Органолептические свойства сухих молочных продуктов и их изменение при хранении

Органолептические свойства сухих молочных продуктов обусловливаются теми же факторами, что и свойства сгущенных молочных консервов, а также способами и технологическими условиями сушки.

По внешнему виду сухие молочные продукты представляют собой сыпучие порошкообразные продукты, строение и размер частиц зависит от способа сушки. С уменьшением массовой доли жира увеличивается сыпучесть порошка. С повышением массовой доли влаги более 4% уменьшается сыпучесть, увеличивается когезия — способность продукта к слипанию и адгезия — способность продукта прилипать к твердым поверхностям.

Цвет сухих молочных продуктов в первую очередь зависит от способа и режимов сушки, а также от продолжительности сгущения молока перед сушкой, содержания массовой доли жира и др.

Структура и консистенция зависят от способа сушки (распылительная сушка или пленочная сушка). Сухое молоко распылительной сушки имеет круглые частицы размером около 50 мкм. Частицы представляют собой мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока размером 100-250 мкм. На размер частиц сухого молока влияют степень сгущения молока перед сушкой, гомогенизация, способ распыления и температура сушки.

Молоко пленочной (контактной) сушки представляет собой сухой порошок из измельченных пленок. Частицы сухого молока имеют форму угловатых пластинок размером 250-470 мкм или объединены в небольшие агломераты.

Сухое молоко имеет высокую гигроскопичность за счет перехода лактозы в аморфное состояние. При экспертизе качества сухих молочных продуктов контролируют растворимость и скорость растворения. Растворимость определяют по индексу растворимости, который выражается в кубических сантиметрах сырого осадка.

Скорость растворения сухих молочных продуктов увеличивается при капиллярно-пористой структуре молока.

Запах, вкус и аромат сухих молочных продуктов в первую очередь определяется качеством сырья и условиями технологической обработки. На запах, вкус и аромат влияют пористость, растворимость и величина частиц, содержание свободного жира на поверхности частиц.

Органолептические свойства сухих молочных продуктов при хранении меняются в результате гидролиза лицидов, меланоидиновой реакции, при которой образуются карбонильные соединения, лактоны, ферментативной активности и других физических и физико-химических изменений.

При хранении сухие молочные продукты слеживаются и уплотняются, особенно при повышении влаги более 4%. В результате окисления липидов кислородом воздуха появляется окисленный вкус. При повышенном содержании свободного жира (до 16%), который образуется в процессе технологии, появляется салистый вкус как следствие окисления ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха. Хранение сухих молочных продуктов в брикетированном виде или в среде инертного газа предохраняет продукты от окисления.

При хранении сухого обезжиренного молока может появиться сенной вкус в результате окислительного распада каротиноидов и витамина А.

Длительное хранение сухих молочных продуктов, особенно при повышенной температуре и остаточной влажности продукта, приводит к появлению затхлого вкуса, неприятному запаху клея, изменению цвета. В таких продуктах образуются меланоидины, бензальдегид, ацетофемон, аминацетофенон, дихлор-бензол и др., которые придают продукту неприятные запах и вкус.

Органолептические свойства сухих детских молочных продуктов могут изменяться более интенсивно в связи с многокомпонентностью этих продуктов. Процесс меланоидинообразования более ускоренно идет при хранении в сухих детских молочных продуктах, содержащих декстрин-мальтозу и крахмал. Для прогнозирования стойкости таких продуктов при хранении рекомендована формула, включающая содержание фурфурола. Сухие продукты для детского питания следует расфасовывать в металлическую тару в среде азота с предварительным вакуумированием.

Стойкость сухих молочных продуктов при хранении повышают за счет добавок различных антиокислителей: галловой кислоты и ее эфиров, бутилоксианизола, флавонов, токоферола, бутилокситоуола, аскорбиновой кислоты и др. Обычно эти добавки применяют в концентрации 0,01-0,03% в пересчете на жир.

Важнейшими показателями качества сухих молочных консервов являются пищевая ценность, усвояемость и стойкость при хранении. На сохраняемость сухих молочных продуктов оказывает влияние сезон. Степень окисленности молочного жира продукта, выработанного весной, в два раза выше, чем летом. Наиболее подвержен окислительной порче продукт зимней выработки, а самый стойкий — полученный в летний период. Это объясняется повышенным содержанием в летнем жире естественных антиокислителей.

На стойкость сухих молочных продуктов влияет содержание влаги, которое не должно значительно превышать уровень влаги мономолекулярного слоя. Массовая доля влаги для сухого молока и сухих молочных смесей должна быть 2-4%. Сохраняемость сухих молочных продуктов зависит также от герметичности и качества тары, способа фасования, укупорки и хранения. При хранении консервов проводят контрольные проверки качества, в зависимости от чего сроки хранения сухих молочных продуктов могут меняться.

Для упаковывания сухих молочных продуктов в потребительскую тару применяют металлические банки со сплошными и съемными крышками массой нетто 100, 250 и 500 г, комбинированные банки со съемными крышками, комбинированные пакеты из алюминиевой фольги, бумаги, лавсана, целлофана и др.

В качестве транспортной тары используют бумажные непропитанные 4- и 5-слойные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена массой нетто 25-30 кг; фанерно-штамповочные бочки с вкладышами из полиэтилена, пергамента или целлофана; картонные и дощатые ящики и др.

Гарантированные сроки хранения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока, сухих сливок, расфасованных в металлические или комбинированные банки, в многослойные крафт-мешки с полиэтиленовыми вкладышами, сухих кисломолочных продуктов при температуре 0-10 °С составляют 8 мес, при температуре 0-20 °С — 3 мес. Сухое молоко с гидрогенизированным жиром, расфасованное в транспортную тару, хранят при 0-10 °С 3 мес, сухие молочные продукты детского питания при 1-10 °С хранят 6-12 мес. в зависимости от вида.