Главная > Разное о жирах

Белковые вещества

Белковые вещества могут присутствовать в плохо отфильтрованных сырых жирах. Обладая большой гидрофильностью, они нерастворимы в жирах, а их наличие в сырых жирах в виде коллоидных растворов объясняется тем, что они образуют молекулярные соединения с фосфатидами и вместе с ними растворяются в жирах.

Присутствие белковых веществ нежелательно, так как они ухудшают товарный вид, способствуют порче жиров и увеличивают потери при рафинации и хранении жиров, поэтому их стараются удалить различными способами. Белки могут быть выделены из жиров в результате разложения под влиянием щелочей или минеральных кислот или вследствие набухания в воде. Все белковые примеси вместе с фосфатидами выпадают в виде осадка при хранении, образуя так называемые фузы.

Липазы (жирорасщепляющие ферменты) содержатся в клетках жировых тканей. На активность липаз большое влияние оказывает нагревание. При низких температурах они малоактивны. Жирорасщепляющие ферменты присутствуют главным образом в плохо профильтрованных и влажных жирах.

<<< Красящие вещества
Биологическая роль жиров >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 1.89/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
1.9/5 (9 голосов)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить