Главная > Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

Игристые вина

К игристым относятся вина, полученные методом шампанизации из подслащенных обработанных сухих и десертных виноматериалов, недобродов, мистелей или виноградного сока путем сбраживания в герметически закрытых сосудах под давлением образующейся при брожении двуокиси углерода и обладающие игристыми свойствами. Избыточное содержание углекислоты накапливается естественным путем при вторичном брожении виноматериалов. В игристых винах углекислота находится в трех состояниях: газообразном, растворенном и химически связанном в виде нестойких эфиров угольной и пироугольной кислот, образующихся в процессе вторичного брожения. Вскрытие бутылок с такими напитками сопровождается хлопком-выстрелом, а при наливании в бокал на поверхности вина образуется компактная, все время обновляющаяся пена и происходит длительное выделение — "игра" мелких пузырьков углекислоты, образующихся из всей массы вина.

В группу игристых вин входят Советское шампанское, Российское шампанское, игристые вина и вина натуральные полусладкие игристые, "Жемчужные вина".

Советское шампанское. Шампанские вина по опыту Франции начали готовить в России в 1799 г. в Крыму — в Судаке, а затем в Ай-Даниле и Алуште. Основателем производства Советского шампанского является профессор А. М. Фролов-Багреев; им же была разработана технология шампанизации вина в крупных резервуарах. В дальнейшем под руководством профессора Г. Г. Агабальянца (Краснодарский институт пищевой промышленности) был разработан способ шампанизации вина в непрерывном потоке, которым вырабатывается в настоящее время 82% шампанского.

Производство шампанского состоит из двух этапов: приготовления шампанских виноматериалов из высококачественных технических белых и красных сортов винограда (Пино серый, Пино белый, Пино-Минье, Пино черный, Шардоне, Совиньон, Сильванер, Рислинг, Каберне, Баян ширей и др.), перерабатываемых по схеме получения белых столовых вин и их шампанизации.

Технология производства шампанского бутылочным способом состоит из следующих операций:

♦   отбора виноматериалов для получения больших и однородных партий вина (ассемблирование и купаж);

♦   обработки купажа желтой кровяной солью, оклейки, танизации и обработки холодом;

♦   подготовки тиражной смеси, которая состоит из тиражного ликера (раствора рафинированного свекловичного сахара-песка в небольшом количестве шампанизируемого вина) с добавлением 3—5% разведенных бурно бродящих дрожжей, разведенного рыбьего клея и танина или вместо них — бентонита;

♦   розлива полученной тиражной смеси в толстостенные бутылки (тираж), укупоривания их корковыми или полиэтиленовыми пробками с наложением металлической скобы;

♦  брожения вина в бутылках, уложенных горизонтально в штабель, в течение 30—40 сут.;

♦   выдержки бутылок с вином в подвалах не менее 3 лет при температуре около 12°С для обогащения шампанского продуктами автолиза дрожжей (в основном белкового характера), адсорбирующими углекислоту;

♦  сведения дрожжевого осадка на пробку (ремюаж) путем 1—2-месячной обработки бутылок с вином, установленных горлышком вниз, на специальных вибрирующих пюпитрах;

♦   замораживания дрожжевого осадка и удаления его вместе с пробкой из бутылки под давлением углекислоты после снятия с пробки скобы (дегоржаж);

♦  внесения в бутылки с вином экспедиционного ликера (смеси свекловичного сахара, старого вина, лимонной кислоты и коньячного спирта) для доведения шампанского до кондиции по содержанию сахара (дозаж);

♦   герметичной укупорки бутылок на автоматах полиэтиленовыми пробками, наложения проволочных уздечек (мюз-ле), отделки бутылок фольгой, наклеивания этикеток и кольереток.

При производстве шампанского периодическим резервуарным способом шампанизацию виноматериалов ведут в герметично закрытых металлических резервуарах—акротофорах в течение 23—24 сут. при температуре около 15°С. Брожение вина останавливают понижением температуры до -5, ~7°С в тот момент, когда содержание в нем сахара достигнет необходимого уровня. После 48-часового отстаивания вино фильтруют и подают на розлив. Использование в купажах так называемых лизатных виноматериалов (выдержанных длительное время на дрожжах) способствует повышению качества шампанского, вырабатываемого таким способом.

В настоящее время в России почти все предприятия шампанского виноделия переоборудованы для производства шампанского непрерывным резервуарным способом. Широкое распространение этого способа шампанизации обусловлено тем, что технологический процесс сокращается от трех с половиной лет до трех недель, по качеству получаемое шампанское не уступает лучшим образцам продукции, вырабатываемой бутылочным способом.

Производство шампанского непрерывным способом условно делят на главный и вспомогательные потоки. Главный поток включает следующие операции:

♦   прием виноматериалов, приготовление, обработку, выдержку и биологическое обескислороживание купажа;

♦   шампанизацию, биогенерацию, охлаждение, выдержку охлажденного шампанизированного вина;

♦   фильтрацию, дозирование экспедиционным ликером, выдержку перед розливом и розлив.

Из двух вспомогательных потоков один объединяет технологические операции приготовления и выдержки ликеров (тиражного и экспедиционного), второй — культивирование дрожжей в непрерывном потоке.

Шампанизация с самого начала и до конца проходит при постоянном давлении, что способствует образованию и накоплению в вине большого количества связанных форм углекислоты, обеспечивающего наилучшие пенистость и игристость вина.

Для шампанских вин характерны бледно-соломенная окраска с зеленоватым или золотистым оттенком, свежий гармоничный вкус и приятный тонкий букет, в котором ощущается запах цветов (а иногда — поджаренных ядер) подсолнечника.

В зависимости от способа производства вырабатывают Советское шампанское коллекционное (приготовленное бутылочным способом и выдержанное не менее 3 лет), Советское шампанское и Советское шампанское специальных наименований. По содержанию Сахаров (г/100 см3) выпускают шампанское следующих наименований: брют — до 1,5; сухое — 2—2,5; полусухое — 4—4,5; полусладкое — 6— 6,5; сладкое — 8—8,5. Сухое, полусладкое и сладкое шампанское вырабатывают только резервуарным способом.

Содержание спирта в шампанском колеблется от 10,5 до 12,5% об. независимо от способа производства и категории, а титруемая кислотность — от 5,5 до 8,0 г/дм3.

Российское шампанское приготавливают по специальной технологии в результате вторичного брожения обработанных шампанских виноматериалов в герметических сосудах под избыточным давлением образующейся при брожении двуокиси углерода. В отличие от Советского шампанского, которое могут получать по классической технологии, Российское шампанское производят только непрерывным резервуарным способом, его подразделяют на Российское шампанское без присвоения наименования и Российское шампанское с присвоением наименования. По содержанию спирта, Сахаров, титруемой кислотности они идентичны наименованиям Советского шампанского.

Игристые вина. Выпускают также белые, красные игристые вина и игристые мускаты. Подобно шампанскому их получают путем естественного насыщения углекислотой в процессе вторичного брожения виноматериалов по технологии, индивидуальной для каждой марки вина.

Первым и долгое время единственным красным игристым вином в России было Цимлянское игристое, вырабатываемое из перезрелого винограда сортов Цимлянский черный и Плечистик, содержащих не менее 22% сахара.

В настоящее время Цимлянское игристое — одно из лучших отечественных вин, неоднократно награжденное золотыми и серебряными медалями на международных конкурсах вин. Производят его в основном акротофорным способом из купажа сухих и крепленых виноматериалов с использованием резервуарного ликера.

Цимлянское игристое бутылочного способа производства выпускают под названием "Казачье", готовят его из купажа сухих, специальных (десертных) виноматериалов и недобродов.

К красным игристым винам относят также Севастопольское, Краснодарское, Донецкое и Красное игристые, вырабатываемые в России и на Украине, Криковское игристое и Рошу спумой — в Молдавии. Лучшими считаются Казачье, Цимлянское, Севастопольское и Криковское.

Содержание объемной доли этилового спирта в игристых винах должно быть не менее 10,0, а для жемчужных — 8,5; Сахаров — от 15,0 до 85 г/дм3, титруемых кислот — 5—8 г/дм3. Характерный букет дикой розы, присущий Цимлянскому и Севастопольскому игристым винам, обусловлен образованием (3-фенилэтилового спирта в процессе шампанизации красных виноматериалов из перезрелого винограда, богатого аминокислотами.

Жемчужные вина вырабатываются по ускоренной технологии из подслащенных обработанных сухих и десертных виноматериалов, но с пониженным накоплением двуокиси углерода и спирта.

Прототипом мускатных игристых вин является итальянское вино, изготовляемое в районе города Асти под названием "Асти спуманте" (Пенящееся Асти) из винограда сорта Мускат александрийский. Для производства отечественных игристых мускатов используют другие сорта: Мускат белый, розовый, венгерский. В отличие от шампанского мускатные игристые вина обычно готовят без добавления сахарозы. В России и на Украине применяют резервуарный метод шампанизации мускатных виноматериалов.

Мускатные игристые вина при спиртуозности 10,5— 12,5% об. могут быть легкими полусладкими с содержанием сахара 50—80 г/дм3 и сладкими десертного типа (90—120 г/ дм3 сахара). Кислотность тех и других колеблется от 5 до 8 г/дм3.

В странах СНГ вырабатывают мускатные игристые вина следующих наименований: Мускат игристый (Украина, Узбекистан), Мускат донской игристый (Россия), Казахское игристое Ак-Кайнар, Мускатное игристое розовое (Таджикистан).

Натуральные полусладкие игристые вина. Эти вина производят в небольшом количестве. Их получают сбраживанием высокосахаристого винограда до содержания 9—11% об. спирта и 30—50 г/дм3 сахара, а затем насыщают углекислотой в процессе вторичного брожения, доводя давление в акротофорах до 4 атм. Избыток углекислого газа удаляется в атмосферу.

Такие вина имеют своеобразный сортовой аромат, гармоничный освежающий вкус, хорошо пенятся и играют. Типичным представителем вин этого типа является грузинское Чхавери.

<<< Ароматизированные вина
Газированные вина >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 3.67/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
3.7/5 (6 голосов)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить