Амилазы E1100

Фермент, катализатор гидролиза, средство обработки муки (класс гидролазы: гликозидазы).

Аморфные порошки от белого до желтовато-коричневого цвета, янтарные пасты или водные р-ры от янтарного до коричневого цвета.

Природный источник

а-Амилаза обнаружена в организме животных, в высших растениях, микромицетах и бактериях; р-амилаза и глюкоамилаза распространены в тканях высших растений.

Получение

Контролируемой ферментацией Aspergillus oryzae, Bacillus Subtilis, Aspergillus awamori и т.д., экстракцией ячменного солода.

Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что в большинстве случаев ферменты в процессе обработки инактивируются. Однако остаётся возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для биосинтеза ферментов. Гарантировать отсутствие микотоксинов и патогенных микроорганизмов должен изготовитель препарата.

В РФ разрешён в опаре и тесте в количестве согласно ТИ (п. 3.7.1 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Основными областями использования амилаз являются хлебопечение, пивоварение, производство спирта и крахмалопаточная промышленность.

Крахмал — один из главных компонентов теста, при ферментативном воздействии на который можно добиться изменения свойств теста и улучшения качества хлеба. Ферментные препараты, проявляющие амилолитическую активность, являются активными биокатализаторами, многократно увеличивающими скорость гидролиза крахмала, что приводит к увеличению газо-и сахарообразующей способности муки. Вследствие этого добавление амилазы из микромицетов в количестве 0,002-0,004% от массы муки приводит к повышению скорости брожения теста, увеличению удельного объёма хлеба, улучшению физико-механичес-ких свойств мякиша, более интенсивной окраске хлебной корки, улучшению вкуса и аромата изделия, продлению его свежести. Высокая активность а-амилазы, полезная в процессе брожения, может сыграть отрицательную роль при выпечке хлеба вследствие её дезагрегирующего действия на клейстеризованный крахмал. Например, хлеб из муки из проросшего зерна, содержащего высокоактивную а-амилазу, получается низкого качества с липким мякишем. В отличие от термостабильной а-амилазы муки, грибная а-амилаза обладает низкой термостабильностью (см. выше свойства), при выпечке хлеба она быстро инактивируется ещё до момента клейстеризации крахмала. Поэтому в хлебопечении рекомендуется использовать грибную амилазу. Конечными продуктами действия амилазы на крахмал являются мальтоза и глюкоза. Это имеет положительное значение при использовании дрожжей с низкой мальтазной активностью.

Крахмал и крахмалсодержащее сырьё (кукуруза, картофель) — прекрасные источники Сахаров, получаемых в виде патоки (сиропов) и глюкозы. Технология этих продуктов включает две основные стадии: клейстеризацию крахмала и разжижение крахмального клейстера; гидролиз (осахаривание) крахмала. Для расщепления крахмала применяют три метода: кислотный, кислотно-ферментативный и ферментативный. При кислотном методе как разжижение крахмального клейстера, так и осахаривание крахмала осуществляется одним катализатором — соляной кислотой; при кислотно-ферментативном — разжижение осуществляют соляной кислотой, а гидролиз — амилазой; при ферментативном — обе стадии ведут под действием амилазы. Катализаторами служат а- и р-амилазы ячменного солода, глюкоамилазы микромицетов, бактериальная а-амилаза. Отношение различных фракций углеводов в патоке можно менять в широких пределах, используя специфичность действия а-амилазы, р-амилазы и глюкоамилазы. Карамельную патоку получают путём гидролиза крахмала соляной кислотой, глюкозную — кислотно-ферментативным или ферментативным способом с использованием глюкоамила-зы, мальтозную — используя в качестве исходного сырья кукурузную муку, а в качестве катализатора — а- и р-амилазы ячменного солода. При использовании препаратов глюкоамилазы важно обращать внимание на присутствие в них трансгликозидаз, заметно понижающих выход глюкозы.

Задача пивоварения — получить высокий выход экстрактивных в-в из перерабатываемого сырья. Основным сырьём в пивоварении является ячменный солод. Выход экстракта находится в тесной взаимосвязи с активностью амилаз, образованных при солодораще-нии. Поскольку солодоращение с экономической точки зрения имеет ряд серьёзных недостатков, важной проблемой пивоваров является частичная замена солода несоложёным сырьём. С этой целью в затор вносят некоторое количество определённых ферментных препаратов, в т.ч. с амилазной активностью. Кроме того, ферменты в пивоварении применяются для стабилизации качества пива, улучшения его вкуса, аромата, стойкости при хранении.

В технологии спирта при переработке зерна хлебных злаков и картофеля основная задача — полностью перевести крахмал в сбраживаемые сахара. Для этого на спиртозаводах применяют бактериальную а-амилазу, а также глюкоамилазу. Последний фермент относительно кислото- и термостабилен и способен гид-ролизовать а-1,6-гликозидные связи. Поскольку гидролиз декстринов в сбраживаемый сахар является лимитирующей реакцией процесса брожения, то высокая активность глюкоамилазы обусловливает существенное сокращение длительности брожения. При 72-х часовом брожении расход а-амилазы должен составлять 1,5-2,0 ед АС, глюкоамилазы — 6,0-6,2 ед ГлА на 1 г перерабатываемого крахмала сырья. Препарат а-амилазы рекомендуется подавать в две точки технологической схемы: 0,5 ед АС на разжижение подвариваемой массы и 1 ед АС на 1 г крахмала при осахаривании вместе с глюкоамилазой.

Ферментные препараты, в т.ч. мультэнзимные композиции.