Главная > Молоко и молочные товары

Влияние технологии на качество сухих молочных продуктов

Технология сухих молочных продуктов состоит из технологических операций, часть из которых является общей для всех видов сухих молочных продуктов (рис. 7.4). В зависимости от конкретного вида продукта приемы и параметры технологических операций могут отличаться.

Сушка — процесс обезвоживания молочных продуктов путем превращения влаги в парообразное состояние. Сушка возможна путем перевода влаги продукта в пар (тепловая сушка) и путем замораживания влаги и превращения льда в пар, минуя жидкое состояние (сублимационная сушка).

Процесс сушки требует затрат тепла, которые расходуются в основном на испарение. Если бы влага в продукте находилась только в свободном состоянии, то затраты энергии на сушку были бы постоянны. П. А. Ребиндер классифицировал формы связи влаги с материалом на три основные группы: химическую; физико-химическую (адсорбционная и осмотическая) и физико-механическую (капиллярно-связанная или влага смачивания).

В начале сушки удаляется свободная вода, испарение которой требует небольшого расхода тепла. В конце сушки затраты тепла возрастают, так как удаляется связанная вода, энергия связи которой с белковыми веществами велика.

В продукте обычно остается химически и адсорбционно-связанная влага. При удалении адсорбционно-связанной влаги изменяются физико-химические свойства продукта, изменяются его гидрофильные свойства.

Поэтому чрезмерное обезвоживание продукта нецелесообразно. Для сухого молока остаточная влажность продукта должна быть 3-4%, что соответствует мономолекулярному слою адсорбционно-связанной влаги.

Для сушки молочных консервов широко применяется пленочная (контактная сушка) и распылительная (конвентивная) сушка.

Молоко пленочной {контактной) сушки. Сухое молоко пленочной сушки получают путем высушивания предварительно сгущенного молока на двухвальцовых сушильных установках. Вальцы представляют собой полые цилиндры из специального чугуна, поверхность которых тщательно отполирована. Сгущенное молоко наносится тонким слоем

Фото 1 Влияние технологии на качество сухих молочных продуктов

0,2-0,5 мм на горячую поверхность медленно вращающихся вальцов и за один неполный оборот в течение 2-3 с высушивается, образуя тонкую полупрозрачную пленку. Срезанная ножами с вальцов пленка размельчается в тонкий порошок, охлаждается и направляется на фасование. Сухое молоко пленочной сушки уступает по качеству сухому молоку распылительной сушки, так как на поверхности вальцов молоко нагревается свыше 100 °С, что приводит к необратимой тепловой денатурации белков. При этом способе продукт подвергается механическому воздействию, выделяется жир в свободном состоянии, образуются сульфидгидрильные группы, снижается растворимость молока. В случае неравномерного нанесения молока на вальцы возможно пересушивание или подгорание сухого молока.

Поэтому на вальцовых сушилках не рекомендуется сушить молочные продукты с повышенным содержанием жира. Этим способом получают сухое нежирное молоко, сухую пахту и сыворотку.

Молоко распылительной сушки. Распылительные сушильные установки широко применяют для сушки молока, сливок, молочных продуктов детского питания и др. В этих установках сгущенное подогретое молоко за счет мелкого диспергирования частиц быстро обезвоживается в потоке горячего воздуха. Капля размером 40 мкм при температуре 50 °С высыхает за 2 с. Температура частиц сухого молока в зоне распыления должна быть не выше 70-80 °С.

Сухое молоко распылительной сушки имеет более высокое качество и лучшую растворимость, чем молоко пленочной сушки, так как при практически мгновенном высушивании исключаются местный нагрев продукта и денатурация белка.

Молоко сухое быстрорастворимое. Растворимость является одним из главных показателей качества сухих молочных продуктов. Растворимость — это способность продукта к повышенной растворимости компонентов. Она выражается в кубических сантиметрах сырого осадка, который образуется после центрифугирования восстановленного молока.

Быстрорастворимость — скорость растворения, но не полнота. Быстрорастворимое сухое молоко распылительной сушки становится более гидрофильным за счет дополнительных технологических операций.

Отличительной особенностью технологии является то, что сухой молочный порошок с массовой долей влаги 5-6% из сушильной башни подается в агломерационную камеру (инстантайзер), где он дополнительно увлажняется обезжиренным молоком до влагосодержания 7-9% и агломерируется в псевдосжиженном слое. Увлажненный агломерированный порошок направляется в инстантайзер, где досушивается в псевдосжиженном слое до массовой доли влаги 4%. При агломерации (укрупнении) частиц для выработки сухого цельного быстрорастворимого молока в него вносят дополнительно эмульгаторы (метарин, пищевые соевые фосфатидные концентраты).

При растворении сухого молока распылительной сушки овальная поверхность сухих частиц быстро увлажняется, а образующая пленка препятствует быстрому смачиванию и растворению порошка.

Сухое молоко быстрорастворимое имеет крупные капиллярно-пористые частицы, поэтому скорость проникновения влаги увеличивается.

К сухим молочным продуктам повышенной растворимости относятся молоко сухое цельное быстрорастворимое и молоко сухое «Смоленское».

<<< Сухие молочные продукты
Ассортимент и экспертиза качества сухих молочных продуктов >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 3.00/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
3.0/5 (1 голос)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить