Сырье для производства растительных масел 

Подсолнечник (Heliantus annus L.) — однолетнее растение, содержащее более 37,0-57,0% масла. В Россини подсолнечник появился в 1830-е гг. Основными районами возделывания этой культуры являются Северный Кавказ, Воронежская, Волгоградская, Оренбургская и Саратовская области, Алтайский край. Плод полсолнечника — семянка — состоит из ядра, которое покрыто тонкой семенной оболочкой и кожуры (лузги), лузжистость составляет 22-46%. Окраска плодовой оболочки светлая, светло- и темно-серая, черноугольная, бурая или полосатая. В кожуре масличных сортов имеется панцирный слой, защищающий семянки от подсолнечниковой моли. Масса 100 семянок — 40-125 г. Дикие предки современных сортов подсолнечника росли в сухих знойных районах Перу и Мексики, и поэтому климат степной полосы европейской части России оказался для него благоприятным. На территории России культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника. В зависимости от состава триглицеридов масла подсолнечник делится на типы: линолевый; олеиновый; кондитерский; гибридный и зарубежной селекции: «Солдор-220», «Санбред-254».

Рапс масличный (Brassica napus L.), относится к семейству крестоцветных. В диком виде неизвестен, возник в результате естественного скрещивания капусты листовой и полевой. В Европе выращивается с XII в. Масло из него использовали для освещения в качестве смазочных средств. В настоящее время рапс — основная масличная культура в 28 странах мира и интерес к нему продолжает расти — ведущим европейским производителем является Франция, 70% общего урожая рапса в Европейском Союзе приходится на эту страну. Плод рапса — узкий стручок длиной 5-10 см, при созревании растрескивается. Семена округло-шаровидные, черные или серовато-черные. Характерной особенность масла из семян семейства крестоцветных является высокое содержание эруковой кислоты (40-60%) и тиогликозидов. В настоящее нремя селекционная работа направлена на создание сортов, имеющих

большой процент линолевой кислоты, низкое содержание эруковой кислоты (не более 5%) и тиогликозидов (не более 3%). В начале 1960-х гг. канадские селекционеры вывели масличную культуру на базе рапса с исключительными пищевыми свойствами и низким содержанием эруковой кислоты (от 2% до полного ее отсутствия). Она была названа канола, и это название было официально зарегистрировано.

Кукуруза (Zea Mays L.) — однолетнее травянистое растение высотой от 50 см до 3 м семейства злаков, имеет 9 ботанических групп, родина — Центральная и Южная Америка, в Европу была завезена в конце XV в. Плод кукурузы — зерновка, 8-14% его массы приходится на долю зародыша. В зародыше содержится 5-8% липидов, в жирнокислотном составе которых преобладают линолевая, олеиновая, пальмитиновая кислоты и высокое содержание токоферолов. Масло получают из кукурузных зародышей, которые отделяют от зерна сухим (на мельнично-крупяных и пищеконцентратных предприятиях) и мокрым (на крахмалопаточных заводах) способами. При мокром способе отделения в зародышах получается масло более низкого качества. Однако в кукурузных зародышах, полученных мокрым способом, содержится 55-58% липидов в пересчете на сухое вещество, тогда как в зародышах, полученных сухим способом, — всего 12-13%. Зародыши кукурузы подвержены быстрой порче вследствие протекания ферментативных, микробиологических процессов и небиологического окисления липидов на хорошо развитой после помола поверхности частиц. Поэтому зародыши необходимо перерабатывать непосредственно после их получения или проводить тепловую инактивацию ферментов и хранить при низких температурах либо в бескислородной среде.

Горчица представлена тремя видами: белая (Sinapis alba), сизая, или сарептская (Sinapis juncea), и черная (Sinapis nigra). В России культивируются сарептская (сизая) и белая горчица. На долю сарептской горчицы приходится около 85% всей площади, засеваемой под эту культуру. Основными районами возделывания сарептской горчицы являются Среднее и Нижнее Поволжье. В семенах горчицы в отличие от других масличных семян содержатся гликозиды. Семена сарептской и черной горчицы содержат синигрин, а семена белой горчицы — синальбин. Эти гликозиды в присутствии воды под влиянием фермента мирозина (также находящегося в семенах горчицы) подвергаются расщеплению, в результате чего выделяются эфирные масла. При гидролизе синигрина выделяется аллиловое, или горчичное, эфирное масло — бесцветная летучая жидкость с температурой кипения 150 °С, а при гидролизе синальбина — синальбиновое. Выделяющиеся эфирные масла обладают острым вкусом и резким специфическим запахом, сильно раздражающим слизистые оболочки. Содержание эфирных масел в семенах горчицы колеблется от 0,31 до 1,67%. Жмых сарептской горчицы, полученный по специальному технологическому режиму, используется для изготовления столового горчичного порошка.

Семена сарептской горчицы содержат до 49,2% жира, белой — до 35-37%. Горчица белая — растение ярового типа, перекрестноопы-ляемое. Плод — стручок 2-4 см длиной. Шаровидные семена (4-7 в стручке) имеют диаметр 1,5-2 мм, желтую или кремовую окраску и гладкую поверхность. Масса 1000 семян — 4-6 г. Содержание масла в семенах 30-40%. В горчичном масле, как и у всех масел из семян крестоцветных, присутствует в большом количестве эруковая кислота.

Горчица сизая (сарептская) — Brassica juncea L. Czern, родина — Восточный Китай. Свое русское название горчица сарептская получила от поселения Сарепта в Поволжье, где возник первый в России горчичный завод. Сарептская горчица считалась лучшей в мире. Плод — стручок длиной 2,5-5,5 см, семена мелкие, шаровидные, коричневые, гладкие. Масса 1000 семян — 2-4 г. В семенах содержится 23-47% масла. Горчица черная — Brassica nigra L. Koch — в Индии известна под названием рай бенаресский. Горчица черная относится к числу древних культурных растений Европы. Плод — стручок длиной 1-2 см, четырехгранной бугристой формы. Семена мелкие красно-коричневой окраски. Масса 1000 семян— 1,1—2,3 г. Содержание растительного масла 31-33% и около 1% эфирного горчичного масла.

Маслины, или плоды оливкового дерева (Olea europea), принадлежат к семейству масликовых, распространены в странах субтропического климата и служат сырьем для производства оливкового масла. Это вечнозеленое дерево средней высоты, приспосабливающееся к различным почвам за счет глубокого проникания корней в любой из грунтов, таким образом запасаясь водой на период засухи. Чтобы принести плоды, дерево на короткий период должно быть подвергнуто воздействиям низких температур (даже до 0 °С). Оливковое дерево начинает плодоносить на седьмом году. Вегетативные возможности регенерации у этого дерева очень сильны, благодаря чему оно может жить очень долго (до 1500 лет). В России промышленных плантаций маслин нет. Самые большие плантации маслин расположены в Испании, Италии, Греции и в странах Северной Африки — Тунисе, Марокко и Алжире. Мировое производство маслин превышает 1 млн т в год. Соцветие — кисть, содержит от 15 до 30 цветков. Плод — шаровидная или яйцевидная костянка массой 20-30 г и длиной 20-40 мм, покрытая тонкой кожицей, состоящей из толстостенных клеток. Под кожицей расположен мясистый маслянистый околоплодник, окружающий косточку. Плоды созревают через 4-6 мес. и достигают своих максимальных размеров в октябре. Зрелые плоды в зависимости от сорта могут быть черными, фиолетовыми, красными и белыми. Липиды содержатся в основном в мякоти плода в количестве 76,4% и в небольшом количестве — в ядре косточки (13%) и скорлупе (6%). Зрелые маслины несъедобны из-за высокого содержания в них очень горького гликозида олеуропеина. При хранении на солнце гликозид гидролизуется и маслины теряют горечь.

Хлопчатник (Gossypium herbasceum), культивируется как однолетнее растение. Родина хлопчатника — Мексика и Перу. В Европу хлопчатник завезен арабами после завоевания ими Испании в X в. В Средней Азии хлопчатник культивируется с VI в. Масличность семян хлопчатника невысока и для большинства сортов составляет 20-22%. Товарный сорт хлопковых семян определяется по промышленному сорту хлопка-сырца. Семена хлопчатника по степени зрелости к моменту уборки делят на четыре сорта. Семена различаются по линейным размерам, влажности, опушенности, содержанию сорной и масличной примеси, а также по кислотному числу масла. С понижением товарного промышленного сорта (от 1-го до 4-го) такие показатели, как опушенность, влажность, кислотное число и засоренность, возрастают, а степень зрелости и масличность понижаются.

Семена хлопчатника яйцевидной формы, покрыты длинными и короткими волосками — волокно и подпушек. Высокое содержание твердых при комнатной температуре жирных кислот, прежде всего пальмитиновой кислоты, позволяет, охлаждая хлопковое масло, выделить твердую фракцию — хлопковый пальмитин, применяемый и при производстве высококачественного маргарина. Интенсивная окраска хлопкового масла связана с присутствием ядовитого вещества госсипола и его производных, а также каротиноидов, флавоновых и антоциановых пигментов.

Лен культурный (Linum usitatissimum) — однолетнее растение, чрезвычайно широко распространен в странах с теплым и умеренным климатом, культивируется в Индии, Китае, Северной Америке и других странах. Лен как масличная культура известен с XI в.

Соцветие льна — кисть, плод — шаровидная десятигнездная коробочка, в которой содержится от одного до десяти плоских семян с гладкой, блестящей семенной оболочкой. Основной маслосодержащей тканью семян является ядро (59%). Из 100 видов льна, распространенных в умеренных и субтропических областях, культурной формой является только лен посевной (культурный). Различают две разновидности льна: кудряш и долгунец. В России лен-кудряш (масличный) возделывают на Северном Кавказе, в центральных черноземных областях, на Урале, в Сибири. Лен-долгунец распространен в северных и северо-западных районах России и культивируется главным образом для получения волокна в Ленинградской, Тверской, Смоленской и Нижегородской областях, в Западной и Восточной Сибири.

Лен-кудряш имеет более короткий разветвленный стебель и поэтому дает волокно худшего качества, чем лен-долгунец.

Содержание масла в семенах колеблется в широких пределах в зависимости от сорта семян, климатических условий и т. п. В семенах льна-кудряша масла содержится 41-47%, а в семенах долгунца — 37-39%.

Масло из семян льна южных районов отличается от масла льна северных районов меньшим содержанием ненасыщенных кислот, что снижает его техническую ценность. Льняное масло северных районов чаще всего имеет более высокое йодное число, чем масло южных районов.

Соя (Clicine hispida Maxima) — однолетнее, травянистое растение. Из большого числа видов этого рода сои возделывают сою культурную. Родина культурной сои — Восточная Азия (Китай, Япония). В России посевы сои сосредоточены на Дальнем Востоке и в Краснодарском крае. Из четырех подвидов культурной сои — маньчжуской, китайской, японской и индийской наибольшее значение имеет мань-чжуская. К этому подвиду относится большинство сортов, возделываемых в нашей стране. Масличность семян сои составляет 20% в пересчете на сухое вещество. Плод сои — стручок, внутри которого по 2-3 семени. Семена сои — шаровидные и овальные, выпуклые или плоские, разнообразной окраски (белой, зеленой, желтой, коричневой или совершенно черной). Желтые бобы наиболее богаты маслом и белками, поэтому чаще всего возделывают именно их. Бобы сои содержат значительное количество витамина А, В,, В₂. Масса 1000 семян 60-400 г. Масличность семян сои составляет 20% в пересчете на сухое вещество.

Арахис культурный, или земляной орех (Arachis hypogeae). Биологической особенностью арахиса является то, что после опыления его завязь погружается в землю и плод развивается в почве. Семена арахиса удлиненной или округлой формы, покрыты тонкой семенной оболочкой. Культура арахиса происходит из Южной Америки и возделывается во всех странах тропического и субтропического поясов. В России его возделывают в Краснодарском крае. Заготовляемые бобы арахиса делят на типы и подтипы в зависимости от величины боба, количества в нем семян и массы 1000 бобов. Чтобы соответствовать 1-му типу боб арахиса должен содержать не менее трех семян и массу 1000 семян — не менее 1200 г, 2-му типу — 1-2 семени и иметь массу 1000 семян 100 г и более. Допускается не более 15% примеси бобов арахиса другого типа. Масличность семян арахиса достигает 50% в пересчете на сухое вещество. Кроме того, в арахисе высокое содержание белков и жизненно необходимых минералов кальция и калия.

Кунжут, или сезам (Sesamum Indicum), культивируется в тропиках и субтропиках, на Дальнем Востоке, в Средней Азии, Закавказье и на юге Украины. Семена кунжута очень похожи на семена льна, но несколько мельче их, покрыты светлыми или темными гладкими оболочками. Наиболее ценным сортом считаются семена с белой оболочкой, они дают масло лучшего качества. В семенах содержится 52-65% масла.

Мак (Papaver Somniferum L.) широко культивируется в России и других странах. Основными местами культивирования мака в нашей стране являются Воронежская, Тамбовская, Пензенская и другие области Юго-Востока, а также отдельные области Сибири. В семенах мака содержится 45-55% масла. В незрелых семенах находится алко-лоид морфин, обладающий снотворным свойством. При холодном прессовании семян мака получают пищевое масло, при горячем прессовании масло получается с более интенсивной окраской и несколько резким и жгучим вкусом, которое применяется в мыловарении и в производстве олиф.

Конопля (Canabis savita) принадлежит к семейству крапивных. Подобно льну конопля принадлежит не только к масличным, но и к прядильным растениям. Содержание масла в семенах конопли колеблется от 30 до 38%, причем его химический состав изменяется в зависимости от условий произрастания растения. Основные районы распространения культуры конопли в России — Верхнее Поволжье и Курская область.

Кориандр (Coriandrum sativum) — однолетнее растение семейства зонтичных, произрастает главным образом на восточном побережье Средиземного моря, в России — в центральных черноземных областях и на Северном Кавказе. В семенах кориандра содержится 0,5-1,0% эфирного и 17,0-25,5% жирного масла. Кориандровое эфирное масло имеет приятный запах острый вкус. Применяется оно как сырье в производстве душистых веществ для парфюмерии и туалетного мыла. Жирное кориандровое масло получают путем экстракции бензином семян кориандра после отгонки из него паром эфирного масла.

Рыжик (Camelina sativa) — растение, принадлежащее к семейству крестоцветных, широко распространен в Европе и Центральной Азии, в России основные площади посева — в Хабаровском крае и на Урале.

Семена рыжика содержат 36-44% масла, имеющего цвет от светло-желтого до темно-коричневого, резкий запах и горьковатый вкус. Рыжиковое масло может быть использовано для пищевых целей после удаления из него веществ, сообщающих ему горький вкус. Масло используется главным образом на технические нужды — в мыловарении и для производства олиф.

Миндаль. Различают сладкий и горький миндаль, который содержит много гликозида амигдалина и является несъедобным. Сладкий миндаль содержит до 50% жира и 17% полноценного белка. Отличительными особенностями сортов сладкого миндаля является прочность скорлупы. В зависимости от выхода ядра и прочности скорлупы миндальные орехи подразделяются на четыре товарно-помологические группы: бумажноскорлупные, мягкоскорлупные, плотноскорлупные и твердоскорлупные. К высшему сорту относят первые три группы, к первому сорту — твердоскорлупные орехи.

Какао бобы — это плоды тропического растения (Theobroma cacao). Дерево, приносящее плоды какао, произрастает в Южной Америке, на острове Шри-Ланка, в Индонезии и в других тропических странах. Бобы по 50-80 шт. расположены внутри плода какао в несколько рядов. Плоды дерева в свежем виде по форме, величине и цвету напоминают огурец. После вызревания плодов бобы вылущивают и из них удаляют внутреннюю мясистую часть. Затем бобы складывают в кучи и подвергают их в течение 3-4 дней ферментации и дозреванию. После этого их высушивают. Сухие бобы содержат до 58% жира и алкалоид теобромин — соединение, возбуждающе действующее на нервную систему.

Масло из бобов добывается методом горячего прессования. Жмых, содержащий 18-20% жира, используют для выработки порошка какао. Масло какао отличается большой стойкостью по отношению к действию кислорода воздуха и не прогоркает при длительном хранении. Причиной стабильности масла является наличие в нем активного антиокислителя.

Плоды кокосовой пальмы (Cocus nasifera), которая произрастает в Индии, Индонезии, на осторове Цейлон, на Филиппинах и в других тропических странах, очень крупные (30 см в длину и 20 см в диаметре) и покрыты твердой оболочкой. Внутри плода расположено мясистое вещество толщиной 2-3 см, содержащее жир. Семя внутри полое и в незрелом состоянии заключает в себе очень вкусное молоко. При вызревании плода оно исчезает. Масло добывают из мясистой части зрелого плода после снятия оболочки и высушивания. Высушенная мякоть плода называется копрой. Масло обычно получают горячим прессованием копры. Мякоть ядра кокосового ореха содержит 30-45% жира, а высушенная копра — 65-75%.

Кокосовое масло, полученное из свежеприготовленной копры, имеет очень приятный вкус и в рафинированном виде применяется для пищевых целей или служит жировой основой для маргарина, кондитерских жиров и т. п.

Масло, добытое из долго хранившейся копры, несъедобно вследствие резкого запаха и неприятного вкуса. В большом количестве оно применяется в мыловарении, особенно для выработки туалетного мыла. Кокосовое масло принадлежит к клеевым жирам. Оно способно омыляться при низких температурах крепким раствором каустической соды.

Плоды пальмы Eleis guinentsis, произрастающей в Центральной Африке, Индии и других тропических странах, служат сырьем для получения пальмового и пальмоядрового масел. В мякоти плода содержится 45-65% жира, внутри плода находятся семена с косточковой оболочкой, из которых добывают пальмоядровое масло. Очищенные от оболочки ядра содержат 40-55% жира, отличающегося от жира мякоти плода значительным количеством низкомолекулярных летучих жирных кислот.