Ассортимент сливочного масла

Сладкосливочное масло вырабатывается из свежих (сладких) пастеризованных сливок. К этой группе относятся следующие основные разновидности: вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское сладкосливочное несоленое и соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, бутербродное сладкосливочное несоленое. Практически по той же технологии, но с дополнительной термической обработкой, вырабатывают консервное и стерилизованное масло. Видом используемого сырья (подсырные сливки или топленое масло) отличаются подсырное и целинное масло. Все перечисленные разновидности сладкосливочного масла имеют близкие органолептические показатели и одинаковую сферу применения. По составу основных компонентов отличаются между собой массовой долей влаги и СОМО, содержанием молочного жира и соли.

Вологодское масло получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус).

При производстве вологодского масла желательно использовать сливки пониженной 25-30%-ной жирности, так как в них более высокое содержание СОМО, чем в жирных сливках (35-45%), которое определяет привкус пастеризации после термической обработки.

Сливки пастеризуют при температуре 95-98 °С с выдержкой 10-15 мин., при этом образующиеся меланоидины, сульфгидрильные и карбонильные соединения, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лактоны и другие соединения определяют привкус пастеризации.

При выработке вологодского масла методом сбивания масляное зерно не промывают, тем самым обеспечивая сохранение характерного вкуса и запаха. Однако такое масло имеет повышенную бактериальную обсемененность.

Дисперсность плазмы в масле улучшает вкус, запах и аромат вологодского масла. Поэтому предпочтительно вологодское масло вырабатывать методом преобразования высокожирных сливок, при котором за счет более высокого содержания СОМО, лучшей дисперсности плазмы и меньшей бактериальной обсемененности обеспечивается выраженный вкус и запах. Вологодское масло по качеству на сорта не подразделяется.

Несоленое масло относится к традиционным разновидностям сливочного масла. Оно вырабатывается различными методами, бывает сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое. Несоленое масло отличается хорошей стойкостью, обладает выраженным характерным для молочного жира вкусом и запахом. В связи с небольшим содержанием СОМО имеет широкую сферу применения, пригодно для кулинарных целей. В зависимости от качества несоленое масло делится на высший и первый сорт.

Любительское и крестьянское разновидности масел имеют практически одинаковые органолептические показатели, но разный состав компонентов. Повышенное содержание СОМО (2 и 2,5%) обусловливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. В связи с повышенным содержанием влаги (20 и 25%) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую стойкость при хранении.

Бутербродное масло вследствие пониженной калорийности и повышенного количества биологически активных веществ из всех разновидностей сливочного масла наиболее соответствует требованиям рационального питания людей. Бутербродное масло имеет приятный сладковатый вкус и запах.

Кислосливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Оно вырабатывается по общей технологической схеме и отличается тем, что в сливки перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2-4% и выдерживают при температуре 16-20 °С в течение 4-6 ч (метод сбивания).

При выработке кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в охлажденные высокожирные сливки или непосредственно в маслообразователь. Для получения закваски применяются молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие. В результате молочнокислого брожения повышается кислотность сливок и плазмы масла до 30-55 °Т. Образующаяся молочная кислота, диацетил, ацетоин, спирты, эфиры и другие летучие компоненты придают маслу характерный кисломолочный вкус

и запах. Соль при производстве соленого масла методом сбивания вносят на заключительной стадии механической обработки масла в виде 25%-ного рассола или сухой соли «Экстра». Посолку при выработке соленого масла методом преобразования сливок осуществляют путем внесения сухой соли (не более 1 %) в высокожирные сливки.

В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следующие группы:

сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле»;

подсырное масло — полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок;

топленое масло, получаемое в результате тепловой обработки (перетапливания) сливочного масла, подсырного масла;

восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы.

Определяющей характеристикой вида масла являются вкус И запах. По химическому составу   масло подразделяют на разновидности.