Пищевые концентраты. Идентификация и фальсификация пищевых концентратов

Пищевые концентраты у нас в России начали выпускать в начале 50-х годов. Время тогда было голодное, вот и решили наши ученые разработать продукты с высокой пищевой ценностью и удобными для быстрого приготовления. В основном пищевые концентраты вначале использовались в различных экспедициях, путешествиях, для снабжения армии. Особенной популярностью они пользовались и у студентов. Хорошие хозяйки все-таки предпочитали готовить традиционные русские блюда, а не супчик из пакета.

Помог пищевым концентратам вновь завоевать себе доверие потребителя кризис, разразившийся у нас в начале 90-х. Не все могли себе позволить готовить первые и вторые блюда из мяса. Люди повздыхали и начали более активно использовать пищевые концентраты. А тут еще и реклама подоспела и доходчиво объяснила, какой это "замечательный" продукт — супчик или лапша куриная из пакета, правда, без курицы, и в нем есть витамины. Истинную правду о пищевых концентратах, однако, никто не хочет сказать. Так что покупателя "загружают" фальсифицированной информацией — супчик из пакета не только деньги экономит, но и пользу организму приносит. Поэтому потребление этих продуктов-суррогатов выросло у нас существенно.

Единственное, что смущает потребителя, так это широта выбора и рекламных объявлений. Ведь только отечественные производители выпускают до 150 наименований различных супов, каш, вермишели, киселей, пудингов, а еще и огромное количество импортных.

Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов пищевых концентратов, реализуемых на продовольственных рынках России.

При проведении экспертизы подлинности пищевых концентратов могут достигаться следующие цели исследования:

♦ идентификация вида пищевых концентратов;

♦ способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида пищевых концентратов эксперт должен владеть современными методами исследования данной группы товаров, а затем уже определить для себя круг решаемых им при этом задач, исходя из своего уровня знаний в этой области. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у профессионального эксперта для достижения данной цели.

Идентификация пищевых концентратов. Пищевые концентраты представляет собой продукт, получаемый из смеси различных компонентов, предварительно подготовленных, животных и комбинированных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщение водородом) и формированию затем рецептуры определенного состава.

Все пищевые концентраты делятся на:

♦ блюда консервированные обеденные;

♦ сухие продукты для детского и диетического питания;

♦ сухие завтраки из зернового сырья;

♦ овсяные диетические продукты;

♦ пищевые концентраты из сои.

В свою очередь, блюда консервированные обеденные подразделяются на: концентраты первых, вторых, третьих блюд; концентраты кулинарных соусов; полуфабрикаты мучных смесей для приготовления блинов, печенья, тортов, кексов.

Концентраты пищевые первых блюд включают следующие разновидности: вегетарианские супы; супы сухие с мясом; супы сухие с рыбой и морепродуктами; супы сухие с грибами; супы сухие молочные; супы-пюре сухие и т.п.

Отличительной особенностью данной группы является низкое содержание воды (около 8—10% в зависимости от рецептуры), они фасуются в ламинированные пакеты, перед употреблением их необходимо либо заливать кипяченой водой, либо варить около 3—20 минут.

Концентраты пищевые вторых блюд производят следующих наименований: каши; крупеники; крупяные пудинги; бобовые с мясом или овощами и т.п.

Концентраты пищевые третьих блюд (десерты) подразделяются на три подгруппы:

1) концентраты на плодовых или ягодных экстрактах или сухих плодовых полуфабрикатах — кисели, муссы, желе;

2) концентраты на молочной основе — кисели, пудинги, кремы;

3) концентраты на пищевых добавках и соевых заменителях — кисели, кремы, пудинги.

Концентраты кулинарных соусов получают путем смешивания ингредиентов, предусмотренных рецептурой, и расфасовывания сухой смеси в ламинированные пакеты. Перед употреблением необходимо залить эти сухие смеси кипятком и выдержать для формирования качества готового продукта.

Мучные смеси готовят из пшеничной или ржаной муки с добавлениями ингредиентов, предусмотренных рецептурой (сухое молоко, яичный порошок, химические разрыхлители, соль, ароматизаторы, вкусовые добавки и т.п.), и упаковывают полученную смесь в бумажные или ламинированные пакеты.

Крупы повышенной биологической активности вырабатывают из той или иной крупы путем ее обогащения молочными компонентами (обрат, сыворотка и т.п.) или соевыми компонентами (белковые изоляты, текстураты и т.п.). Формуют данные крупы путем дражжирования, прессования и экструзии.

Сухие продукты для детского и диетического питания изготавливают на высокоуглеводистой основе (отвары круп, плодовые и овощные порошки и т.п.) с добавлением молока, сахара, крахмала. Они производятся: на сухой молочной основе; сухой крупяной основе; на сухих плодовых и овощных порошках; сухих компонентах, выделенных из сои.

Сухие завтраки из зернового сырья производят из увлажненных круп путем их обжаривания под давлением и затем "взрывания" или экструзии. В настоящее время наибольшее распространение получает экструзионный способ, позволяющий получать разнообразные "воздушные" завтраки из любого вида зерна с различными добавками.

Экструзионный способ получения пищевых концентратов состоит из следующих технологических процессов: подготовка крупки; составление рецептуры; нагревание увлажненной смеси в экструдере при температуре 135—165°С и давлении 3—7 атм.; выдавливание смеси через отверстия разной формы; увеличение объема продукта за счет внутреннего давления и испарение влаги; упаковка готового продукта.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации пищевых концентратов. Несмотря на то, что пищевые концентраты представляют собой смеси различных компонентов, в них могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация пищевых концентратов может происходить за счет подмены одного вида пищевых концентратов другим.

Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация пищевых концентратов происходит за счет подмены пищевых концентратов, полученных на натуральной основе, концентратами, изготовленными только из пищевых добавок. Например, суп сухой вермишелевый с мясом подменяется супом сухим вермишелевым с соевым текстура-том, вместо киселя на фруктово-ягодной основе вам продают "химический" кисель, приготовленный из пищевых добавок и ароматизаторов.

Качественная фальсификация пищевых концентратов может осуществляться следующими способами: нарушением технологии производства; нарушением рецептурного состава; введением чужеродных добавок; введением повышенных доз консервантов и антиокислителей.

Нарушение технологии производства пищевых концентратов встречается достаточно часто. Например, при производстве сухих завтраков путем взрывания часто встречаются не "взорванные" крупки или кукурузные зерна. А при экструзионном получении хлебных палочек в упаковке встречаются невзорванные, плотные палочки, не рассыпающиеся при разжевывании.

Нарушение рецептурного состава — также наиболее распространенная фальсификация пищевых концентратов. Это и недовложение мяса, рыбы, грибов и других ценных компонентов за счет больших количеств вермишели, круп, овощей, введение в пищевые концентраты вместо сливочного масла животных жиров — маргарина, комбинированных жиров, растительных масел низкого качества и т.п.

В пищевые концентраты могут вводиться компоненты, не предусмотренные рецептурой. Так, например, вместо мяса могут вводиться соевые заменители — текстураты, вместо лука репчатого — пищевой ароматизатор, вместо рыбы — рыбный порошок, получаемый из отходов рыбной промышленности. Поскольку в пищевых концентратах все компоненты находятся в предварительно переработанном виде провести экспертизу каждого компонента практически невозможно. Поэтому в пищевые концентраты, так же как и в колбасные изделия, направляется зачастую не высококачественное, а низкокачественное сырье, которое еще и дополнительно ароматизируется.

Провести экспертизу качества пищевых концентратов достаточно сложно, и это по силам только очень высококвалифицированным специалистам (2—5 в стране), поэтому они вырабатываются зачастую сомнительного качества, и отношение к пищевым концентратам у большей части населения негативное. Особенно в последнее время все эти супы представляют собой "химические растворы" неизвестного состава, вызывающие только нарушения функционирования организма.

Сухие пищевые концентраты первых и вторых блюд, в которые обязательно вводятся пищевые жиры, имеют небольшие сроки хранения (не более 6—8 месяцев), а для удлинения сроков хранения и предотвращения порчи жиров обязательно вводят антиокислители (бутилоксианизол, бутилокситолуол и др.).

Сразу же возникает вопрос: "Сколько же нужно ввести различных консервантов и окислителей, чтобы эта подделка могла так долго сохраняться?" Ведь на упаковке иногда указывают только, какие введены консерванты и антиокислители, а об их количественном содержании в пищевых концентратах никто далее не заикается.

Поэтому покупатель при покупке пищевых концентратов должен смотреть не на яркую упаковку, а изучить всю этикетку, в том числе и то, что написано мелким шрифтом и можно прочитать только с помощью увеличительного стекла. Там он найдет истинный состав "химического раствора", который ему предлагается под видом натурального продукта.

Рассмотрим более детально конкретные примеры фальсификации пищевых концентратов. Вместо мяса вам подкладывают растительные белки (сою) или еще хуже — просто экстракт (отвар) сои. В супе-гуляше от Maggi белков всего 4,5% на 100 г продукта, а вот жира всунули аж 26,6%. Этот высокожировой "химический" бульон очень сильно будет воздействовать на вашу печень. Срок хранения этого "химического" супчика — 15 месяцев, без указания добавок консервантов или антиокислителей на упаковке. Таким образом, отрава для потребителя представляет собой чистейший фальсификат.

На упаковке вермишели "Анаком" с гордостью указано: "Изготовлено без консервантов", а добавили в эту "лапшу" антиокислитель Е 307 (а-токоферол синтетический) и думают, что их "лапшу" никто не распознает. Для большего объема этой "лапши" ввели также диоксид кремния, хитро назвав его "разделитель Е 551". В данной вермишели не указано конкретно, какое растительное масло и какой животный жир добавлены. Ведь собачий жир тоже относится к животным жирам. Таким образом, мы видим, что из себя представляют широко рекламируемые супчики из отвара сои.

Пищевые концентраты фирмы Gallina Blanca вообще нельзя употреблять здоровому человеку. Содержание углеводов в них превышает рекомендуемое соотношение практически в два раза (53,5% углеводов и 6,5% белков в быстросупе). Причем углеводы добавлены в виде крахмала или модифицированных крахмалов. В качестве антиокислителя добавлен Е 320 (бутилоксианизол), а срок хранения составляет 18 месяцев.

Количественная фальсификация пищевых концентратов (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы) пищевых концентратов, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки пищевых концентратов массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто упаковки пищевого концентрата поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация пищевых концентратов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о пищевом концентрате довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ фирма-производитель товара;

♦ количество товара;

♦ вводимые пищевые добавки — антиокислители, консерванты.

Если перед вами пищевой концентрат со сроком хранения более 6—8 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола) или консерванта, то перед вами — очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки пищевых концентратов и др.

Пищевые концентраты — это сухие смеси продуктов, составленные по определенной рецептуре, которые прошли термическую и механическую обработку. Отличительными особенностями пищевых концентратов являются низкое содержание влаги, хорошая усвояемость и высокая концентрация питательных веществ. Пищевые концентраты могут длительно храниться без снижения качества, поэтому они пригодны для приготовления пищи не только в домашних условиях, но и в походных, например в экспедициях.

Пищевые концентраты имеют высокую пищевую ценность. Калорийность их составляет 330—350 ккал на 100 г продукта.

Для изготовления концентратов применяется сырье, прошедшее кулинарную обработку и сушку: сушеные овощи, картофель, варено-сушеные крупы, различные виды муки, сухое молоко и сливки, сушеное мясо, яичный порошок, соль, пряности, приправы, бульонные пасты, глютамат натрия, эссенции и др.

Сушеные продукты в отдельных случаях размалывают, плющат, очищают от различных примесей.

Классификация и ассортимент пищевых концентратов

По технологии производства и назначению концентраты подразделяют на группы:

— концентраты обеденных (первых и вторых) блюд;

— сладкие блюда;

— полуфабрикаты мучных изделий;

— сухие концентраты для детского и диетического питания;

— сухие завтраки;

— овсяные диетические продукты;

— концентраты кулинарных соусов.

Концентраты обеденных блюд:

— первые блюда (супы, свекольники, щи, борщи, бульоны);

— вторые блюда (каши, макаронные блюда, пудинги, крупяные пудинги);

— омлеты, запеканки, оладьи.

Концентраты третьих блюд (сладкие блюда) представлены киселями, муссами, кремами, желе. Их вырабатывают на плодовых и ягодных экстрактах, а также молочные концентраты.

Полуфабрикаты мучных изделий представляют собой сухие смеси предварительно обработанных продуктов: муки, молока, сахара, яичного порошка и др. В ассортименте полуфабрикаты для кексов, печенья, тортов, блинная мука.

К сухим завтракам относят хлопья пшеничные, овсяные, кукурузные, «взрывные», зерна риса, кукурузы, пшеницы (могут быть покрыты тонким слоем карамельной массы), кукурузные палочки; мюсли (в составе от 8 до 15 компонентов — фрукты, орехи, хлопья и др.), жареный хрустящий картофель (чипсы).

Эти концентраты не требуют какой-либо дополнительной обработки перед употреблением.

Сухие концентраты для детского и диетического питания представляют собой порошки из злаков, овощей, выпускаются в чистом виде, а также в виде смесей. Они вырабатываются на молочной, овощной, крупяной основе с добавлением мяса или сахара.

Концентраты детского питания: крупы, крупяные отвары, молочные смеси (Малютка, Детолакт, Виталакт, Малыш), молочные каши, овощные соусы, пюре с мясом или без него, сухие плодово-молочные, овощемолочные смеси.

Концентраты кулинарных соусов в зависимости от состава представляют собой смесь пшеничной муки, мяса, молока, сушеных овощей, пряностей, грибов.

Ассортимент: Молочный, Мясной, Грибной и др.

Качество пищевых концентратов оценивают по внешнему виду брикета, форме, цвету, вкусу, запаху, а также определяют влажность, кислотность, массовую долю жира, соли, сахара, золы, наличие посторонних примесей, продолжительность варки. Не допускаются: зараженность вредителями хлебных злаков, прогоркание, потеря сыпучести, увлажнение.

Упаковывают концентраты в пакеты, пачки, брекеты из ламинированной бумаги или кашированной фольги. Пакеты состоят из двух слоев: внутренний — из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги; внешний — из этикеточной бумаги, полимерных материалов. На этикетке указывают: наименование концентрата, его состав, массу, цену, способ приготовления, дату выработки, срок и условия хранения, наименование предприятия-изготовителя, номер стандарта, штриховой код, способ приготовления.

Хранят пищевые концентраты в сухих, чистых вентилируемых помещениях при температуре не выше 20° С с относительной влажностью воздуха 70—75%.

Сроки хранения концентратов без жира — 12 мес.; концентратов с жиром — 3—10 мес.; овсяных и на молочной основе — 3— 4 мес.; сладких блюд — 4—6 мес., сухих завтраков — 4—6 мес..

Пищевые концентраты в космическом питании

Условия жизнедеятельности на борту космического объекта (состояние невесомости, эмоционально-психическое напряжение, ограниченный объем кабины корабля) требуют особого подхода к рационам питания космонавтов.

Обязательными требованиями космического питания являются:

сбалансированность рациона по основным незаменимым факторам в соответствии с теорией рационального питания;

высокая энергетическая ценность при минимальных массе и объеме;

стойкость к различного рода климатическим и механическим воздействиям;

сохранение доброкачественности в течение длительных сроков.

К особенностям организации питания следует отнести:

повышенные требования к прочности тары и упаковки продуктов вследствие перегрузок;

невозможность применения традиционной посуды (тарелки, чашки, стаканов) из-за условий невесомости;

ограничение содержания в продуктах жидкой фазы (однако продукты не должны быть только сухими, брикетированными или и виде таблеток; по свойствам они должны максимально приближаться к продуктам, потребляемым в земных условиях);

повышенные требования к продуктам, которые крошатся и являются опасными для здоровья космонавтов (например, попадание крошек в горло в условиях невесомости, загрязнение кабины и др.);

длительность сроков хранения, полноценность продуктов по составу, ограничение по массе и объему, отсутствие несъедобной части.

Перечисленные факторы рациона являются основными при подборе продуктов для космонавтов.

Начиная с первых полетов космонавтов рацион их питания совершенствовался, расширялся ассортимент. Существует возможность приема как жидкой, так и твердой пищи.

Сначала продукты упаковывались в пакеты из полимерных пленок под вакуумом. Позже была определена формула питания космонавтов. Для экипажей кораблей «Союз» и «Салют» в связи с длительным пребыванием на орбите потребовались рационы с большими сроками хранения. Это условие вместе с ограничением по массе и объему рациона вызвало необходимость включения в его состав преимущественно обезвоженных продуктов в виде концентратов, а также консервов в банках и тубах с повышенным содержанием сухих веществ.

Комплекс исследований по технологии обезвоживания и увеличению сроков хранения позволил получить широкий ассортимент продуктов (пищевых концентратов) сублимационной сушки и консервов с повышенным содержанием сухих веществ. Испытания (120-суточные и годичные) показали преимущества продуктов сублимационной сушки. Однако использование последних ограничивалось техническими возможностями корабля — отсутствием устройства для нагревания воды. Поэтому для кораблей «Союз» с продолжительностью полетов 1...4 сут был разработан рацион с включением мясных закусочных консервов в жестяных банках № 1 (100 г), первых обеденных блюд и соков в тубах (165 г). Из продуктов сублимационной сушки на борту применяли лишь те, которые не требовали восстановления: мясо кусочками, брикетированные на «один укус», пудинг творожный и творог с черносмородиновым пюре, а также хлебобулочные, кондитерские и фруктовые изделия, вобла, сыр в виде кусочков. Прием консервированных продуктов предусматривался без нагрева, а сухих продуктов — с заливанием холодной водой.

С развитием космического питания были созданы многокомпонентные пищевые продукты и бортовая система питания. На станции «Салют-6» рацион питания был скомплектован в основном из консервированных тепловой стерилизацией продуктов (80 %), а рацион для экипажа «Салюта-7» был составлен преимущественно (на 65 %) из пищевых концентратов (обезвоженных продуктов). Изменение характера продуктов связано с появлением технических возможностей по их восстановлению и с учетом опыта питания предыдущих экспедиций. Так, всеми космонавтами отмечалась «приедаемость» консервов к концу второго месяца полета. Аналогичные замечания высказывались по продуктам, консервированным тепловой стерилизацией, особенно обеденным блюдам. В то же время проведение длительных испытаний (до года) рациона, включающего значительный процент обезвоженных продуктов (концентратов), показало, что они надоедают меньше, чем консервированные.

При этом была решена сложная технологическая задача — изготовление продуктов сублимационной сушки с предварительным введением жира. Благодаря подобранным режимам удалось получить продукты высокого качества, имеющие сроки хранения до 18 мес. Одновременно были разработаны специальные пакеты из пленочных материалов для восстановления в них продукта.

В США применяли те же принципы, что и в России, при обеспечении космических экипажей питанием, однако комплектование космических рационов происходило из продуктов, имеющихся в торговле. Со временем ассортимент, технологии, организация питания все более совершенствовались.

В настоящее время при подборе продуктов и разработке рационов для американских космонавтов, как и в нашей стране, учитывают питательность компонентов, легкую перевариваемость, привлекательные внешний вид, запах и вкус, оптимальную для использования консистенцию. Особое внимание уделяется сублимационной сушке и термической обработке. По новым технологиям возможно уменьшение (на 90 %) массы и объема продукта при сублимационной сушке с последующим прессованием пищи (горох, вишня, мясные кубики, мясные фрикадельки). Масса и объем этих продуктов почти такие же, как жевательной резинки. Использование для стерилизации трехкратного облучения у-лучами от источника кобальта-60 позволило получить мясные блюда, сохраняющие свои качества в течение нескольких лет.

Таким образом, в состав рациона питания космонавтов включают пищевые концентраты — продукты сублимационной сушки (свинина и говядина брикетированные, клубника, картофельные оладьи), приготовленные термообработкой в упаковке (говядина в соусе, сосиски, индейка, бифштекс, ломтики ветчины, говядина рубленная в соусе), стерилизованные облучением (ветчина, бифштекс натуральный, индейка в соусе), упакованные в мягкие герметичные пакеты (сыр, земляные орехи в масле, шоколадное пирожное с орехами, какао-порошок).

В последние годы для российских космонавтов разработан комбинированный рацион питания, состоящий из основного и дополнительного рационов.

Основной рацион сбалансирован по незаменимым факторам и составлен по шестидневному меню с распределением суточного набора на три приема пищи. Дополнительный отличается высокой энергетической ценностью и предназначен для удовлетворения индивидуальных вкусов космонавтов. В состав дополнительного рациона входят продукты, наиболее высоко оцениваемые космонавтами.

Пищевые продукты, используемые в питании космонавтов, проходят специальные предварительные (от 15 мес до 2 лет), а затем приемочные испытания. Они проверяются на длительность хранения в условиях, соответствующих этапам хранения, транспортирования и эксплуатации в реальной обстановке.

При реализации космических программ участвуют космонавты — представители разных стран, поэтому при разработке рациона их питания учитываются особенности и традиции национальной кухни.

В настоящее время новые продукты для использования в повседневном питании космонавтов разрабатывают на основе достижений российской и зарубежной отраслевой науки с использованием передовых технологических способов и приемов, пищевых добавок и новых упаковок.

Ассортимент продуктов для космического питания можно расширить на основе:

разработки группы пищевых концентратов легких завтраков 1 (каши, пудинги и др.), супов, гарниров. Это необходимо для обеспечения большей цикличности меню и учета особенностей и традиций национальной кухни;

увеличения производства продуктов в основном из плодоовощного сырья, отличающегося высокой биологической ценностью,  фруктовых концентратов, овощных и фруктовых соков, соусов и  приправ.

Ассортимент легких завтраков и обеденных блюд разрабатывается с учетом пожеланий космонавтов. Они предпочитают употреблять в пищу продукты сублимационной сушки, а не консервированные блюда.

Расширение ассортимента продуктов, в том числе с лечебными свойствами, позволит перейти от шестисуточного меню к меню большей продолжительности. Это имеет важное значение для питания на межкосмических станциях с учетом «приедаемости» блюд.

При подборе сырья для блюд сублимационной сушки наибольшее внимание уделяется белковому и овощному сырью, так как богатейшим источником белка являются натуральные продукты животного происхождения, имеющие сбалансированный аминокислотный состав.

Учитывая повышенную значимость белка, особенно в стрессовых ситуациях, для питания космонавтов рекомендуется использовать белковую, насыщенную аминокислотами пищу. В условиях длительных полетов в космосе потребляемые продукты должны содержать белково-липидные компоненты.

В качестве белково-липидного сырья используются продукты животного происхождения — говядина, свинина и мясо кур, которые гарантируют сбалансированный аминокислотный состав блюд. Разработаны многие технологии пищевых концентратов сублимационной сушки для космонавтов, в том числе куриный суп с  вермишелью, вырезка свиная, поджарка из говядины и др.