидролитическое действие на мышечную ткань мяса, чем папаин и бромелайн, кроме того, фицин хор. гидролизует денатурированный коллаген и нативный эластин. Следует отметить, что вышеописанные протеиназы, особенно бромелайн и фицин, не имеют широкого распространения из-за дефицита сырья для их получения, небольшого выхода, а следовательно, высокой стоимости.

Гидролизуя высокомолекулярные белковые в-ва молодого пива, фермент папаин позволяет улучшить фильтруемость пива, повысить его прозрачность и коллоидную стабильность. Папаин вносится в молодое пиво на стадии дображивания (ТИ 10-05031531-890-95).