Образование штаффа

При хранении на поверхности сливочного масла и маргарина в результате одновременного протекания гидролитических, окислительных, микробиологических и физических процессов образуется полупрозрачный, более темноокрашенный слой — штафф, имеющий неприятный запах и вкус.

В результате гидролиза снижается количество триглицеридов и увеличивается содержание ди- и моноглицеридов. Окисление проявляется в снижении содержания низкомолекулярных и ненасыщенных жирных кислот, увеличении содержания стеариновой и пальмитиновой кислот, накапливании перекисных и карбонильных соединений, которые обусловливают неприятный вкус и запах.

Микробиологические процессы проявляются как ряд превращений ферментативного характера в результате жизнедеятельности протеолитических и психротрофных бактерий.

Одновременно с изменениями липидов происходит распад белковых веществ. В результате повышается дисперсность белка, усиливается поглощение света, сопровождающееся потемнением штаффного слоя.

Для предупреждения развития штаффа использут газо-, влаго-, паронепроницаемые упаковочные полимерные и комбинированные материалы.