>

•   Ïÿòíèñòîñòü, ìðàìîðíîñòü, ïîëîñàòîñòü — âûçâàíû íåðàâíîìåðíûì îõëàæäåíèåì ýìóëüñèè èëè îïëàâëåíèåì ÷àñòè ìàðãàðèíà â ïðîöåññå óïàêîâêè.

•   Áëåäíûé öâåò — ïîëó÷àåòñÿ ïðè ïëîõîì êà÷åñòâå èëè ìàëîé äîçå êðàñèòåëÿ.

•   Ñåðîâàòûé, áóðîâàòûé öâåò — ðåçóëüòàò èñïîëüçîâàíèÿ ïëîõî îòáåëåííîãî æèðà èëè íåóäîâëåòâîðèòåëüíîé îêðàñêè ìàðãàðèíîâ.

•   Øòàôô — îáðàçîâàíèå áîëåå èíòåíñèâíîé îêðàñêè ïîâåðõíîñòè ìàðãàðèíà ïðè õðàíåíèè. Øòàôô èìååò íåñêîëüêî ïðè÷èí äëÿ îáðàçîâàíèÿ. Ñ îäíîé ñòîðîíû, íà ïîâåðõíîñòè ìàðãàðèíà ïðîèñõîäèò áîëåå èíòåíñèâíîå èñïàðåíèå âëàãè, à ñ äðóãîé — ïðè ñîïðèêîñíîâåíèè ñ âîçäóõîì ïðîèñõîäèò ïðîöåññ îêèñëåíèÿ æèðîâ. Îñîáåííî èíòåíñèâíî ýòîò ïðîöåññ ïðîòåêàåò íà ïîâåðõíîñòè ìàðãàðèíîâ, èìåþùèõ â ñâîåì ñîñòàâå çíà÷èòåëüíîå êîëè÷åñòâî æèäêèõ ìàñåë ñ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì íåíàñûùåííûõ æèðíûõ êèñëîò. Ñêîðîñòü ïðîòåêàíèÿ ýòîãî ïðîöåññà óâåëè÷èâàåòñÿ ïîä âîçäåéñòâèåì ñâåòà.

•   Ðàçáðûçãèâàíèå ïðè æàðêå, ïëîõàÿ âçáèâàåìîñòü è íèçêàÿ ïëàñòè÷íîñòü ìàðãàðèíà äëÿ ñëîåíèÿ (îáóñëîâëåíà íàëè÷èåì â ðåöåïòóðå â êà÷åñòâå ýìóëüãàòîðà òîëüêî îäíèõ ìîíîãëèöåðèäîâ).

•   Ïëîõàÿ âçáèâàåìîñòü — ïîðîê, ïðîÿâëÿþùèéñÿ â ìàðãàðèíàõ äëÿ ñáèâíûõ èçäåëèé (ïå÷åíüÿ òèïà «Êóðàáüå» èëè êåêñîâ), âûçâàí íåäîñòàòêîì èëè îòñóòñòâèåì â ðåöåïòóðå æèðîâ ëàóðèíîâîé ãðóïïû (êîêîñîâîãî èëè ïàëüìîÿäðîâîãî ìàñëà).

•   Íèçêàÿ ïëàñòè÷íîñòü, íåóäîâëåòâîðèòåëüíîå ñëîåíèå è ïîäúåì âûïå÷íûõ èçäåëèé çàâèñèò îò ñîñòàâà æèðîâîé îñíîâû è èñïîëüçóåìîãî ýìóëüãàòîðà â ìàðãàðèíàõ äëÿ ñëîåíîãî òåñòà. Æèðîâàÿ îñíîâà äîëæíà ñîäåðæàòü áîëüøèå êîëè÷åñòâà æèðîâ, êðèñòàëëèçóþùèõñÿ â (3 -ôîðìå, òàêèõ êàê ïàëüìîâîå ìàñëî è ïàëüìîâûé ñòåàðèí, à â ñîñòàâ ýìóëüãàòîðîâ íåîáõîäèìî ââîäèòü ëåöèòèí (0,8%). Íà ïëàñòè÷íîñòè ãîòîâîãî ìàðãàðèíà ïîëîæèòåëüíî ñêàçûâàåòñÿ èíòåíñèâíàÿ ìåõàíè÷åñêàÿ îáðàáîòêà íà íà÷àëüíîé ñòàäèè êðèñòàëëèçàöèè. Ãîòîâûé ìàðãàðèí äîëæåí áûòü âûäåðæàí â òå÷åíèå 3-4 ñóò. ïðè 18-20 °Ñ äëÿ çàâåðøåíèÿ êðèñòàëëèçàöèè. Êðîìå âûøåïåðå÷èñëåííûõ ïîðîêîâ â ïðîöåññå õðàíåíèÿ ìàðãàðèíû ïîäâåðãàþòñÿ ìèêðîáèîëîãè÷åñêîé ïîð÷å.  ðåçóëüòàòå ýòîãî ïîâûøàåòñÿ èõ êèñëîòíîñòü, îíè ïðèîáðåòàþò ïðèâêóñ ïðîêèñøåãî ìîëîêà, íà ïîâåðõíîñòè ìîæåò ïîÿâèòüñÿ ïëåñåíü. Äëÿ ïðåäîòâðàùåíèÿ ýòîãî ÿâëåíèÿ â ìàðãàðèíû ââîäÿòñÿ êîíñåðâàíòû — ñîðáàò êàëèÿ, áåíçîàò íàòðèÿ, è ðÍ âîäíî-ìîëî÷íîé ôàçû ïîääåðæèâàþò íå âûøå 4,5.

<<<
>>>

: 2.0/5 (8 )

. .

:
:

RSS
:
: *
captcha