Молочная кислота, L-, D- и DL- E270

Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии.

2-Гидроксипропановая кислота.

Сиропообразная жидкость от бесцветного до слабо-желтоватого цвета с кислым вкусом.

Хор. раств., смешиваема с водой и спиртами; ср. раств. в эфире; нераств. в жирных растворителях.

Природный источник

Во многих фруктах, винах, простокваше, кислой капусте; при физической нагрузке образуется в мышцах.

Получение

Ферментативным путём из сахаросодержащего сырья; взаимодействием окиси этилена и цианида с последующим омылением (в качестве примеси образуется 3-оксипропионовая кислота); катализируемой реакцией акрилонитрила с водой. Примеси: полимолочная кислота, 3-оксипропионовая кислота, щавелевая кислота.

L- Молочная кислота усваивается с выделением около 3 ккал/г. D-Молочная кислота под действием рацемаз превращается в L-молочную кислоту и затем усваивается. Содержание рацемаз в организме грудных детей для этого не всегда достаточно.

ДСП не определено. В питании для грудных детей разрешена только Ц+)-молочная кислота. Опасности по ГН-98: ПДК в воде 0,9 мг/л, класс опасности 4. Codex: разрешена в качестве регулятора кислотности в 23 стандартах на пищевые продукты: в 5 стандартах на консервированные фрукты, ягоды, овощи, грибы GMP; в стандартах на рыбные консервы GMP; консервированные оливки и сухие завтраки, в т.ч. для детей, в количестве до 15 г/кг; джемы, желе и цитрусовые мармелады для поддержания рН 2,8-3,5; томатная пульпа для поддержания рН выше 4,3; прикорм детей первого года жизни GMP; консервированное детское питание до 2 г/кг; низкожирные маргарины, бульоны, супы, домашний сыр GMP; плавленые сыры до 40 г/кг. В РФ разрешена в нектары в

количестве до 5 г/л (п. 3.1.5 СанПиН 2.3.2.1293-03); во фруктовые соки в количестве до 3 г/л (п. 3.1.2 СанПиН 2.3.2.1293-03); в джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные, в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), специально предназначенные для кулинарных целей, в сыры сывороточные, фрукты и овощи консервированные, в макаронные изделия, хлеб, пиво в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.6,3.1.14,3.1.17,3.1.18,3.1.20,3.1.21,3.1.22 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве кислоты в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.2.12 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве улучшителя муки и хлеба в хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве согласно ТИ (п. 3.7.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).

В качестве вкусовой добавки с мягким кислым, легко заглушаемым вкусом для напитков, квашеных овощей, десертов, карамели; буферного подкислителя для кондитерских и хлебобулочных изделий; консерванта в квашеных овощах (концентрация должна быть сравнительно высокой); катализатора инверсии сахарного сиропа в случае отсутствия соляной кислоты. Расход молочной кислоты 40-45%-й концентрации составляет 4 л на 1 т сахара.

Молочная кислота применяется совместно с диаммонийфос-фатом для интенсификации процесса солодоращения. Расход кислоты 1,5 л на 1 т замачиваемого ячменя. Кислоту используют разбавленной 1:15. В пивоварении молочная кислота применяется также для подкисления затора.

Молочная кислота пищевая по ГОСТ 490-79 «Кислота молочная пищевая. Технические условия» внесена в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия», ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия», ГОСТ 7180-73 «Огурцы соленые. Технические условия», ГОСТ 12712-80 «Водки и водки особые. Технические условия», ГОСТ 27907-88 «Водки для экспорта. Общие технические условия».

Другие области применения: в косметике и кормах для животных, в производстве эмульгаторов, лактатов, сложных эфиров.