Дефекты приправ

Дефектами соли, возникающими при ее хранении, являются:

♦   слеживание соли в -комки или сплошной монолит

является наиболее распространенным дефектом. Способствуют слеживанию соли колебания относительной влажности воздуха. При повышении относительной влажности воздуха свыше 75%, в присутствии влагопоглощяющих солей кальция и магния, происходит адсорбция паров воды на поверхности кристаллов соли, и она начинает течь. При снижении относительной влажности воздуха пары воды испаряются и выпавшие кристаллы цементируют кристаллы в монолит;

♦  увлажнение соли, или "течь" — первая стадия вышеописанного дефекта;

♦   посторонние привкусы и запахи проявляются вследствие высокого содержания различных примесей (соли магния придают горьковатый вкус; соли кальция — грубоватый, щелочной; соли калия — вызывают тошноту и головную боль и т. д.) или хранения с нарушениями правил товарного соседства. Соль с примесями железа имеет желтые или коричневые тона, способствует прогорканию жира и появлению ржавых пятен на посоленных продуктах.

Дефектами уксуса являются:

♦  микодерма которая образуется при длительном хранении продукта в аэробных условиях и повышенной температуре в результате развития пленчатых дрожжей, которые вызывают окисление уксусной кислоты до углекислого газа и воды, и практически не развивается при температуре хранения 3—5°С;

♦   наличие угриц — часто встречаемый дефект, проявляющийся в в развитии уксусных угрей (Anguillua aceti) в виде червей. При этом уксус мутнеет, приобретает неприятный привкус.