Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности

Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские и хлебопекарные. Они представляют собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров. Жиры с заданными свойствами получают путем подбора рецептур. Основным сырьем являются саломасы с температурой плавления 31-34 °С (около 60%), растительные масла (около 25%), в некоторые виды добавляют топленые животные жиры — свиной, говяжий, бараний (15-35%). Для улучшения пластичности вводят переэтерифицированные жиры. При производстве кулинарных жиров используются, кроме того, консерванты, красители и антиоксиданты (те же, что и в производстве маргарина).

Кулинарные жиры выпускаются следующих наименований: «Фритюрный» — идеально подходит для приготовления блюд во фритюре, так как его можно использовать 6-7 раз; «Сало растительное» — рекомендуется использовать для жарения различных продуктов; «Прима», «Белорусский» и «Украинский» (с добавление говяжьего жира) — это кулинарные жиры высшей степени очистки, не имеющие ни привкуса, ни собственного запаха.

Кондитерские жиры делятся на следующие виды: для печенья; для вафельных и прохладительных начинок; для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердый на пальмоядровой основе. Жир для вафельных и прохладительных начинок состоит из смеси саломаса (60-80%) и кокосового или пальмоядрового масла (20-40%). В нашей стране выпускается кондитерский жир, представляющий собой хлопковый или арахисовый высококачественный твердый саломас.

Жиры марки «Блю Тим» имеют широкий спектр применения и представлены четырьмя наименованиями. Кондитер 1 и 2 используются для приготовления кондитерских, мучных кондитерских, молочных изделий, мороженого и начинок. Они имеют точку плавления 32-36 °С, содержание влаги 0,1%. Кокопас и Кенапас — высококачественные лауриновые жиры, предназначены для приготовления кондитерских, молочных изделий, мороженого, глазури для мороженого и имеют температуру плавления 23-27 °С, содержание влаги 0,1%.

Хлебопекарный жидкий жир содержит около 80% жидкого растительного масла и 12-14% твердого растительного саломаса, в него вводят добавки фосфатидов, применяется эмульгатор (тот же, что и при производстве маргарина).

Качество кулинарных, хлебопекарных и кондитерских жиров оценивают по органолептическим показателям: вкус, запах, консистенция (при 18 °С), цвет и прозрачность (при температуре 55-60 °С в проходящем и отраженном свете на фоне белого экрана). Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов (в маргагуселине — характерный запах жареного лука), в жире с фосфатидами для хлебобулочных изделий — характерный привкус фосфатидов. Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого, жир с фосфатидами для хлебобулочных изделий — от желтого до серого. По консистенции кулинарные жиры должны быть однородными, твердыми или мазеобразными, кондитерские жиры — колющимися. Из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров определяют массовую долю жира (не менее 99,7%); температуру плавления (26-36 °С).

Упаковывают кулинарные жиры так же, как и животные топленые жиры. Жидкие жиры упаковывают в стальные бочки и фляги.

Хранят кулинарные жиры при температуре от -20 до +20 °С, с постоянной циркуляцией воздуха и при относительной влажности не более 80%. Не разрешается хранить жиры в общих складах вместе с продуктами, имеющими резкий залах. Сроки хранения зависят от температуры хранения, упаковки и наличия антиокислителей.