Главная > Разное о жирах

Жиры морских млекопитающих и рыб

Морские млекопитающие и различные породы рыб морских водоемов служат сырьем для производства различных жировых продуктов.

Характерной особенностью жиров морских млекопитающих и рыб является содержание в их составе значительного количества высоконенасыщенных жирных кислот с четырьмя и пятью двойными связями. Одна из этих кислот — клупанодоновая (с пятью двойными связями), и продукты ее окисления придают характерный рыбный запах всем жирам морских животных и рыб.

В натуральном виде рыбьи жиры используются в рыбоконсервном производстве для заливки рыбных консервов. Печеночные жиры рыб широко используются как лечебные в силу высокого содержания в них жирорастворимых витаминов. Основное количество жиров морских млекопитающих подвергается гидрогенизации, в процессе которой жиры твердеют, утрачивают специфический рыбный запах, превращаясь в обезличенный в отношении вкуса и запаха продукт, являющийся ценным сырьем для производства маргариновой продукции.

Среди пищевых жиров морских животных и рыб наибольшее промышленное значение имеют китовый жир и тресковый печеночный жир.

Китовый жир получают вытапливанием из сала-сырца, вырезанного из туши животного. В туше кита содержится до 20-25 т жира. Вытапливание китового жира производится или «мокрым» салотоплением с помощью острого пара, или в вакуум-аппаратах с паровым обогревом — «сухое» салотопление.

Китовый жир при нормальной температуре находится в жидком состоянии. В нем содержится приблизительно 15-18% насыщенных жирных кислот, 22-30% олеиновой кислоты и 33-40% полиненасыщенных жирных кислот с двумя двойными связями и более, что делает его нестойким — он легко окисляется и полимеризуется.

В китовом жире содержится очень много жирорастворимых витаминов. В связи с этим он используется для изготовления препарата витамина А. Основные количества китового жира подвергаются гидрогенизации и после этого используются для производства маргарина.

Тресковый жир является одним из наиболее распространенных рыбьих жиров, имеющих промышленное значение. Его получают из печени трески, вес которой составляет в среднем лишь 6-7% от веса тушки, но в ней концентрируется в 10-15 раз больше жира, чем во всех остальных жировых тканях рыбы. Содержание жира в самой печени составляет 55-65%.

Жир из печени выделяют преимущественно вытапливанием при невысоких температурах (не более 80 °С) в котлах с паровым или водяным обогревом. Вытопленный жир очищают от влаги и различных примесей на центрифугах-сепараторах.

<<< Ассортимент и качество животных топленых жиров
Маргариновая продукция >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 1.38/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
1.4/5 (8 голосов)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить