Главная > Пищевые концентраты и добавки

Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран E407

Загуститель, желирующий агент, стабилизатор, осветлитель; вещество, облегчающее фильтрование; средство для капсулирования.

Комплексная смесь нескольких сильно кислых полисахаридов, линейные молекулы которых состоят из мономеров D-галактозы и 3,6 ангидро-D-галактозы с этерифицированными сульфатными остатками, которые в свою очередь связаны с натрием, калием, кальцием и т.д. В зависимости от количества и положения сульфатных эфиров различают: йота-, каппа- и лямбда-карраги-наны. При использовании очень важно соотношение этих трёх типов каррагинана; количество других типов незначительно.

Желтовато-белый мелкий порошок без запаха.

Физико-химические свойства

Меняются в зависимости от вида водорослей, способа переработки и содержания отдельных фракций. Качество оценивают по показателям прочности и прозрачности стандартного геля. Хор. раств. в горячей воде (Х-каррагинан также в холодной воде); ср. раств. в солевых р-рах; нераств. в органических растворителях.

Природный источник

Содержится в стенках клеток красных морских водорослей (Rhodophyceae): Furcellariaceae, например Furcellaria fastigata; Gigartinaceae, например Chondrus crispus, Gigartina, Iridiae; Hypnaceae, например Hypnea; Phyllophoraceae, например Ahmfeltia, Gynmogongrus, Phyllophora; Solieraceae, например Anatheka, Eucheuma, Meristotheca.

Получение

Полуочищенный каррагинан. Все красители, белки и низкомолекулярные соединения вымывают из свежих водорослей 10%-м р-ром К2С03 при 70-80°С; остаток отфильтровывают, промывают, высушивают и размалывают в порошок, который имеет цвет от белого до желтоватого. Этот способ переработки используется преимущественно филиппинскими фирмами, а продукт называется «PNG»-каррагинан (Philippinan-Natural-Grade-Carrageen).

Очищенный каррагинан. Раствор, полученный кипячением свежих водорослей с разбавленной щёлочью, фильтруют, осветляют и либо осаждают из него каррагинан солями кальция или спиртом, либо обогащают до «очищенного» каррагинана вымораживанием, осмосом или ультрафильтрацией. Примеси: катионы для нейтрализации сульфогрупп; другие нерастворимые составляющие водорослей, в основном целлюлоза.

Являясь растворимыми балластными веществами, каррагинаны не всасываются, но могут уменьшать степень и скорость всасывания других компонентов пищевых продуктов. Расщеплённые каррагинаны (мол. м. ниже 1000) способствуют (подобно декстран-сульфонатам) образованию нарывов.

ДСП каррагинана очищенного (в т.ч. фурцеллерана) не ограничено, предложена перепроверка, опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: каррагинан разрешён в 20 стандартах на пищевые продукты в количестве от 150 мг/кг до 20 г/кг или GMP; фур-целлеран разрешён в 10 стандартах на пищевые продукты в количестве от 5 до 10 г/кг (консервированные огурцы до 500 мг/кг). В РФ разрешены в джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные в количестве до 10 г/кг по отдельности или в комбинации (п. 3.1.6 СанПиН 2.3.2.1293-03); в сухое молоко, сливки пастеризованные в коли

честве согласно ТИ (п. п. 3.1.7, 3.1.8 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстурато-ра, носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.6.21,3.16.25 СанПиН 2.3.2.1293- . 03); в качестве вспомогательного средства (материалы и твёрдые носители) для иммобилизации ферментных препаратов (п. 5.6.4.7 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Причиной широкого применения каррагинана является его способность загущать практически любые пищевые продукты, образуя прозрачный плавящийся гель. Качество этого геля можно существенно менять с помощью других полисахаридов, в особенности камеди рожкового дерева.

Каппа-каррагинан желирует только в присутствии ионов К+. Лямбда-каррагинан самостоятельно не желирует. Йота-карраги-нан в присутствии ионов Са2+ образует прочные эластичные гели, не склонные к синерезису и устойчивые к циклам замораживания-оттаивания. Каррагинаны проявляют эффект синергическо-го усиления казеинового геля: одна и та же прочность геля достигается в молочной среде при концентрации каррагинана в 10 раз меньшей, чем в водной.

Полуочищенный, содержащий целлюлозу каррагинан образует не совсем прозрачный р-р и гель, поэтому меньше пригоден для желе и заливок, но в молочных, жирных или крахмалсодер-жащих пищевых продуктах это несущественно.

Каррагинан и фурцеллеран используют для формирования консистенции овощных и фруктовых консервов, плавленых сыров, творожных изделий, мясных консервов, сливок, мороженого, соусов, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, маргаринов. Обычная дозировка 5-10 г/кг продукта. Очень часто каррагинан сочетают с другими полисахаридами, особенно с камедью рожкового дерева. В молочных продуктах предпочтительнее использовать каппа- и йота-каррагинан, в соусах — лямбда-каррагинан. Каппа- и йота-каррагинан образуют гели с молоком при концентрации 0,02-0,2%.

Другие области применения: в производстве красок, косметики, паст, кормов.

<<< Каррагинан из водорослей EUCHEMA E407а
Экстракты натуральных каротинов >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 2.67/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
2.7/5 (3 голоса)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить