Главная > Молоко и молочные товары

Изменение органолептических свойств молока и сливок при хранении

Органолептические свойства различных видов молока и сливок зависят от качества сырья, пищевых добавок и наполнителей, технологии, качества упаковочного материала, условий хранения.

Внешний вид и консистенция пастеризованного или стерилизованного молока (сливок), сырьем для производства которых служило натуральное молоко, зависят от количества молочного жира и белка, степени их дисперсности. С повышением дисперсности жира и белка белизна и непрозрачность усиливаются. Цвет меняется с изменением содержания пигментов, пищевых добавок и наполнителей.

Запах, вкус и аромат пастеризованного и стерилизованного молока (сливок) определяется режимами тепловой обработки, качеством сырья, внесенными пищевыми добавками и наполнителями.

Характерный запах, вкус и аромат пастеризованных, стерилизованных молока и сливок обусловливается режимами тепловой обработки.

Органолептические свойства молока и сливок, выработанных из восстановленного или натурального пастеризованного молока, существенно различаются. Так, консистенция нормализованного молока, полученного из восстановленного молока, более водянистая, возможно наличие осадка нерастворимых сухих веществ. Такое молоко содержит повышенное содержание воздуха до 3%.

Запах пастеризованного и стерилизованного молока, сырьем для которых служило восстановленное молоко, отличается от продукта выработанного из натурального сырья, вследствие более низкого содержания летучих соединений.

При хранении пастеризованного и стерилизованного молока ухудшаются их органолептические свойства вследствие наличия остаточной микрофлоры и активности ферментов.

На сохраняемость запаха, вкуса и аромата молока (сливок) влияют упаковочные материалы. Тара должна обладать необходимыми механическими свойствами, высокими санитарно-гигиеническими характеристиками, низкими газо-, водо- и паропроницаемостью, быть химически стойкой и светонепроницаемой.

Изменение цвета при длительном хранении происходит в стерилизованном молоке (сливках) после УВТ-обработки (ультравысокотемпературной обработки).

Стерилизованное молоко при хранении приобретает коричневый оттенок, что связано с образованием лактулозы в результате распада лактозы и меланоидиновой реакции. При более высоких температурах хранения интенсивность изменения цвета в нежирном молоке более высокая.

Ферментативное воздействие в результате остаточной активности протеиназ является основной причиной изменения консистенции молока после УВТ-обработки при хранении. При длительном хранении снижается стабильность коллоидного состояния казеина, возможно загустевание и образование хлопьевидного осадка.

Запах, вкус и аромат пастеризованного и стерилизованного молока также может претерпевать изменения. Появление несвежего или затхлого запаха в пастеризованном молоке является результатом перекисного окисления липидов. Появление окисленного запаха и вкуса связывают с увеличением содержания карбонильных соединений (этаналь, ацетон, этанол, бутанол и др.).

При длительном хранении молока после УВТ-обработки заметно меняется количество серосодержащих соединений. Внесение в стерилизованное молоко естественных антиокислителей (аскорбиновой кислоты) предохраняет продукт от появления окисленного вкуса и запаха. Ухудшение вкуса и запаха УВТ-молока связано с активностью остаточных бактериальных липаз и протеиназ.

<<< Органолептические свойства молока и молочных продуктов

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 3.00/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
3.0/5 (6 голосов)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить