Крахмал

Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, наполнитель, носитель, покрытие.

Белый сыпучий порошок; под микроскопом видны типичные зёрна крахмала (2-180 мкм).

Крахмалы характеризуются происхождением, дисперсностью, чистотой, растворимостью, соотношением амилозы и амилопек-тина, а также течением процесса клейстеризации при нагревании в воде и свойствами клейстера или геля. Хор. раств. в горячей воде; ср. раств. в холодной воде; нераств. в орг. растворителях.

Основной резервный углевод растений, в форме гликогена содержится в печени.

Питательное вещество, полностью усваивается после растворения. Нерастворённый крахмал усваивается незначительно.

ДСП не требуется: нативный крахмал является пищевым продуктом. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешения не требуется — нативный крахмал является пищевым продуктом. РФ:

разрешения не требуется — нативный крахмал является пищевым продуктом.

Используется в качестве питательного в-ва; структурообразова-теля в выпечных изделиях и тесте; загустителя десертов и соусов (5-15%); сырья для производства глюкозы, декстринов и т.д.; дешёвого наполнителя, компонента покрытий.

Сильная зависимость стабильности клейстера/геля от температуры, старения, кислотности и солей ограничивают применение нативного крахмала в качестве загустителя и гелеобразователя.

Крахмал картофельный внесен в перечень сырья в ГОСТ 12186-77 «Консервы мясные. Фарш свиной сосисочный. Технические условия», ГОСТ 12187-66 «Консервы мясные. Колбасный фарш ветчинно-рубленый. Технические условия», ГОСТ 12296-66 «Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный. Технические условия», ГОСТ 12424-77 «Консервы мясные. Паштет «Пражский». Технические условия», ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия», ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия».

Другие области применения: для производства модифицированных (физически, ферментативно, гидролитически) крахмалов и производных крахмала (этерифицированных, сшитых крахмалов), а также глюкозы (сиропов), сорбита и многих других производных.