Идентификация и фальсификация яиц и яичных

По своим питательным и вкусовым качествам яйцо занимает лидирующее положение среди других пищевых продуктов. Яйца употребляют в свежем виде, в виде яичницы, омлета, а чаще всего добавляют в различные блюда как для украшения, так и для формирования определенных свойств.

Казалось бы, такой натуральный продукт невозможно фальсифицировать, поскольку он создан самой природой. Однако и здесь возможны фальсификации.

Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов яиц, реализуемых на продовольственных рынках России.

При проведении экспертизы подлинности яиц и яичных товаров могут достигаться следующие цели исследования:

♦ идентификация вида яиц и яичных товаров;

♦ идентификация сорта яиц;

♦ способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида яиц эксперт должен владеть современными методами исследования данной группы товаров. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у профессионального эксперта для достижения данной цели.

Идентификация яиц. Пищевое яйцо представляет собой оплодотворенную или неоплодотворенную женскую яйцеклетку неводоплавающих травоядных птиц, сформированную в скорлупе и состоящую из белковой и жировой частей и воздушной камеры (пуги). В зависимости от вида птиц пищевые яйца бывают: куриные, перепелиные, цесарки, страусиные.

В зависимости от срока хранения и качества куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения, и которые имеют соответствующую маркировку.

К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

В зависимости от массы куриные пищевые диетические и столовые яйца подразделяются на три категории: отборная, первая и вторая в соответствии с параметрами, указанными в табл. 40, и обозначают: 0 — отборная; 1 — первая; 2 — вторая категория.

Идентификационные признаки диетических куриных яиц:

1) на скорлупе яиц нанесена несмываемой красной краской дата снесения;

2) воздушная камера находится на тупом конце яйца и имеет высоту не более 4 мм;

3) плотный белок составляет большую часть и составляет единое целое;

4) желток занимает центральное положение, оболочка плотная, упругая;

5) надскорлупная оболочка придает неглянцевую поверхность скорлупе;

6) на скорлупе допускаются единичные точки или полоски загрязнений.

Идентификационные признаки столовых куриных яиц:

1) на скорлупе яиц не имеется маркировки, или нанесена синей краской дата снесения яиц;

2) воздушная камера может находиться как на тупом конце, так и на боковой стороне яиц высотой не более 7 мм для обычных и не более 9 мм для хранившихся в холодильниках;

3) плотный белок имеется, но может состоять из отдельных частей;

4) желток занимает центральное положение или немного перемещается, желточная оболочка слабая, может лопаться при выливании из яйца;

5) надскорлупная оболочка может отсутствовать или отслаиваться;

6) на скорлупе допускаются пятна, точки или полоски общей поверхностью не более 1/8.

Поскольку срок хранения яиц непродолжительный, то вырабатывают также мороженые или высушенные яичные товары.

Мороженые яичные товары вырабатывают:

♦ меланж — замороженную смесь белков и желтков в естественном их соотношении в яйцах;

♦ белок — замороженную белковую массу яиц;

♦ желток — замороженную желточную массу яйца.

Высушенные яичные порошки производят:

♦ яичный порошок — высушенную смесь белка и желтка куриных яиц в естественной пропорции;

♦ сухой белок — высушенная белковая часть яйца;

♦ сухой желток — высушенный желток;

♦ сухой омлет — высушенная смесь белка и желтка яиц и пастеризованного цельного или обезжиренного молока (в соотношении 1:1).

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации яиц и яичных товаров. Несмотря на то, что яйца являются натуральным продуктом, произведенным птицей, в нем могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация яиц и яичных товаров может происходить за счет пересортицы и подмены одного вида яичных товаров другими.

Пересортица куриных яиц широко распространена, и чаще всего столовые яйца продают как диетические. Также широко распространена и такая фальсификация, как продажа диетических яиц с просроченным сроком реализации (т. е. более 7 суток), которые должны быть реализованы как столовые.

К ассортиментной фальсификации относится также реализация куриных яиц с просроченным сроком хранения либо с воздушной камерой более 7 мм, формирующейся при хранении их при более высокой температуре или под воздействием солнечных лучей.

Качественная фальсификация яиц и яичных товаров может осуществляться следующими способами: нарушением условий хранения; введением чужеродных добавок; введением повышенных доз антибиотиков.

Нарушение условий хранения яиц и яичных товаров приводит к качественным изменениям их состава. Во время неправильного хранения могут формироваться недопустимые пороки (см. табл. 41). Яйца с такими дефектами не подлежат реализации, а если они реализуются, то это будет качественной фальсификацией.

Казалось бы, в яйцо ничего чужеродного внести нельзя, однако за рубежом "умудрились" делать следующее. Курицам-несушкам в корм или в воду добавляют большие количества антибиотиков, в результате чего антибиотики, накапливаясь в организме курицы, попадают и в яйцо. В результате этого яйца, содержащие повышенные количества антибиотиков, меньше подвергаются воздействию микроорганизмов и дольше сохраняются. Такой способ консервирования яиц называется низкотемпературной пастеризацией. Они имеют более длительный срок хранения. Однако их ни в коем случае нельзя употреблять больным с нарушением иммунной системы и детям.

Мороженые яичные товары не должны быть дважды замороженными. Отличить дважды замороженные яичные товары можно по отсутствию бугорка в центре емкости с замороженным продуктом.

Количественная фальсификация яиц (обвес, обсчет) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров яиц (их массы) или их количества. Например, вес нетто десятка яиц куриных 1 категории весит не 560 г, а меньше, т. е. вам наряду с яйцами 1 категории положили и яйца 2-й категории, имеющие меньшую массу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто десятка яиц поверенными измерительными мерами веса и таким образом убедиться, что вас не обманули.

Информационная фальсификация яиц и яичных товаров — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о яйце и яичных товарах, довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ категория яиц;

♦ фирма-производитель товара;

♦ количество товара;

♦ вводимые пищевые добавки — антибиотики.

Если перед вами яйца куриные со сроком хранения более 1 месяца и на упаковке не указаны добавки антибиотиков, то перед вами — очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты снесения яиц и др.