Крахмал окисленный E1404

Загуститель, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный.

Белый порошок.

По сравнению с нативным окисленный крахмал имеет: невысокую вязкость горячего р-ра, улучшенную прозрачность, пониженную склонность к ретроградации. Хор. раств. в холодной воде; ср. раств. в кальцийсодержащих р-рах; нераств. в спиртах.

Обработкой нативного или р-рённого крахмала гипохлоритом натрия (не более 5,5 % свободного хлора на сухой крахмал). Примеси: пероксидные группы, соли; при слишком глубоком окислении образуются диальдегидкрахмалы и дикарбоксилкрахма-лы, не имеющие разрешения на применение в пищевом производстве.

Расщепляется и усваивается как нативный крахмал.

ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в 10 стандартах на пищевые продукты в качестве пищевой добавки: консервированные овощи и грибы в количестве до 10 г/кг; консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг; ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг; супы, бульоны GMP. В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента, носителя-наполнителя в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.24,3.16.27 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01) - см. КРАХМАЛ.

Окисленный крахмал имеет незначительную склонность к рет-роградации, при кипячении образует не гель, а прозрачный клейстер. Окисленные крахмалы повышают гидрофильные свойства муки и усиливают процесс изменения белков клейковины в тесте, что обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба, замедляет его черствение. Использование окисленного крахмала со степенью окисления 5-50% влияет на свойства теста и качество хлеба, улучшает реологические свойства клейковины, органолептические показатели хлеба, его формоустойчивость и структурно-механические свойства мякиша.