Диоксид серы E220
Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски.
Бесцветный газ с резким запахом.
Природный источник
В следовых количествах распространён повсеместно.
Получение
Сжиганием серы или обжигом сульфидных руд (пирита);
В организме человека S02 быстро окисляется сульфитоксидаза-ми (обычно имеющимися в достаточном количестве) до сульфата и выделяется с мочой. Однако не у всех людей (и не у всех видов животных) эти ферменты содержатся в организме в достаточном количестве, что учтено при определении величины ДСП. Диоксид серы разрушает тиамин (витамин B1), но предотвращает окислительное расщепление витамина С.
ДСП 0,7 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 10 мг/м3, класс опасности 3. В РФ разрешён в качестве консерванта в капусте сушёной, фруктовых экстрактах желирующих, пектине жидком (для реализации потребителю), хрене тёртом в количестве до 800 мг/кг, в картофеле очищенном (обработка против потемнения), белых кореньях мороженых, грибных продуктах, включая мороженые, джемах, мармеладах, желе, повидле с низким содержанием сахара и без сахара и других аналогичных продуктах, бисквите сухом, крахмалах (исключая крахмалы для детских продуктов), зерновых и картофельных сухих завтраках, напитках безалкогольных, содержащих высокоглюкозную патоку (не менее 235 г/л), пиве с вторичной ферментацией в бочках, желатине, кокосовых орехах сушёных в количестве до 50 мг/кг; конфетах и сахаристых кондитерских изделиях на высокоглюкозной патоке в количестве до 50 мг/кг (остатки из патоки); в ракообразных головоногих варёных в количестве до 50 мг/кг на съедобную часть; в соках яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л; в продуктах из картофеля, включая замороженные, картофельном пюре сухом, грибах сушёных, овощах и плодах в маринаде (уксусе), рассоле или в масле (кроме маслин), в глазированных в сахаре (кондированных), фруктах, овощах, цукатах, дягиле, джемах, желе, мармеладе, повидле, изготовленном с использованием сульфитированных фруктов и ягод, начинках фруктовых (на фруктовой основе), восстановленных (регидратированных) сухофруктах в стеклянных банках, соках фруктовых для изготовления напитков, горчице фруктовой в количестве до 100 мг/кг; в картофеле сухом гранулированном (крупке), белых кореньях сушёных, томат-пюре из сульфити-рованной массы (содержание сухого вещества 30%) в количестве до 400 мг/кг; в луке, луке шалоте, чесноке тёртых (пульпе), ракообразных и головоногих свежих и замороженных в количестве до 300 мг/кг на съедобную часть; в томатах сушёных, приправах, изготовленных на основе лимонного сока, вяленой и солёной рыбе, винах плодовых, в том числе шипучих, сидре,
медовых винах, безалкогольных винах, аналогах продуктов мясных, рыбных, крабовых и т. п. продуктов на растительной и растительно-белковой основе в количестве до 200 мг/кг; в лимонах, нарезанных ломтиками в стеклянных банках, концентратах на основе фруктовых соков или протёртых фруктов, напитках безалкогольных на фруктовых соках, горчице в количестве до 250 мг/кг; в фруктах сушёных: абрикосах, персиках, винограде (изюме), сливе, инжире, полуфабрикатах (пульпе) для промпе-реработки: клубника, малина в количестве до 2 г/кг; в сушёных бананах в количестве до 1 г/кг; в сушёных яблоках и грушах в количестве до 600 мг/кг; в сушёных фруктах кроме абрикосов, персиков, винограда (изюма), сливы, инжира, бананов, яблок и груш, включая орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг; в полуфабрикатах (пульпе) для промпереработки: вишня в количестве до 3 г/кг; в полуфабрикатах (пульпе) ягод и фруктов для промпереработки кроме клубники, малины, вишни, имбире сушёном в количестве до 1,5 г/кг; в сахаре в количестве до 10 мг/кг; в патоке высокоглюкозной обезвоженной, пиве, включая низкоалкогольное и безалкогольное, в количестве до 20 мг/кг; в патоке и мелассе в количестве до 70 мг/кг; в сахарах кроме патоки и мелассы, сиропах ароматизированных для молочных коктейлей, мороженого, сиропах для оладий, блинчиков, куличей и т. п. в количестве до 40 мг/кг; в саго, перловой крупе в количестве до 30 мг/кг; в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг; в лимонном и лаймовом соках, концентратах на основе фруктовых соков, содержащих не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг; в винах виноградных в количестве до 300 мг/кг; в уксусе, полученном брожением, в количестве до 170 мг/кг индивидуально или в комбинации с другими солями сернистой кислоты и кислотой (п. 3.3.19 СанПиН 2.3.2.1293-03). Содержание в пищевых продуктах консерванта диоксида серы менее 10 мг/кг (л) не указывается при анкетировании. Codex: разрешён в 15 стандартах на пищевые продукты индивидуально или в сочетании с сульфитами, бензойной, сорбиновой кислотой и их солями в количестве не более (мг/кг):
Отбелённый сахар..............................20/70.
Сахарная пудра, фруктоза .......................20.
Мягкий сахар ...................................40.
Глюкоза (б/в и моногидрат) .....................20.
Глюкозный сироп, в т.ч. высушенный ............40.
Глюкозный сироп для сахарных кондитерских изделий ........................400.
Сушёные абрикосы............................. 2000.
Изюм .......................................... 1500.
Джемы, варенья, желе, цитрусовые мармелады....................................100.
Солёные огурцы ................................50.
Концентрированный ананасовый сок с консервантами ..............................500.
S02 блокирует ферменты микроорганизмов, при этом угнетаются и ферменты пищевых продуктов, благодаря чему прекращаются реакции ферментативного побурения. S02 может также замедлять неферментативное побурение, окислительное расщепление ароматических веществ, красителей и витаминов (витамина С) и таким образом стабилизировать качество пищевых продуктов.
Диоксид серы используют для сохранения сушёного (0,1-0,4 г/кг) и очищенного (10-20 мг/кг) картофеля, картофельной крупки (0,1-0,15 г/кг). Являясь легколетучим веществом, S02, как правило, может быть полностью или почти полностью удалён из пищевого продукта (сырья) при переработке. Это, в частности, используют при сохранении фруктовых и овощных полуфабрикатов: пульп, пюре, соков, сухофруктов и т.д. При обработке полуфабрикатов используют сравнительно большие концентрации диоксида серы — 1-3 г/кг. В процессе переработки этих продуктов диоксид серы удаляют нагреванием или вакуумированием, так что его остаточное количество в конечном продукте редко превышает 0,01%, обычно оно значительно ниже. Избыток диоксида серы всегда проявляет себя резким неприятным запахом.
Основной областью использования диоксида серы издавна является виноделие. Добавление S02 во время и после приготовления вина приводит к связыванию ацетальдегида, стабилизации окраски, получению требуемого окислительно-восстановительного потенциала и к повышению микробиологической устойчивости вин. Диоксид серы предотвращает бактериальные изменения вина: уксуснокислое скисание, молочнокислое и маннитное брожение, мышиный привкус, ожирение. Необходимая дозировка (0,1-0,4 г/л) зависит от типа вина: для плодово-ягодного требуется большее количество, чем для виноградного, для полусладкого большее, чем для сухого. Для предотвращения перебражива-ния рекомендуется дополнительно добавлять сорбат калия.
Диоксид серы по ГОСТ 2918-79 «Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 7208-93 «Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия», ГОСТ 13918-88 «Советское шампанское. Технические условия», ГОСТ 28616-90 «Вина плодовые. Общие технические условия», ГОСТ 28685-90 «Вина игристые. Общие технические условия», ГОСТ 50208-92 «Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия».
Другие области применения: в косметике (не более 0,2% несвязанного S02), в дезинфицирующих р-рах для предметов гигиены.