Главная > Разное о жирах

Образование штаффа

При хранении на поверхности сливочного масла и маргарина в результате одновременного протекания гидролитических, окислительных, микробиологических и физических процессов образуется полупрозрачный, более темноокрашенный слой — штафф, имеющий неприятный запах и вкус.

В результате гидролиза снижается количество триглицеридов и увеличивается содержание ди- и моноглицеридов. Окисление проявляется в снижении содержания низкомолекулярных и ненасыщенных жирных кислот, увеличении содержания стеариновой и пальмитиновой кислот, накапливании перекисных и карбонильных соединений, которые обусловливают неприятный вкус и запах.

Микробиологические процессы проявляются как ряд превращений ферментативного характера в результате жизнедеятельности протеолитических и психротрофных бактерий.

Одновременно с изменениями липидов происходит распад белковых веществ. В результате повышается дисперсность белка, усиливается поглощение света, сопровождающееся потемнением штаффного слоя.

Для предупреждения развития штаффа использут газо-, влаго-, паронепроницаемые упаковочные полимерные и комбинированные материалы.

<<< Осаливание жиров
Высыхание жиров >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 1.43/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
1.4/5 (7 голосов)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить