Главная > Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

Свойства и применение усилителей вкуса

Глутамат натрия и другие нуклеотиды представляют собой белые кристаллические порошки, прекрасно растворимые в воде. Добавляют их в продукт вместе с солью (дозировку соли, как правило, уменьшают на 10%). Рекомендуемая дозировка глутамата натрия — 0,5—4,0%.. "Вкусовая сила" инозината и гуанилата в десятки и сотни раз (соответственно) превышает "вкусовую силу" глутамата. Несмотря на это по отдельности они используются редко. Применение находит их смесь в соотношении 1:1 (часто называемая риботайдом или риботидом, которую, в свою очередь, рекомендуется использовать вместе с глутаматом в соотношении 1:10. При этом достигается наибольшая экономия за счет эффекта синергизма. Например, вместо 1 кг глутамата можно использовать смесь из 200 г глутамата и 20 г риботайда.

Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы в обычных условиях производства и хранения. Нуклеотиды разрушаются при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при высокой влажности продукта. Поэтому добавка нуклеотидов в продукты с сильной фосфатазной активностью (пшеничная мука, необезжиренная соевая мука, грибы) должна осуществляться после их тепловой обработки.

Оптимальное проявление "глутаминового эффекта" наблюдается в слабокислой среде — при рН 6,5—5. В более кислой среде эффект усиления вкуса снижается, а при рН 4 теряется вовсе.

<<< Общие сведения об усилителях вкуса
Токсикологическая безопасность добавок >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 5.00/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
5.0/5 (1 голос)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить