Сырье, используемое в маргариновом производстве. принцип составления рецептур

Для производства маргаринов, кулинарных, кондитерских и жидких хлебопекарных жиров используют следующее жировое сырье:

•   жидкие растительные масла — подсолнечное, хлопковое рафинированное, соевое, кукурузное, арахисовое, рапсовое рафинированное недезодорированное и нерафинированное первого сорта и гидратированное первого сорта;

•   твердые растительные масла и продукты их переработки — кокосовое и пальмовое масла, пальмовый стеарин, пальмовый олеин.

Кокосовое масло богато среднемолекулярными насыщенными жирными кислотами С₈₀ — С₁₄₀, поэтому его используют в качестве пластифицирующего компонента.

Пальмовое масло в отличие от других масел содержит приблизительно равное количество насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, из которых около 44% составляет пальмитиновая кислота С₁₆₀, оказывающая менее выраженное влияние на накопление холестерина в сыворотке крви, чем жирные кислоты с короткими углеродными цепями С₁₂₀ — С₁₄.₀. Оно подходит для создания универсальных рецептур жировых продуктов с различными реологическими характеристиками. Более того, благодаря полутвердой консистенции (температура плавления 36 °С) за счет высокого уровня твердых триглицеридов пальмовое масло и его фракции позволяют значительно снизить и даже полностью исключить гидрированные жиры и трансизомеризо-ванные жирные кислоты из состава маргариновой продукции. Способность пальмового масла образовывать устойчивую бета-кристаллическую форму придает готовым продуктам хорошую текстуру и пластичность, сохраняющиеся в течение длительного срока хранения.

Саломасы для маргариновой промышленности марок: 1 — с температурой плавления 32-34 °С, твердостью 180-250 г/см; 2-е температурой плавления 34-36 °С, твердостью 280-350 г/см; 3-1 — с температурой плавления 35-37 °С, твердостью не ниже 550 г/см; 3-2 — с температурой плавления 35-37 °С, твердостью 400-500 г/см; 4—с температурой плавления не выше 27 °С, твердостью не более 50 г/см; 5 — с температурой плавления 42-45 °С, твердостью не ниже 800 г/см; 5 — на основе пальмового масла — с температурой плавления 39-45 °С, твердостью не ниже 550 г/см; 6 — с температурой плавления не ниже 53 °С; каркасный марки А — с температурой плавления 39-44 °С, твердостью 600-800 г/см; структурирующий — с температурой плавления 44-50 °С, твердостью 600-1000 г/см. Саломас — твердый жир, полученный в процессе обработки жидких жиров методом гидрогенизации.

Также в рецептуру могут входить:

•   жир переэтерифицированный; масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское; молоко коровье пастеризованное, молоко цельное распылительной сушки, молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки; жиры животные топленые пищевые высшего сорта (говяжий, бараний, свиной);

•   соль поваренная пищевая сорта «Экстра», сахар-песок, какао-порошок, ароматизаторы и вкусовые добавки, кислота лимонная

пищевая, кислота молочная пищевая, красители, консерванты — сорбиновая кислота, бензойная кислота, витамины, вода;

• эмульгаторы пищевые: дистиллированные моноглицериды и диглицериды отвержденных и жидких растительных масел, смеси их с лецитином, эфиры моноглицеридов с оксикислотами, растительные, пищевые и синтетические фосфолипиды, а также импортные эмульгаторы различного состава и свойств (Майверол/ Хаймоно, Адмул ГЛП, Адмул ПГЕ, Адмул МГ, Твин-Дюрфакс, Адмул ССЛ, Хаймоно 7804, Майверол 18-04К).

Эмульгаторы по своему строению представляют собой соединения, состоящие из углеводородного радикала, — неполярной (липофильной или гидрофобной) части, характерной сродством с жиром (маслом), и полярных (гидрофильных) групп, имеющих сродство с водой. Чем лучше сбалансированы в молекуле эмульгаторов полярные и неполярные группы, тем эффективнее их эмульгирующее действие. Для получения стабильных маргариновых эмульсий с преобладанием обратного типа «вода-жир», эмульгаторы должны образовывать коллоидно-дисперсный слой с гелеобразной структурой. Адсорбируясь на границе раздела фаз в виде тончайших адсорбционных оболочек, эмульгаторы понижают межфазное поверхностное натяжение, препятствуют коалесценции частичек дисперсной фазы и удерживают их в дисперсной среде, чем обеспечивают устойчивость эмульсии. Поскольку толщина адсорбционных слоев невелика, то невелик и расход эмульгатора. Эмульгаторы препятствуют пенообразованию, обеспечивают кристаллизацию, улучшают устойчивость к колебаниям качества сырья и условиям производства, управляют полиморфизмом жиров, обеспечивают взаимодействие с белками и крахмалом. Структура жирных кислот, входящих в состав моноглицеридов, в значительной степени определяет направленность их действия.

Дистиллированные моноглицериды насыщенных жирных кислот (МГД), полученные на основе глубокогидрированных растительных масел и животных жиров, с йодным числом (1-34) г йода на 100 г и содержанием до 90% моноэфира эффективны для выработки мелкодисперсных высококонцентрированных маргариновых эмульсий и предотвращают выделение масла после переохлаждения эмульсии.

Для низкожирных маргаринов рекомендовано применять моноглицериды ненасыщенных жирных кислот (МГМ) с йодным числом 40-105 г йода на 100 г, способствующие образованию стабильных маргариновых эмульсий и улучшению пластических свойств конечного продукта.

Лимоннокислые эфиры моноглицеридов (МГ-ЛК) используют как эмульгаторы направленного действия в маргаринах, предназначенных для жарения, молочнокислые эфиры моноглицеридов (МГ-МК) — в жирах для кондитерских изделий.

Также используют составы, включающие наряду с моноглицерида-ми, фосфолипиды, обладающие высокими влаго- и маслоудерживаю-щими свойствами. В частности, эмульгатор ФОЛС, комплексный эмульгатор, состоящий из дистиллированных моноглицеридов насыщенных жирных кислот (МГД), лимоннокислых эфиров моноглицеридов ненасыщенных жирных кислот в соотношении 75 : 10 : 15 в таблетированной форме.

С целью стабилизации структуры мягких маргаринов в рецептуру вводят стабилизаторы — структурообразователи: альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлозу, модифицированные крахмалсодержащие вещества, камедь (гуаровая, ксантановая, семян рожкового дерева), многокомпонентные смеси камеди и (или) высокополимерных продуктов (Альгинад, Гринстед™ марки ФФМ 612 фирмы «Даниско», Хамульсион марки ЕС фирмы «Хан»). Применение стабилизаторой-структурообразователей должно обеспечивать необходимую вязкость и дисперсность жироводных эмульсий, создавать хорошую консистенцию и однородную текстуру готовых жировых продуктов, придавать им высокие вкусовые достоинства, уменьшать влияние перепадов температур на изменение структурно-реологических и органолептических свойств маргаринов при изготовлении, хранении и транспортировке. Оптимальный расход стабилизаторов в зависимости от их марки и типа эмульсионных систем, по данным различных фирм, колеблется от 0,05 до 2,50%.

Ведущие производители разрабатывают рецептуры маргариновой продукции исходя из требований рынка, диетических тенденций в питании человека и стремления удешевить себестоимость получаемых продуктов.

Основное требование рынка — получение маргарина с большим диапазоном пластичности (намазывание при 10 °С и способность не плавиться при обычной комнатной температуре 20 °С).

Диетическое влияние заключается в сокращении общего количества употребляемых жиров, уменьшении уровня холестерина (не более 15 мг/кг), увеличении употребления ненасыщенных жиров (не менее 50%) и снижении уровня насыщенных жиров (не более 25%).

С точки зрения стоимостных соображений особый интерес для производителей представляют рапсовое масло, рыбьи жиры и пальмовое масло. Рыбьи жиры содержат в больших пропорциях полиненасыщенные жирные кислоты и в малом количестве холестерин, их цена составляет 60% стоимости подсолнечного или соевого масел. Рапсовое и пальмовое масла производятся в мире в большом количестве и имеют низкую цену.

В зависимости от назначения маргариновая продукция должна обладать определенной температурой плавления (легкоплавкостью) и пластичностью. Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависит от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракций: чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость. Пластичность зависит от отношения содержания твердых и жидких глицеридов. Хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, в которых количество твердых глицеридов составляет 15-30%. В плотном и непластичном жире содержание твердых глицеридов более 30%, а в излишне мягких жирах — 10-12%.

Исходя из выше изложенного типичные смеси жиров для маргаринов установлены в следующем соотношении:

•   для брускового маргарина: 25% смеси — твердый жир с температурой плавления 36-38 °С (гидрированные масла (40 °С), говяжий стеарин, пальмовый стеарин); 50% смеси — твердый жир с температурой плавления 32-34 °С (свиной жир, пальмовое масло, гидрированные масла (32-34 °С)); 20% — жидкое масло (подсолнечное, рапсовое, хлопковое, пальмовый олеин, жиры морских животных);

•   для мягкого маргарина: 22% — твердый жир с температурой плавления 36-38 °С; 28% — твердый жир с температурой плавления 32-34 °С; 50% — жидкое масло.