Пищевая ценность и классификация мороженого
Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Энергетическая ценность молочного мороженого составляет около 6,16 • 103 кДж/кг, сливочного — 83,6 • 103 кДж/кг, пломбира — 101 • 103 кДж/кг.
Мороженое благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения и нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта.
Ассортимент мороженого разнообразен и составляет более 300 наименований.
В состав мороженого входят многие продукты в количестве, определяемом рецептурой. Число компонентов, применяемых для производства мороженого, составляет более 200 наименований. Увеличение массовой доли в мороженом сухих веществ до 30-40% сопровождается образованием в нем при замораживании мелких кристаллов льда. При повышении содержания растворимых веществ в смеси понижается температура замерзания, поэтому часть смеси остается в незамороженном виде.
Виды мороженого. Все виды мороженого, вырабатываемые промышленностью, можно условно классифицировать на две группы: основные и любительские. К основным видам относятся мороженое, выработанное на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир) и мороженое, основой для производства которого является сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и другими наполнителями и добавками (плодово-ягодные и ароматическое). Усредненный состав компонентов основных видов мороженого приведен в табл. 6.1.
По технологии мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, домашнее.
Любительские виды мороженого вырабатывают в небольших объемах, их ассортимент около 50 наименований. Вырабатываются оригинальные виды мороженого этой группы: «Цитрусовое» — мороженое с повышенной биологической ценностью (с белками куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом); «Медок» — с натуральным медом; «Пингвин» — на плодово-ягодной основе в шоколадной глазури.
Выпускается мороженое специального назначения — «Бодрость» с введением кислорода и др.
Мороженое различают: по виду — весовое и фасованное; по термическому состоянию — мягкое (с температурой -5 ... -7 °С) и закаленное (с температурой не выше -18 0С).