Малаты аммония E349 ) малат аммония 1-замещённый; малат аммония

Регуляторы кислотности.

Аммониевые соли 2-гидроксибутандиовой кислоты.

Белые кристаллические порошки без запаха. Хор. раств. в холодной воде; нераств. в этаноле.

Природный источник

В форме яблочной кислоты в плодах рябины, яблоках, малине. Яблочная кислота — один из важных промежуточных продуктов обмена в-в в клетках всех живых организмов (в цикле трикарбо-новых кислот).

Получение

Из DL-яблочных кислот и нашатырного спирта. Примеси: мале-иновая кислота, фумараты.

Метаболизм и токсичность

Как у DL-яблочной кислоты.

ДСП не определено, в детском питании использовать не рекомендуется (JECFA). Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разрешены в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими малатами и яблочной кислотой (п. 3.2.28 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Практически не применяются, но теоретически могут использоваться вместо цитратов в качестве буферных солей, солей-плавителей и т.п. Для маскирования/блокирования кальция годятся больше, чем цитраты, глюконаты и тартраты.