Лактат натрия E325

Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, синергист антиокислителей, эмульгирующая соль.

Плавящиеся гигроскопичные кристаллы или 35-60%-е р-ры — прозрачные вязкие сиропообразные жидкости с приятным солёным вкусом и слабым характерным содовым запахом от жёлтого до светло-коричневого цвета.

Хор. раств. в

воде.

Получение

Из молочной кислоты и карбоната или гидроксида натрия. Примеси: натриевые соли полимолочной кислоты или 3-гидрокси-пропионовой кислоты.

ДСП не определено. В специальных пищевых продуктах и продуктах для маленьких детей должен применяться только L(+) изомер. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в 5 стандартах на пищевые продукты в качестве регулятора кислотности: фруктовые консервы, варенья, джемы для поддержания значения рН 2,8-3,5; майонезы, маргарины, бульоны и супы GMP. В РФ разрешён в качестве соли и антиокислителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.2.12, 3.4.12 СанПиН 2.3.2.1293-03); во фрукты и овощи консервированные, хлеб в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.18, 3.1.20 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве улучшителя муки и хлеба в хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве согласно ТИ (п. 3.7.6. СанПиН 2.3.2.1293-03).

Регулятор кислотности, один или вместе со свободной молочной кислотой образует буфер. В производстве твёрдой карамели, зефира, желейного мармелада позволяет снизить вязкость массы при уваривании и изменить параметры желирования. Дозировка лактата натрия зависит от кислотности среды и меняется от 0,15 до 0,24%. Совместно с другими лактатами, цитратами и фосфатами применяется в качестве соли-плавителя в плавленых сырах.

Лактат натрия способствует повышению микробиологической стойкости мясопродуктов в процессе хранения путём ингибирова-ния патогенных микроорганизмов (родов Clostridium, Listerium и др.), кроме того, он положительно влияет на цвет мясопродуктов.

Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого сгущению, к нему добавляют соли-стабилизаторы, в качестве которых могут выступать лактаты в виде 10-25%-х водных р-ров, которые связывают ионы кальция. Доза соли-стабилизатора зависит от термоустойчивости конкретной партии молока и колеблется в пределах 0,05-0,4% от массы нормализуемой смеси.

Другие области применения: в качестве влагоудерживающе-го агента в производстве табака, в косметике и др.

Лактат натрия продаётся практически только в форме 40-80%-х р-ров, чаще его получают из молочной кислоты непосредственно перед использованием на предприятии.