Инвертазы E1103

Катализаторы инверсии, стабилизаторы.

Бледно-жёлтый порошок, либо бледно-жёлтая прозрачная или почти прозрачная вязкая жидкость со сладким вкусом и характерным лёгким ароматом.

Эти ферменты разлагаются при температуре выше 65°С; инакти-вируются в присутствии более 20% спирта; оптимум действия: рН 4,5-5,9, температура 55°С (ориентировочно). Раств. в воде.

Природный источник

Выделяются стенками двенадцатиперстной и тонкой кишок.

Получение

Контролируемой ферментацией Saccharomyces sp. (Kluyve-romyces). Примеси: носители, препараты могут содержать также стабилизаторы и консерванты.

Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что в большинстве случаев ферменты в процессе обработки инактивируются. Однако остаётся возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для биосинтеза ферментов. Гарантировать отсутствие микотоксинов и патогенных микроорганизмов должен изготовитель препарата.

В РФ разрешены в качестве стабилизатора консистенции в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.17 СанПиН 2.3.2.1293-03).

В основном, используются в кондитерской промышленности для получения помадных конфет, марципановых, пралиновых, мармеладных и других кондитерских масс. Инвертаза, добавленная к продукту в количестве 1 мл/кг, катализирует реакцию расщепления сахарозы на глюкозу и фруктозу. При этом замедляется процесс кристаллизации сахарозы, а образовавшаяся фруктоза благодаря своей гигроскопичности связывает воду, предотвращая черствение продукта. Следствием этих процессов является увеличение его срока годности. Для усиления действия рекомендуется применять совместно с инвертазой сорбитный сироп.

Инвертаза может использоваться в качестве катализатора при получении инвертного сиропа, но это дорого, поэтому обычно для этих целей используют кислоты (соляную, уксусную, лимонную).

Другие области применения: в производстве фруктозы и фрук-тозно-глюкозных сиропов.