Идентификация и фальсификации продуктов переработки плодов и овощей
Плоды, овощи и продукты их переработки играют важную роль в питании человека, и россияне с уважением к ним относятся и потребляют их всегда в больших количествах. Традиционно в РФ к мясным блюдам подают различные кетчупы, томатные соусы. Практически круглогодично на нашем продовольственном рынке присутствуют различные продукты переработки плодов и овощей. Однако для получения переработанных плодов и овощей обычно используется сырье не лучшего качества.
Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности переработанных плодов и овощей, поступаемых на рынки России.
При проведении экспертизы подлинности продуктов переработки плодов и овощей могут возникать следующие цели исследования:
♦ идентификация вида переработанной плодоовощной продукции;
♦ идентификация сорта переработанной плодоовощной продукции;
♦ способы фальсификации переработанной плодоовощной продукции и методы их обнаружения.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида переработанной плодоовощной продукции . эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.
Идентификационные признаки переработанной плодоовощной продукции. Переработанная плодоовощная продукция представляют собой изделия, содержащие целые плоды и овощи или их части, имеющие наиболее питательные для организма человека вещества, полученные путем применения физических, химических, биохимических и комбинированных способов консервирования. В зависимости от способа консервирования переработанные плоды и овощи подразделяются на следующие виды: сушеные, пастеризованные, стерилизованные, замороженные, маринады, компоты, соленые, квашеные.
Сушеные плоды, овощи и их смеси вырабатываются из целых или нарезанных натуральных плодов и овощей путем высушивания их до содержания влаги 3—14%.
Пастеризованные плоды, овощи и их смеси получают из целых или нарезанных долек натуральных плодов и овощей с кожицей или без нее путем выдерживания при температуре до 100°С в герметической таре.
Стерилизованные плоды, овощи и их смеси изготавливают из целых или нарезанных долек натуральных плодов и овощей с кожицей или без нее путем выдерживания при температуре свыше 100°С в герметической таре.
Замороженные плоды, овощи и их смеси приготавливают из целых или нарезанных долек натуральных плодов и овощей с кожицей или без нее путем быстрого замораживания при температурах -35 ... -25°С и дальнейшего хранения в замороженном состоянии в полимерной упаковке.
Маринованные плоды, овощи и их смеси получают из целых или нарезанных долек натуральных плодов и овощей с кожицей или без нее путем заливки маринадом (уксусным, лимонным) и пастеризования при температуре до 100°С в герметической таре.
Компоты из плодов и ягод и их смеси вырабатывают из целых или нарезанных долек натуральных плодов и ягод с кожицей или без нее путем заливки сахарным сиропом (с концентрацией сахарозы 39—65%) и пастеризования при температуре до 100°С в герметической таре.
Соленые овощи и их смеси получают из целых или нарезанных овощей путем добавления соли и закрытия в герметической таре. Обычно солят петрушку, сельдерей, укроп, морковь.
Квашеные овощи и их смеси вырабатывают из целых или нарезанных овощей путем добавления соли и подвергнутые молочнокислому брожению за счет Сахаров, присутствующих в овощах, и выдерживанию в негерметической упаковке.
Многие переработанные плоды и овощи, в зависимости от соблюдения технологических процессов, своих размеров, наличия пятен, заболеваний, повреждений и т.п., подразделяют на сорта.
Наиболее сложным в экспертизе является определение фальсификации переработанных плодов и овощей. При этом могут быть следующие виды их фальсификации.
Ассортиментная фальсификация переработанных плодов и овощей может проводиться следующими приемами: подмена одного сорта тех или иных переработанных плодов и овощей другими; подмена одного вида переработанных плодов и овощей другим.
Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация переработанных плодов и овощей осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортными изделиями. Так, вместо сушеного картофеля высшего сорта продают картофель 2-го или 1-го сорта, вместо замороженной земляники высшего сорта предлагают ягоды 1-го или даже столового сорта.
Может происходить также подмена одного вида плодов другими. Так, вместо замороженной земляники садовой предлагают клубнику, а вместо сушеных персиков — сушеные абрикосы.
Качественная фальсификация переработанных плодов и овощей может происходить за счет: добавления воды; использования некачественного сырья (гнилого, давленого, битого, с признаками плесени, червивого, прокисшего и т.п.); нарушения рецептурного состава; введения консервантов и антибиотиков.
Для увеличения массы высушенных плодов и овощей их помещают в склад с повышенной влажностью, выдерживают определенное время, и в зависимости от вида плодов и их размеров вес может увеличиться на 5—10%. Отличить такую фальсификацию практически очень легко: плоды и овощи будут выглядеть более сырыми, срок хранения такой продукции без консервантов и антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков увеличивается значительно.
В пакеты с замороженными плодами и ягодами также может производиться дополнительное введение воды с помощью медицинского шприца и последующей ее заморозки.
Наиболее распространенная качественная фальсификация переработанных плодов и овощей осуществляется за счет использования при их производстве некачественного сырья. Одним из таких примеров может служить следующий.
Итальянская полиция провела специальную операцию под названием "Красное золото", в ходе которой были арестованы 30 высокопоставленных менеджеров, работающих в компаниях по переработке томатов. Томаты, признанные непригодными для употребления в пищу, перерабатывались итальянскими компаниями в томатную пасту и отправлялись на экспорт. Получателями опасной продукции были страны Африки, Ближнего Востока и Россия.
Некачественная паста изготавливалась из томатов, которые должны были идти на корм животным. При этом промышленники сумели еще и получить субсидии комиссии Европейского Сообщества, заявив, что переработали на корм скоту больше сырья, чем было на самом деле. У них было конфисковано 77 млн банок томатных консервов и 840 т томатной пасты в бочках, которые оценивались и 40 млрд лир (около 23 млн долл.).
При производстве компотов, маринадов могут быть недовложения сахара, кислоты, пряностей, плодов и овощей и передозировка соли, заливки, сиропа.
Для удлинения сроков хранения переработанных плодов и овощей в последние годы вначале за рубежом, а теперь и в нашей стране широко практикуется применение консервантов и антибиотиков как при получении сырья, так и при переработке плодов и овощей. Однако при этом не указывают, какие же были применены консерванты, антибиотики и в каких количествах.
В замороженные плоды и ягоды также могут добавляться антибиотики. И если мы употребляем такие переработанные плоды и овощи с антибиотиками, то они полностью поступают в наш организм вместе с данной продукцией.
В сырье при производстве сушеных плодов и ягод, полученных в Средней Азии, в больших количествах вводят сернистый газ, который вступает во взаимодействие с сахарами, и образуются бисульфитные производные Сахаров. В результате сахара не разлагаются, и плоды и ягоды имеют не светлокоричневый цвет, а цвет натуральных плодов и ягод. Многие потребители видели на рынках эти светлоокрашенные сушеные абрикосы, виноград. Но они должны знать, что в них в больших количествах присутствуют соединения сернистой кислоты, которые могут провоцировать формирование раковых клеток, так что лучше для больных и детей покупать невзрачные натуральные высушенные плоды и ягоды светлокоричневого цвета, чем красивые и привлекательные канцерогенные продукты.
Количественная фальсификация переработанных плодов и овощей (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто с мочеными яблоками, квашеной капустой оказывается значительно меньше, чем заказывал и оплатил покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу квашеных продуктов поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация переработанных плодов и овощей — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке переработанной плодоовощной продукции. При фальсификации информации о переработанных плодах и овощах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
♦ наименование товара;
♦ страна происхождения товара;
♦ фирма-изготовитель товара;
♦ количество товара;
♦ местонахождение предприятия;
♦ состав продукта.
В переработанных плодах и овощах, в нарушение Закона "О защите прав потребителя", не указывается, какие введены консерванты, антибиотики, продлевающие их гарантийный срок хранения.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.