Агар E406

Гелеобразователь, загуститель, стабилизатор, влагоудерживаю-щий агент, плёнкообразователь, осветлитель, средство для кап-сулирования.

Агар-агар; англ. agar, agar-agar, gelose, Japan agar, ceylon, bengal, Chinese or Japanese isinglass, Layor Carang; нем. Agar, Agar-agar; фр. agar, agar-agar.

9002-18-0.

32 000-200 000.

Агар состоит из двух частей: около 70% несульфитированной ага-розы — поли-(р-1)-галактоза-(1,4)-3,6-ангидро-а-Ь галактозы), частично метилированной в положении 6, и около 30% агаро-пектина аналогичного строения, содержащего галактуроновую кислоту, метильные группы, остатки пировиноградной кислоты и 5-10% сульфатного эфира (подобно каррагинану).

Рассыпчатый порошок, хлопья, крупка от белого до жёлтого цвета, стекловидные нити, пористые пластинки или плёнки.

Хор. раств. в кипящей воде, ср. раств. — в органических растворителях, нераств. в холодной воде (набухает); физико-химические свойства зависят от вида водорослей и способа получения.

Входит в состав клеточных мембран (до 30%) красных водорослей (сем. Rhodophyceae) видов Gelidium, Gracilaria, Ceramium, Acanthopeltis и Pterociadia.

Из красных морских водорослей. Слабокислый экстракт водорослей подвергают горячему фильтрованию, отбеливанию. Из полученного 1-2%-го геля агар вымораживают, а затем отжимают или осаждают спиртом. Спиртовая экстракция приводит к увеличению доли агарозы. Примеси: остаток отбеливателя, хлориды.

Агар не всасывается и не переваривается, это растворимое балластное вещество. В количестве 4-5 г на один прием для человека агар оказывает лёгкое слабительное действие.

ДСП не ограничено. Codex: разрешён в 9 стандартах на пищевые продукты в количестве 5-20 г/кг или GMP. В РФ разрешён в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.1 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Агар является эффективным гелеобразователем. Уже 0,85%-й водный р-р образует при охлаждении стабильный, стойкий к надрезу гель, который также устойчив к кислотам и ионам кальция. Этот гель плавится лишь при 80°С, что даёт агару преимущество по сравнению с желатином при использовании для покрытий и заливок в консервах, особенно мясных. Зефир, пастила, мармелад, фрукты в желе, жевательная резинка при добавлении 1-2% агара приобретают свои специфические свойства. Здесь агар часто комбинируют с другими гелеобразователями и загустителями. Типичные дозировки, г/кг:

Дозировка зависит от вида агара и показателя «Прочность студня».

Агар нераств. в холодной воде, поэтому для получения водного р-ра агара его кипятят в воде. Применение отечественного и импортного агаров несколько различается.

Отечественный агар обычно представляет собой пластинки или крупинки, которые необходимо подвергать операциям замачивания, промывки и набухания для удаления дурнопахну-щих и красящих веществ, а также ускорения растворения. Для промывки и набухания воздушно-сухой агар отвешивают порциями по 500 г в мешочки из бязи или марли (в два слоя) и помещают в ванну с проточной водой температурой 15-25°С на 1-3 ч. Продолжительность замачивания зависит от степени окрашенности агара и температуры воды. После того как агар набухнет, мешочки с агаром вынимают из ванны и в течение 15-30 мин дают воде стечь. Затем агар добавляют в воду и кипятят до полного растворения.

Импортный агар обычно представляет собой порошок без постороннего запаха и остаточных красящих веществ. Он не требует предварительной промывки, но рекомендуется подвергнуть его предварительной операции набухания (в течение 30 мин). Это улучшит его растворимость и характеристики геля. Сухой или, лучше, предварительно набухший агар добавляется в воду и после 1-10-минутного кипячения образует раствор.

При варке агаро-сахаро-паточного сиропа сначала загружают воду, затем набухший агар и растворяют его при кипячении в воде. После полного растворения агара (обычно достаточно 1 минуты) загружают сахар-песок, по окончании растворения которого загружают патоку. Если изменить последовательность внесения компонентов в агаро-сахаро-паточный сироп, то есть сначала варить сахарный сироп, а потом добавить агар, время кипячения агаро-сахарного сиропа во избежание снижения прочности геля следует увеличить до 15-30 мин.

Существуют некоторые виды импортных агаров, которые можно подвергать тепловой обработке при уваривании не более 10 мин. Для таких агаров порядок внесения компонентов при варке агаро-сахаро-паточного сиропа меняется: сначала варят сахарный сироп, затем вносят агар, кипятя агаро-сахарный сироп не более 10 мин, затем патоку.

Другие области применения: агар предложен Робертом Кохом для бактериальных питательных сред и используется для этих целей и в настоящее время (ГОСТ 17206-84 «Агар микробиологический. Технические условия»).

Различают агар по прочности студня. В России и странах СНГ она, как правило, определяется по Валенту, в других странах —