Чипсы

 Это самый популярный вид снэков. Их промышленный выпуск начался еще в 1850 г. в г. Саратога штата Нью-Йорк (США). В 1913 г. хрустящий картофель начали производить в Великобритании под названием «криспы» (crisps), а еще полвека спустя — в СССР.

Нынешние чипсы в основном различаются по характеру исходного сырья. Для их производства используют либо сырой картофель, либо различные виды муки (в том числе и кукурузную) с добавлением крахмала.

Технологическая схема производства чипсов из сырого картофеля включает подготовку сырья (сортировку, мойку, резку), бланширование, предварительную сушку, обжаривание, введение дополнительных ингредиентов, упаковку.

Картофель сортируют и моют в проточной воде. Для производства подбирают овощи одинаковых размера и формы, которые затем режут на пластины толщиной 1... 2 мм. Нарезанные пластины подвергают бланшированию (кратковременной обработке горячей водой или паром при температуре около 90 °С), которое упрощает дальнейший процесс обработки картофеля. После этого продукт отправляют на предварительную сушку, в ходе которой из картофельных пластин удаляется большая часть влаги. Предварительная сушка существенно влияет на качество картофельных чипсов, так как слишком обезвоженный картофель получается ломким и подгоревшим, а недостаточно обезвоженный — мягким и водянистым.

Сушеные картофельные пластины погружают в кипящее растительное масло (свыше 150 °С), т.е. обжаривают во фритюре. После этого в чипсы вводят дополнительные ингредиенты: вкусоароматические добавки, соль, специи, благодаря которым формируется ассортимент чипсов (со сметаной и луком, беконом, укропом и т.д.), а также ароматизаторы, имитирующие запах и вкус натуральных добавок.

Главная проблема производства чипсов из сырого картофеля состоит в том, что качество этого сырья должно быть высоким, чтобы обеспечивать равномерное производство, а это не всегда возможно. Наиболее рациональным является изготовление чипсов из полуфабрикатов (хранящихся в специальных условиях) — паллет.

Паллеты изготовляются из отборных сортов картофельной и иных видов муки в смеси с крахмалом и другими компонентами путем экструзионной обработки, пластификации и стабилизации. Технология производства паллет очень сложна и требует жесткого и постоянного контроля его процессов. Качество конечного изделия на 80 % зависит от качества паллет.

Паллеты хорошего и отличного качества поступают в Россию из Италии (фирмы Apulian Consortium, Pavan), Германии («Бальзен Снэк ГмбХ & Ко», KL. Radchen), Швейцарии, Швеции, Нидерландов; среднего и низкого качества — из Республики Беларусь, Польши, Южной Кореи и Китая.

Процесс приготовления чипсов из полуфабрикатов начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания они подаются в экструдер, где замешиваются в тесто и выходят через матрицу. При этом можно получить чипсы разных форм, например плоские, классические круглые или овальные, оригинальных конфигураций типа «ракушки», «облачка», «спиральки» и т.д.

Хрустящий картофель (Lays, Estrella, «Московский картофель», «Наш чемпион»), производимый из свежего картофеля, имеет натуральный, ярко выраженный картофельный вкус с большим содержанием растительного масла и высокую энергетическую ценность. Форма и размеры ломтиков всегда неравномерны вследствие природной формы картофеля, поэтому бывают подгоревшие края в готовом продукте. Это традиционный продукт на российском рынке.

Качество продукта может сильно меняться в зависимости от видов использованного сырья и условий его хранения.

Для производства хрустящего картофеля необходимо использовать специальные сорта картофеля с определенными количеством Сахаров и сухих веществ и составом микроэлементов.

Чипсы «Посадские купола», «Малахит», «Трэк» вырабатываются из полуфабрикатов и имеют разнообразные вкусовые оттенки в зависимости от использованных пищевых добавок. Качество чипсов не зависит от сырья. Они обладают высокими потребительскими свойствами, калорийные и не жирные на ощупь.

Из отечественных компаний лидером является ЗАО «Русский продукт», выпускающий чипсы «Наш чемпион».

Российские чипсы по сравнению с импортными привлекают низкой ценой и укрепившимся в сознании людей представлением о «натуральности» отечественных продуктов.

Основными поставщиками чипсов на мировой рынок являются такие известные компании, как Procter & Gamble (чипсы Pringles), Philip Morris (чипсы Estrella), Frito-Lay (чипсы Lays).

Сегодня хрустящий картофель потребляют, кг/чел в год: в России — примерно 0,5 кг, Европе — 1...5, США — 10.

Рынок чипсов характеризуется высокими темпами роста и очень привлекателен для инвестиций. Так, в Кашире (Московская обл.) компанией Frito-Lay в настоящее время строится предприятие по производству чипсов. Общий объем вложений 60 млн долл. США. Компания Kraft Foods провела эксперименты по выращиванию картофеля подходящего качества и собирается строить предприятие по производству чипсов в Новгородской области.