Лецитины, фосфатиды E322
Эмульгаторы, стабилизаторы, антиоксиданты, синергисты антиок-сидантов, влагоудерживающие агенты, хлебопекарные улучшители.
Сложный эфир глицерина,
Сырой лецитин: вязкое коричневое масло или масса с ореховым вкусом; очищенный лецитин: жёлто-коричневый воск; фракционированный лецитин (товарная форма, содержащая преимущественно одну фракцию): от прозрачных вязких жидкостей до почти сыпучих порошков или гранулятов желтоватого или коричневатого цвета.
Широкая область плавления. Хор. раств. в углеводородах, жирах; ср. раств. в горячей воде, гликолях; нераств. в холодной воде, ацетоне.
Сырой лецитин встречается в масле семян, желтке яиц, молочном жире.
Побочный продукт очистки жиров, особенно соевого, подсолнечного или рапсового масел. Отбеливание ведут так, чтобы не образовывалось перекисных или гидроксильных соединений. Примеси: пищевое масло, моно- и диглицериды, жирные кислоты и их соли, остаточные количества растворителей, цитраты.
Лецитин в организме человека полностью расщепляется и усваивается. Это важная составная часть клеточных мембран, а также клеточный транспорт жиров, холестерина и фосфатированных соединений. Фосфатидилинозиты и фосфатидилхолины играют роль витаминов. Эти витамины организм человека не всегда синтезирует в нужном количестве.
Экспериментальные результаты для глубоко переэтерифици-рованных лецитинов отсутствуют, но можно предположить ферментативное расщепление аналогично эфирам кислот моногли-церидов, а также полную утилизацию.
ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешены в качестве эмульгаторов в 14 стандартах на пищевые продукты: маргарины, супы, бульоны GMP; сухое молоко, сухие сливки, УВТ-сливки не более 0,5%; детское питание, шоколад, творог 0,5-1%; какао-продукты 1%; сухие завтраки 1,5%. В В РФ разрешены в продукты из какао и шоколада, сухое молоко, хлеб, макаронные изделия в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.1,3.1.7,3.1.20,3.1.21 СанПиН 2.3.2.1293-03); в неэмульгиро-ванные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла, в том числе специально предназначенные для кулинарных целей в количестве до 30 г/л (п. п. 3.1.13, 3.1.14 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве антиокислителя и эмульгатора в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.4.10, 3.6.28 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве носителя-наполнителя и растворителя-наполнителя в глазирователи для фруктов, красители и жирорастворимые антиокислители в количестве согласно ТИ (п. 3.16.30 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Лецитины являются классическими природными эмульгаторами и антиокислителями в яйце, сливках и сливочном масле. При добавлении к пищевым продуктам лецитин:
— образует комплексы с тяжёлыми металлами, усиливая действие антиоксидантов (0,1-0,5%);
— стабилизирует капли жира в эмульсиях, содержащих яичный белок, окружая их защитным слоем (0,2-1%);
— при замесе теста усиливает действие пшеничного глютена и укрепляет таким образом клейковину, что приводит к получению более пластичного теста, лучшему пропеканию и замедлению черствения (0,3-0,8% от веса муки);
— оказывает влияние на кристаллическую структуру и свойства текучести частично расплавленных жиров. При коншировании (вальцевании) шоколадных масс незначительные количества лецитина снижают их вязкость, но при большей добавке лецитина она резко возрастает (0,2-0,4%);
— регулирует смачиваемость порошков и гранулятов, ускоряя их растворение, например сухого молока, сухих напитков и какао-порошка (0,2-1%).
Низкая термостойкость (покоричневение) и склонность к гидратации (образование мути) ограничивают возможности применения немодифицированного лецитина.
Спектр применения модифицированных лецитинов шире, чем нативных, поскольку модификации позволяют получать продукт с заданными свойствами. Например, введение ацетогрупп повышает термостойкость лецитина, сложные эфиры лимонной и молочной кислот изменяют его эмульгирующую силу и повышают способность к растеканию и комплексообразованию (т.е. к антиокислительному действию). Величины ГЛБ модифицированных лецитинов составляют: фракционированный (обогащённый фос-фатидилхолином) — 2; стандартный — 4; обезжиренный — 5; гид-ролизованный — 8; обезжиренный гидролизованный —9; ацети-лированный гидролизованный — 10.
Концентрат фосфатидный пищевой по ОСТ 18-227-75 «Концентраты фосфатидные» внесен в перечень сырья в ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия».
Другие области применения: в кормах для животных, косметических, лекарственных средствах и средствах гигиены в качестве эмульгатора, агента, улучшающего текучесть, антиоксиданта и вла-гоудерживающего агента. В фармацевтике лецитин рекомендован к применению в качестве источника фосфатидилинозитов и фосфа-тидилхолинов, которые обладают витаминной активностью, а также используется как «питание для нервов», особенно в гериатрии.
1) Сырой лецитин: 62-68%-й в нейтральном масле. 2) Очищенный лецитин: 90-95%-й с незначительной долей масла или свободных жирных кислот. 3) Фракционированные лецитины: обобщённые отдельными фракциями с разной растворимостью в органических растворителях. 4) Лизолецитин: частично гидролизованный лецитин. 5) Отбелённый лецитин: окрашенные сопутствующие в-ва осветлены обработкой водным р-ром перекиси водорода. 6) Глубоко переэтерифицированные лецитины: продукты взаимодействия органических кислот с натуральным, очищенным или фракционированным лецитином.