Глюкозооксидаза E1102

Антиоксидант, синергист антиоксидантов (фермент, класс: окси-доредуктазы), хлебопекарный улучшитель.

Белый или желтоватый порошок, водные р-ры от жёлтого до коричневого цвета.

Оптимум действия рН 5-6; соли ртути и серебра являются сильными ингибиторами фермента. Раств. в воде; практически нераств. в этаноле, хлороформе, эфире.

Природный источник

Продуцируется грибами Aspergillus niger var. и некоторыми штаммами Penicillium.

Получение

Контролируемой ферментацией грибов Aspergillus niger var.

Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что в большинстве случаев ферменты в процессе обработки инактивируются. Однако остаётся возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для

биосинтеза ферментов. Гарантировать отсутствие микотоксинов и патогенных микроорганизмов должен изготовитель препарата.

В РФ разрешена в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.4.7 СанПиН 2.3.2.1293-03); разрешена в качестве антимикробного вещества в составе лактопероксидазной системы (лактопероксидаза, глюкозооксидаза, тиоцианаты), максимальное остаточное количество согласно ТИ (п.5.5.18 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Поскольку в результате действия глюкозооксидазы образуется перекись водорода, фермент обычно используется в смеси с ката-лазой (в соотношении 1:1 по активности), разрушающей перекись. Глюкозооксидаза удаляет как кислород, так и глюкозу, поэтому она широко используется при обработке тех пищевых продуктов, вкус, окраска и аромат которых ухудшаются в результате окислительных процессов. Часто при высушивании продуктов питания глюкоза вступает в реакцию меланоидинообразова-ния с белками или продуктами их расщепления, что вызывает нежелательное изменение окраски. Обработка такого продукта глюкозооксидазой предотвращает этот процесс. Наличие глюкозы в яйцах приводит к тому, что при хранении жидких и сухих яичных продуктов белок темнеет, приобретает неприятный вкус и запах, а белок яичного порошка теряет способность к растворению. Для удаления глюкозы в яичную массу вносят препарат глюкозооксидазы.

Глюкозооксидаза совместно с каталазой выполняют роль си-нергистов антиоксидантов, способствуя удалению следов кислорода из вина, пива, топлёного и свежего свиного и говяжьего жира, сливочного масла, колбасных изделий, сгущённого и сухого молока, маргарина, продуктов переработки фруктов. Используемые количества 0,0001-0,0002%.

Внесение глюкозооксидазы в тесто при замесе в количестве до 0,00005% вызывает окисление свободных сульфгидрильных групп в структуре клейковинных белков, посредством чего образуются дисульфидные связи, способствующие укреплению клейковины, увеличению эластичности теста и объёма изделий. Глюкозооксидаза инактивируется в процессе выпечки.

Другие области применения: реактив для определения концентрации глюкозы в крови.