Главная > Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

Пряности и приправы

Пряности — это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и/ или характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании.

Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению. Физиологическое воздействие пряностей на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков, но и в результате того, что некоторые компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и таким образом активизируют обмен веществ в целом. Гликозидам (содержащим различные сахара) принадлежит также большая роль в выведении из организма балластных веществ и в повышении защитных функций организма. Этими же компонентами объясняется и то, что некоторые пряности обладают бактерицидными и антиоксидантными свойствами, что обеспечивает и их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

Классическими представителями пряностей являются все виды перца (черный, белый, душистый и красный), корица, гвоздика, лавровый лист, ваниль и др., которые не производятся в Европе, в том числе и в России, и должны поступать из южных и тропических стран. Ароматическим и вкусовым началом классических пряностей являются вещества, относящиеся к трем группам химических соединений, — эфирные масла, алкалоиды и гликозиды.

От пряностей следует отличать приправы и ароматические вещества. Особенность приправ состоит в том, что они содержат не весь комплекс ароматических и вкусовых начал, а только отдельную группу и могут выращиваться или производиться в Европе, способны изменять вкус пищи в соленый, кислый, горький, сладкий, а при комбинировании приправ — в кисло-соленый, кисло-сладкий, горько-соленый и т. д. Поскольку гликозидов, алкалоидов и эфирных масел в приправах накапливается в меньших количествах, то их применяют в гораздо большем объеме, чем пряности, а некоторые из них могут быть использованы как самостоятельные блюда для еды с хлебом (болгарский перец, томатные, фруктовые, деликатесные соусы и др.)- Из приправ наиболее широко употребляют соль, уксус, столовую горчицу. Употребление соли может быть значительно снижено за счет введения в пищу различных приправ.

Ароматические вещества (естественные и искусственные ароматизаторы), полученные из натурального сырья или химическим способом, которые придают пище аромат, не создавая продукту нового вкуса или привкуса. Они обладают слабыми бактерицидными свойствами, а их применение ограничивается в основном консервами (перечные ароматизаторы) и кондитерскими изделиями, которым хотят придать соответствующий аромат — розы, жасмина, ириса, какао и т. д.

Пряности и приправы являются также консервантами, так как обладают сильным бактерицидным свойством. Такие растения, как рута или котовник, убивают около тридцати видов грибов плесени. Бадьян не только улучшает вкус вишневого варенья, но и препятствует его засахариванию.

Пряности и приправы используют и в народной медицине. Немало пряноароматических растений включено в современную фармакопею. Аир входит в состав викалина и викаира — препаратов, лечащих язвенную болезнь. Из пряноароматических растений выделяют цитраль, анетол, ментол, линалоол и многие другие вещества, входящие в различные лекарства. Из цитраля, например, содержащегося в большом количестве в кориандровом и полынном эфирном масле, синтезируют витамин А. Наличие витамина С в полыни "лимонной составляет 510 мг%>, что в 30 раз превышает его содержание в свежих яблоках.

Потребность в пряноароматических растениях повышается. Они необходимы в различных отраслях промышленности и прежде всего — в пищевой. В нашей стране промышленным способом выращивают только 12—15 видов, хотя в Государственном Никитском ботаническом саду изучено более 1000 видов.

<<< Экспертиза качества кофе
Классификация пряностей и приправ >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 4.00/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
4.0/5 (4 голоса)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить