Винная кислота L(+) E334

Подкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидан-тов, катализатор гидролиза и инверсии.

Белый кристаллический порошок без запаха с кислым вкусом.

Природный источник

Во многих фруктах.

Получение

Обработкой отходов виноделия (винного камня) серной кислотой. Примеси: L-яблочная кислота, внутренний эфир винной кислоты (См.мета-ВИННАЯ КИСЛОТА).

Винная кислота расщепляется только незначительно. Меньшая часть выделяется через почки; большая остаётся в кишечнике как невсасываемый тартрат Са.

ДСП 30 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 3 мг/м³, класс опасности 3. Codex: разрешена в качестве регулятора кислотности в 12 пищевых стандартах: джемы, варенья, желе, цитрусовые мармелады в количестве до 3 г/кг;

какао-порошок и какао-продукты до 5 г/кг; бульоны и супы до 250 мг/кг; томатные концентраты в количестве, достаточном для поддержания рН выше 4,3; консервированные овощи и фрукты, маргарины GMP. В РФ разрешена в продуктах из какао и шоколада в количестве до 5 г/кг; в джемах, желе, мармеладах и др. подобных продуктах, включая низкокалорийные, фруктах, овощах консервированных, хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях, макаронных изделиях, пиве, водке, ликёроводочных изделиях, винах, напитках, пищевых концентратах и др. продуктах в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.1, 3.1.6, 3.1.18, 3.1.21, 3.1.22, 3.2.3 СанПиН 2.3.2.1293-03).

В качестве подкислителя находит применение в различных пищевых продуктах благодаря чистому острому кислому вкусу, слегка терпкому. Вследствие незначительной гигроскопичности винная кислота подходит для растворимых напитков и шипучих таблеток. Также используется как регулятор кислотности в производстве овощных и фруктовых консервов (до 1 г/кг), кондитерских изделий, фруктово-ягодного мороженого, безалкогольных напитков (до 1700 мг/л), вин (до 2 г/л), сухих шипучих напитков.

Винная кислота по ГОСТ 21205-83 «Кислота винная пищевая. Технические условия» внесена в перечень сырья в ГОСТ 7231 «Томаты консервированные. Общие технические условия».

Другие области применения: в гальванопластике, текстильной промышленности и т.д.