Главная > Основы товароведения

Идентификация и фальсификация мясных полуфабрикатов

Ассортимент и объемы реализации мясных полуфабрикатов в России значительно возросли прежде всего за счет пельменей и бульонных кубиков. Наши потребители, зная еще с советских времен, уверены, что мясной фарш по-прежнему фальсифицируют, а в котлеты вводят все, кроме мяса. Поэтому спросом у потребителя стали пользоваться широко рекламируемые пельмени и бульонные кубики. Если ранее пельмени, мясные полуфабрикаты в виде котлет, шницелей и т.п. заменяли многим мясо, то теперь при выборе разнообразных видов натурального мяса и сортов колбасных изделий потребитель настороженно относится к этим изделиям.

При проведении экспертизы подлинности мясных полуфабрикатов могут достигаться следующие цели исследования:

♦ идентификация вида мясного полуфабриката;

♦ способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида мясного полуфабриката эксперт должен определить для себя круг решаемых задач и методов, которыми он располагает и владеет в совершенстве. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у эксперта для достижения данной цели.

Идентификация мясных полуфабрикатов. Мясные полуфабрикаты представляют собой изделия из натурального или рубленого мяса, не прошедшего термическую обработку и непригодного для непосредственного употребления.

Крупнокусковые мясные полуфабрикаты вырабатывают из мясной мякоти или пласта мяса, снятых с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок. Фасованное мясо выпускают порциями нетто 500 и 1000 г, а также порциями от 400 до 1500 г одним или двумя кусками.

Мелкокусковые мясные полуфабрикаты изготавливают из кусочков мясной мякоти, вырезанных в основном в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, или мясокостные кусочки распиленного мяса с определенным содержанием костей. К мелкокусковым полуфабрикатам относят: азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, рагу по-домашнему, рагу, суповой набор.

Порционные мясные полуфабрикаты представляют собой куски мясной мякоти неправильной или овально-продолговатой формы определенной массы и толщины. К порционным мясным полуфабрикатам относят: бифштекс, бифштекс с насечкой, антрекот, лангет, шашлык порционный, филе, говядину духовую, котлету натуральную, эскалоп, шницель непанированный, свинину духовую, баранину духовую и т.п.

Рубленые мясные полуфабрикаты получают различными по массе и форме изделиями, изготовленными из мясного фарша с добавлением других составных частей в соответствии с рецептурой.

К рубленым без хлеба относят: фарш натуральный из говядины, баранины, свинины, бифштекс говяжий, шницель рубленый из баранины или свинины.

Рубленые с добавлением хлеба получают: тефтели говяжьи, бараньи и свиные; котлеты киевские (из свинины), московские и любительские (из говядины), из баранины, домашние (из равного объема говядины и свинины) и др.

Пельмени представляют собой замороженные полуфабрикаты, состоящие из теста, начиненного мясным фаршем.

Мясные бульонные кубики изготавливают из натурального мясного экстракта, высушенного мясного сока с добавлением пряностей, жира и соли.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации мясных полуфабрикатов. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется за счет подмены одного вида полуфабриката за счет другого.

Обычно подменяют говяжьи полуфабрикаты, которые выше ценятся россиянами, изделиями, полученными из баранины, свинины. На Украине ситуация будет иная. Подменяют свиные полуфабрикаты изделиями из говядины или баранины. На Северном Кавказе обычно встречается подмена бараньих полуфабрикатов изделиями из говядины, очень редко из свинины, так как фальсификатор за такую фальсификацию может поплатиться и своим здоровьем.

Вместо того, чтобы получать отдельные виды мясных полуфабрикатов из ценных частей туши животных, их изготавливают из менее ценных в пищевом отношении отрубов — пашина, зарез, спинной и т.п.

Качественная фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется практически всегда и производится следующими способами: добавлением воды; нарушением рецептурного состава; использованием менее ценных частей туши; введением чужеродных добавок; изготовлением пельменей из гипса; изготовлением из искусственных ароматизаторов мяса, красителей и других пищевых добавок; введением консервантов и антибиотиков.

Котлеты и шницеля рубленые наиболее часто фальсифицируются добавлением лишней влаги и введением соответствующих влагопоглотителей (крахмала, пшеничной муки, каррагелана и т.п.). Также в котлетный фарш вместо мяса вводят фарш, полученный из субпродуктов (вымени, легких и т.п.), или фарш из мяса диких животных, больных, ненормальное мясо (более подробно об этих видах мяса см. выше в разделе "Мясо"). Выявить такие фальсификаты достаточно сложно, поскольку нужно проводить всесторонние исследования и белков, и жира, и углеводов.

В зимний период встречается и такая редкая фальсификация, как изготовление пельменей из гипса. Такие изделия на морозе издают такой же звук, как и мороженые пельмени, не слипаются в комки. Обычно их продают на улице без холодильника. При варке такая фальсификация легко устанавливается.

Поддаваясь примитивной рекламе, мы все чаще начинаем готовить спринтер-супчик из бульонного кубика либо добавлять его к мясным блюдам. Далеко не каждая хозяйка предпочтет подольше возиться с курицей или мясом и получить полноценный бульон вместо того, чтобы решить свои проблемы с помощью "химического" кубика. Многие понимают, что травить свою семью всякой химией нельзя, а у этих кубиков такой специфический вкус, что ничем не перебьешь, и немногие патриоты настоящего бульона отказываются от этой химии. Ведь если вы готовите свое блюдо из натурального мяса и оно издает такой запах, что слышно во всей квартире, то зачем к натуральному продукту еще добавлять химической отравы. Это можно делать только в одном случае: когда вы не любите свою семью или отдельных ее членов.

Раньше Россия сама производила мясные кубики, и они, в отличие от иностранных, в основном состояли из двух компонентов: специально обработанного говяжьего мяса высших сортов и пряностей. Но потом оборудование устарело, да и производить кубики из натурального мяса стало невыгодно.

Тогда в Институте мясной промышленности была разработана новая технология: из костей с остатками мяса после производства колбасы или консервов варили бульон. Затем бульон высушивался, насыщался жиром, солью, пряностями (петрушка, укроп, морковь, перец) — и получался сухой пищевой бульон. Дело оставалось за малым — сформировать его в виде кубиков и красиво упаковать. Но тут (это было в начале 90-х) пошла разруха, запустение и кризис, и стало не до производства бульонных кубиков. Так что сейчас сухой натуральный порошковый бульон выпускается только Тихорецким мясокомбинатом, а также этот бульон используют наши пищеконцентратные заводы как основу для супов в пакетиках.

Во всех мясных кубиках обязательно есть соль, растительный жир, крахмал (кукурузный или картофельный), специи, петрушка, экстракт растительных белков. Что касается мяса, то в одних содержится только его экстракт, а вот в состав других действительно входит куриное мясо, но низшей категории, которое не соответствует требованиям реализации в торговле. Кроме того, в иностранные бульонные кубики непременно входят пищевые добавки: усилитель вкуса и аромата (Е 621, Е 627, Е 631), регулятор кислотности (Е 330), краситель (Е 150С). Ничего этого в нашем сухом бульоне нет.

Врач Института аллергологии и клинической иммунологии Мария Зильберман предупреждает: "Пищевой краситель, содержащийся в бульонных кубиках, может вызывать псевдоаллергическую реакцию, а у больных аспириновой астмой — даже удушье. Пищевые добавки Е 627 и Е 631 (см. ниже) вызывают расстройство кишечника".

Так что выбирайте сами: или современный "скорый" бульонный кубик, или старомодный "долгоиграющий" бульон, в котором и цвет, и вкус, и аромат натуральные, а не "ароматизированные" химически, от чего расстраивается кишечник и снижается иммунитет ваш и вашей семьи. Кроме того, в эти бульонные кубики для удлинения срока их гарантийного хранения вместо 1—2 месяцев до 2 лет вводятся обязательно антиокислители (для предотвращения окисления жира) и консерванты.

Поскольку мясные полуфабрикаты в незамороженном состоянии имеют очень малый срок хранения — всего 24— 36 часов, пельмени — несколько суток, то в них вводят антибиотики или консерванты. Поэтому если вы видите, что срок реализации мясных полуфабрикатов значительно больше указанных выше, а на упаковке не написано, какие конкретно введены антибиотики или консерванты, значит, перед вами — фальсификат. Поэтому "Галина Бланка" из Испании — это хороший способ формирования рака у "любимой" тещи или зятя.

Количественная фальсификация мясных полуфабрикатов (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с мясным полуфабрикатом (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пельменей меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных полуфабрикатов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация мясных полуфабрикатов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мясных полуфабрикатах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ фирма-производитель товара;

♦ количество товара;

♦ вводимые пищевые добавки.

Рыбные товары

К группе рыбных товаров относят: рыбу живую, охлажденную и мороженую; соленые, вяленые и копченые рыбные товары; рыбные консервы; кулинарные рыбные изделия; икорные товары; нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них.

<<< Идентификация и фальсификация мяса
Идентификация и фальсификация рыбы >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 3.00/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
3.0/5 (2 голоса)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить