Ассортимент и классификация комбинированного масла

Масло комбинированное — продукт с массовой долей жира не менее 50%, вырабатываемый из смеси коровьего молока и его компонентов и немолочных жиров или их композиций и молочной плазмы, вкусовых ингредиентов, пищевых добавок. Массовая доля немолочных жиров — не более 85% жировой фазы.

Масло комбинированное разделяют на три основные группы, которые существенно отличаются по потребительским свойствам, в первую очередь по составу компонентов и органолептике.

Кулинарное масло — с массовой долей жира не менее 99% (воды 1%), с характерным вкусом топленого молочного жира, плотной, достаточно твердой однородной консистенцией и структурой, цветом от светло-желтого до желтого.

Городское масло — с массовой долей жира 50-80% (воды соответственно 46-18,5%), с характерным для коровьего сливочного масла вкусом и запахом, с привкусом пастеризованных сливок, пластичной структурой и консистенцией при 12 + 2 °С, цветом от белого до светло-желтого, представляющее дисперсную систему «вода в масле».

Десертное масло — с массовой долей жира 52 и 57% (воды соответственно 29,5 и 27,5%), с характерным для коровьего сливочного масла вкусом и ароматом, пластичной консистенцией при 12 ± 2 °С. Цвет масла определяется использованными для его производства пищевыми наполнителями и добавками. По структуре десертное масло представляет собой дисперсную систему «вода в масле» с использованием молочно-белковых добавок и без них, содержание сахарозы в котором 10 и 5,5% соответственно.

В зависимости от массовой доли жира в каждую группу комбинированного масла могут входить различные виды и разновидности. Так, городское масло разделяют на виды: масло традиционного состава — жира до 80%, как у коровьего сливочного масла; облегченное масло — массовая доля жира 70%, легкое — жира 60% и сверхлегкое — жира 50%, влаги соответственно не более 18,5; 27,5; 36,5 и 46,0%.

Выработка комбинированного масла осуществляется по технологии масла коровьего в основном методом преобразования высокожирных сливок на традиционном оборудовании или методом сбивания дисперсий средней жирности — из смеси сливок и дисперсии немолочных жиров в молочной плазме, а также смеси дисперсии молочных жиров в молочной плазме.

Схема производства комбинированного масла включает в себя: приемку и первичную обработку сырья; приготовление дисперсий немолочных жиров в молочной плазме; пастеризацию и сепарирование дисперсий; обработку высокожирных дисперсий на маслоохладителях; фасование и хранение.