Кисломолочные сыры

При производстве кисломолочных сыров молоко свертывается молочной кислотой. Полученная сырная масса имеет высокую кислотность, и в созревании сыров участвует практически одна молочная кислота. В основном вырабатываются свежие кисломолочные сыры типа творога и изделия, приготовляемые из него. Кисломолочные сыры можно, как и сычужные, разделить на твердые и мягкие. Из твердых кисломолочных сыров по существу вырабатывается один сыр — Зеленый. Созревание сырной массы у твердых сыров происходит в анаэробных условиях.

Мягкие кисломолочные сыры созревают при участи также аэробной микрофлоры (дрожжей, плесеней, микрофлоры сырной слизи), поэтому обладают вкусом и запахом, напоминающим вкус Дорогобужского сыра.

Зеленый сыр. Сгусток при производстве Зеленого сыра получают путем осаждения белка в обезжиренном молоке кислой подогретой сывороткой (180-200 °С). При таких условиях осаждаются казеин и альбумин, а сырная масса кислотностью 30 °Т называется цигером. Цигер созревает в плотно набитых бочках до 1,5 мес, после чего полученную массу измельчают на волчках и вальцовках. В полученную смесь добавляют 5% соли и 1,5% порошка из листьев тригонеллы (голубой донник), формуют в виде усеченного конуса (массой 100 г) и заворачивают в фольгу. Сыр может направляться в реализацию в виде порошка. Массовая доля влаги в сыре 40%, соли — не более 6%, донника — не более 2,5%, жира сыр не имеет. Вкус и запах сыра остросоленые с характерным запахом донника и созревшего цигера. Цвет серовато-зеленый. Зеленый сыр относится к твердым терочным и применяется как приправа к различным блюдам.