Консервирование пищевых продуктов
Консервирование — это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.
Согласно систематизации Я.Я. Никитского, с биологической точки зрения способы консервирования основаны на четырех принципах:
принцип биоза — поддержание жизненных процессов и использование естественного иммунитета живых организмов (пред-убойное содержание скота, птицы, содержание живой товарной рыбы, хранение плодов и овощей и др.);
принцип анабиоза — подавление жизнедеятельности микроорганизмов и ферментативных процессов самих продуктов в результате: создания модифицированных и регулируемых газовых сред для хранения свежих плодов и овощей, рыбы — наркоанабиоз; применения пониженных температур выше криоскопической (охлаждение) — психороанабиоз; создания в продукте высокого осмотического давления (консервирование солью, сахаром) — осмоанабиоз; удаление из продукта избытка влаги (сушка) — ксероанабиоз;
принцип ценоанабиоза — изменение микрофлоры продукта в результате различных внешних воздействий (созревание, квашение, брожение);
принцип абиоза — прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, ферментативных процессов в результате Действия высоких температур (термоабиоза), применения антисептиков и других химических веществ (химабиоз).
В зависимости от технологической сущности методы консервирования делятся на физические, физико-химические, химические, биохимические, комбинированные.