Главная > Зерно

Семейство бобовых

К семенам бобовых, используемых в питании, относят горох, фасоль, чечевицу, сою, чину, нут и др. Они имеют общее строение. Плод — боб. Он состоит из двух створок — мощно развитых плодовых оболочек, между которыми находятся семена. У семян бобовых нет эндосперма, а запасные питательные; вещества отложены в семядолях зародыша. Таким образом, семена представляют собой зародыш, состоящий из двух семядолей, покрытых семенной оболочкой. Место, которым семя прикрепляется к створке боба, имеет утолщение на оболочке — рубчик. Окраска семядолей является видовым и сортовым признаками и может быть желтой, зеленой (у гороха), белой, коричневой, пестрой (у фасоли). Семенная оболочка бобовых бывает полупрозрачной, тогда цвет семян зависит от окраски семядолей (у гороха), и непрозрачной белой, однотонной, пестрой.

Семена бобовых превосходят злаки по содержанию белка, количество которого доходит до 35%, а у сои — до 50%. Причем основная фракция белков — глобулины. Из этого следует, что бобовые богаты незаменимыми аминокислотами. Исключение составляют серосодержащие аминокислоты (метионин и цистин). Но белки плохо усваиваются, поэтому требуется специальная обработка бобовых, в результате которой получают текстураты, изоляты, концентраты белка (особенно из семян сои), используемые для обогащения хлебобулочных, мясных и кондитерских изделий.

Бобовые существенно отличаются от злаковых по содержанию углеводов. Крахмала в них меньше, особенно в сое, но зато больше Сахаров. В бобовых выше и доля некрахмальных полисахаридов, что сказывается на их развариваемости.

Среди бобовых по химическому составу выделяется соя. Она содержит много не только белка, но и жира (до 25%), поэтому ее используют для получения растительного масла. Вследствие большого количества жира и белков содержание крахмала уменьшается до 2-9%.

<<< Семейство гречишных
Экспертиза качества зерна >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 2.87/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
2.9/5 (15 голосов)
Ангелина-Ангел)): 2012-04-24 14:40:15
Прикольный сайт!!! Здорово!Спасибо!!!  =)

[Ответить] [Ответить с цитатой]
↑ 0 ↓
Анастасия 2011-06-03 17:45:10
 :love: спасибочки вам! так этот сайт помог! лю вас!  :like: ;)

[Ответить] [Ответить с цитатой]
↑ +2 ↓

Страницы: [1]

Оставить комментарий

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить