Набухающие крахмалы

Стабилизаторы, загустители, средства для капсулирования, носители, улучшители хлебопекарные.

Белые порошки.

Хор. раств. в холодной воде (растворяются или набухают); ср. раств. в орг. растворителях.

Крахмалы, растворимые в холодной воде (инстант-крахмалы), обычно получают нагреванием крахмальной суспензии на вальцовой сушилке или в экструдере. При этом происходит быстрая клейстеризация и последующее высушивание клейстера, поэтому такие крахмалы называют преклейстерными. Крахмалы, набухающие в холодной воде, получают нагреванием спиртовой суспензии крахмала при температуре 150-175° С в течение нескольких часов или высушиванием крахмальной суспензии распылительной сушкой.

Вышеописанной обработке могут подвергаться как нативные, так и модифицированные крахмалы. При этом модифицированные крахмалы после обработки сохраняют свойства, приобретённые ими в результате модификации. Примеси: ненабухшие и не-р-рённые зёрна крахмала, декстрины, мальтодекстрины.

Усваиваются быстрее, чем крахмалы, из которых получены.

ДСП как у крахмалов, из которых они получены. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex, РФ: так же, как для крахмалов, из которых они получены. Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01) - см. КРАХМАЛ.

В выпечных изделиях, продуктах быстрого приготовления и других пищевых продуктах, для которых не предусмотрено длительное хранение после перемешивания, так что быстрая ретрограда-ция клейстера не оказывает отрицательного влияния.

Набухающие крахмалы могут применяться в хлебопечении. Внесение их в тесто оказывает аналогичное с внесением заварки влияние на свойства теста и процессы, происходящие в нем, а также на качество хлеба и продление срока его свежести. Применение набухающих крахмалов на хлебопекарном предприятии проще и удобнее, чем заварок.

Другие области применения: наполнители, набухающие в-ва, клеящие в-ва, корма для животных (ЗЦМ для телят).